Mirosul mâncării care umple casa leagă adesea bucătăria de odinioară de mesele din prezent: rețetele transmise de la o generație la alta au oferit mereu confort și arome bine conturate. Astăzi povestim despre o tocană nobiliară cu vin alb, un fel inspirat din bucătăriile elegante ale trecutului, dar adaptat celor care doresc o mâncare consistentă și rafinată, potrivită atât pentru o seară în familie, cât și pentru o masă festivă.
Rețeta folosește pulpă de vițel tăiată cuburi și legume clasice pentru a obține un sos generos, aromat cu coniac, vin alb și ierburi; metoda este cât se poate de tradițională: carne bine rumenită pentru o crustă apetisantă, legume călite pentru profunzime, degresare pentru concentrarea aromei și o fierbere lentă care frăgezește fibra cărnii. Practic, începi prin a usca bine bucățile de vițel și a le asezona ușor cu sare și piper. Într-o cratiță grea încălzești uleiul și jumătate din unt și rumenești carnea în tranșe, 2–3 minute pe fiecare parte, până prinde o crustă aurie; acest pas nu doar îmbunătățește aspectul, ci păstrează sucurile în interior, exact ceea ce ne dorim. Scoate carnea și ține-o deoparte.
La foc mediu, în aceeași cratiță pui ceapa, morcovul, țelina și pastârnacul, un praf de sare și călești aproximativ 6–8 minute până legumele se înmoaie ușor și preiau aromele caramelizate de pe fundul vasului. Adaugi usturoiul doar 30 de secunde, suficient cât să-și elibereze aroma fără să devină dominant. Urmează un moment „de spectacol” culinar: torni coniacul și lași 30–40 de secunde pentru a se evapora alcoolul, profitând să radezi fundul cratiței pentru a elibera toate particulele rumenite. Apoi adaugi pasta de roșii și o gătești un minut, până capătă luciu.
Vinul alb intră după aceea; îl lași să fiarbă două minute pentru a se reduce ușor, apoi torni supa fierbinte, adaugi foile de dafin, boabele de piper și cimbrul. Pune carnea înapoi în cratiță, împreună cu sucurile strânse pe farfurie. Adu la un clocot mic, redu focul la mic, acoperă parțial și lasă să fiarbă 60–75 de minute, până carnea este fragedă, dar își păstrează forma; amestecă din când în când ca să nu se lipească. În timp ce tocană fierbe, pregătești ciupercile: într-o tigaie topești restul de unt și călești ciupercile 5–6 minute, până se rumenesc ușor și elimine apa. Le adaugi în cratiță în ultimele 10 minute de gătit.
La final ajustezi gustul cu sare și piper. Dacă sosul pare prea subțire, îl lași să scadă, neacoperit, 5–10 minute la foc mediu, până ajunge la o consistență catifelată care se lipește de lingură. Pentru luciu suplimentar poți încorpora un cub mic de unt rece și amesteci energic. La stingere presari pătrunjel tocat și, dacă vrei un plus de prospețime, coajă rasă fin de la jumătate de lămâie. Se servește fierbinte, alături de mămăligă cremoasă, piure fin de cartofi sau pâine de casă prăjită; pentru aspect și savoare, poți stropi cu puțin ulei de calitate și adăuga câteva frunze de cimbru proaspăt.
Timpul total de preparare este în jur de 100–110 minute: 20 de minute pentru pregătire și 80–90 minute pentru gătit. Câteva sfaturi utile: usucă bine carnea înainte de rumenire pentru a obține o crustă reușită și evită supraaglomerarea tigăii, iar supa folosită ar trebui să fie fierbinte ca să nu oprească fierberea și să păstreze carnea fragedă. Dacă vrei un sos mai lucios, adaugă la final 10 g unt rece și amestecă rapid.
Ingrediente și gramaje
– Pulpă de vițel: 800 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Morcov: 120 g
– Țelină apio: 120 g
– Pastârnac: 80 g
– Usturoi: 12 g
– Ciuperci champignon: 200 g
– Pastă de roșii: 30 g
– Vin alb sec: 200 ml
– Supă clară de vită sau pasăre: 500 ml
– Coniac: 30 ml
– Ulei: 30 ml
– Unt: 30 g
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Cimbru proaspăt sau uscat: 1 crenguță / 1/2 linguriță
– Piper negru măcinat: 1/2 linguriță
– Boabe de piper: 1/2 linguriță
– Sare fină: 1/2 linguriță
– Pătrunjel: 10 g
– Coajă de lămâie: coaja de la 1/2 lămâie (opțional)
Te tentează să prepari această tocană la următoarea cină?
Sună bine, o să încerc reducerea vinului mai mult; crezi că 10 min în plus de fierbere frăgezesc mai bine vițelul?
Îmi spuneți, cine a încercat să înlocuiască vinul alb cu un vin roșu mai corpolent la această tocană de vițel și cum s-a schimbat profilul de arome și timpul de fierbere, merge și dacă reduc cantitatea de supă sau pun mai mult coniac pt mai mult body?