Când aromele de odinioară se împletesc cu tehnici moderne, rezultă o tocană cu vin și condimente alese, creată pentru cei care apreciază mâncarea consistentă și echilibrul gusturilor. Această rețetă pornește din tradiția fripturilor lente ale bucătăriilor domnești și o adaptează la gătitul de acasă: carne de vită bine rumenită, legume trase în unt, un strop de vin pentru profunzime și un amestec mic, dar atent ales, de condimente care schimbă totul.
Pentru patru porții folosește 700 g pulpă de vită tăiată în cuburi de circa 3 cm. Presară sare fină peste ele și lasă carnea să stea 20–30 de minute, până ajunge la temperatura camerei, asta favorizează o rumenire uniformă. Încălzește 40 ml ulei (floarea-soarelui sau din sâmburi de struguri sunt ideale) într-o oală grea și prăjește carnea în două tranșe, fără a aglomera vasul, 6–8 minute pe tranșă, până se formează o crustă apetisantă. Scoate bucățile pe o farfurie și păstrează sucurile din oală.
Pregătește baza aromată în aceeași oală: adaugă 20 g unt și sotează 200 g ceapă galbenă tocată mărunt, 120 g morcov tăiat rondele și 100 g țelină rădăcină în cubulețe. Gătește 6–8 minute până ceapa devine translucidă și legumele prind culoare. Apoi adaugă 2 căței de usturoi zdrobiți și condimentele: 1 linguriță boabe de piper negru ușor zdrobite (aprox. 5 g), 1/2 linguriță ienibahar zdrobit (2 g), 1/2 linguriță boia dulce (2 g) și, dacă vrei un pic de iuțeală, 1/4 linguriță boia iute. Gătește doar 30–40 de secunde pentru a le elibera aroma, apoi încorporează 40 g pastă de roșii și 1 linguriță zahăr brun (4 g) și mai lasă 1–2 minute, cât să se caramelizeze ușor.
Stinge cu 150 ml vin roșu sec și răzuie bine fundul oalei pentru a desprinde toate bucățelele rumenite care dau savoare. Lasă vinul să fiarbă 2–3 minute, până se reduce cu aproximativ o treime. Pune carnea înapoi în oală și toarnă 400 ml supă fierbinte de vită (sau apă) astfel încât lichidul să acopere cu 1–2 degete. Adaugă 1 frunză de dafin și o crenguță de cimbru proaspăt (sau 1/2 linguriță cimbru uscat). Adu la un clocot mic, apoi redu focul la mic, acoperă parțial și lasă să fiarbă 1 oră 30 minute până la 1 oră 50 minute, până când carnea devine fragedă. Dacă lichidul scade prea mult, completează cu câte 50–100 ml supă fierbinte pe parcurs.
Când carnea este fragedă, descoperă oala și mai lasă 8–10 minute pentru a reduce sosul până devine catifelat și legat. Potrivește sarea (aproximativ 8–10 g în total este un reper) și, dacă dorești o notă proaspătă discretă, adaugă 1/2 linguriță coajă rasă fin de lămâie. La final, presară o legătură mică de pătrunjel tocat (10 g) și scoate frunza de dafin. Dacă preferi un sos mai consistent, pasează 2–3 linguri din legumele din oală și amestecă-le înapoi în ultimele minute; un truc simplu și eficient pentru un sos asemănător celui din restaurante.
Servește tocană fierbinte alături de mămăligă vârtoasă sau pâine cu coajă crocantă. Garnituri potrivite sunt castraveții în oțet sau sfecla coaptă, iar câteva picături de oțet de vin roșu sau un ulei aromat de ardei pot intensifica sosul, dacă dorești o notă în plus. Timpul total de lucru este de aproximativ 2 ore 10 minute, din care 20 minute pentru pregătire și până la 1 oră 50 minute pentru gătire, dar rezultatul merită planificarea de weekend. Deoarece vinul influențează puternic profilul gustativ, alege un roșu sec, cu structură, precum Fetească Neagră sau Cabernet Sauvignon; evită vinurile dulci care pot dezechilibra preparatul. Iar dacă folosești altă carne, ajustează timpul: pulpă de vițel se frăgezește mai rapid, în jur de 70–80 minute.
Ingrediente și gramaje
– Pulpă de vită: 700 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Morcov: 120 g
– Țelină rădăcină: 100 g
– Usturoi: 8 g
– Pastă de roșii: 40 g
– Vin roșu sec: 150 ml
– Supă de vită fierbinte: 400 ml
– Ulei: 40 ml
– Unt: 20 g
– Frunză de dafin: 1 bucată
– Boabe piper negru: 5 g
– Boabe ienibahar: 2 g
– Boia dulce: 2 g
– Boia iute: 0.25 linguriță
– Cimbru proaspăt sau uscat: 1 crenguță sau 0.5 linguriță
– Coajă rasă fin de lămâie: 0.5 linguriță
– Sare fină: 8 g
– Pătrunjel proaspăt: 10 g
– Zahăr brun: 4 g
Mămăligă vârtoasă.
Fii primul care comentează