Când îți vine în minte mâncarea care amintește de mesele din casele boierești sau de rețetele vechi transmise din generație în generație, apare această tocană cu vin și ierburi, o variantă reconfortantă și consistentă de carne de vită gătită lent. Rețeta te conduce de la rumenirea ușoară a cuburilor de carne până la un sos catifelat, unde vinul și ierburile se întâlnesc cu legumele, iar rezultatul cere doar o pâine bună sau un piure simplu ca acompaniament.
Pornim de la pulpă de vită tăiată în cuburi egale, ușor presărată cu sare, piper și făină, asta ajută la formarea unei cruste plăcute la prăjit și la o ușoară îngroșare a sosului. Într-o oală grea se încinge uleiul împreună cu o parte din unt; carnea se rumenește în tranșe, câteva minute pe fiecare parte, până capătă o nuanță brun-aurie. Nu înghesui vasul: bucățile trebuie să atingă suprafața încinsă pentru a dezvolta acea aromă concentrată caracteristică tocanelor bune. Scoate carnea și las-o deoparte împreună cu sucurile lăsate.
La foc mediu, în aceeași oală, adaugi restul de unt și călești ceapa, morcovul și țelina până se înmoaie și ceapa devine sticloasă. Usturoiul zdrobit și ciupercile se pun apoi pentru doar câteva minute, timp în care ciupercile lasă puțină zeamă și se înmoaie. Urmează momentul decisiv care amplifică gustul: deglasezi cu vin roșu sec, răzuind fundul vasului pentru a desprinde particulele caramelizate care sunt cheia savoarei. Lăsat câteva minute, vinul se reduce la jumătate, iar alcoolul dispare, rămânând doar profunzimea aromelor.
Adaugi apoi pastă de roșii, puțin zahăr pentru a echilibra aciditatea, supa fierbinte (sau apă) și ierburile: frunză de dafin, rozmarin și cimbru. Reintroduci carnea cu sucurile ei în oală și lași totul să ajungă la un clocot domol. După aceea reduci focul la mic, acoperi parțial și lași să fiarbă încet cam o oră și jumătate, amestecând din când în când, pentru ca aromele să se întrepătrundă fără grabă.
Când timpul principal de fierbere s-a scurs, descoperi vasul și mai fierbi 15–20 de minute la foc mic până când sosul capătă consistența unei smântâni subțiri, iar carnea devine fragedă, se desface ușor la furculiță. Potrivești de sare și piper, scoți frunza de dafin și eventual crenguțele de rozmarin sau cimbru dacă ai folosit proaspete, și presari pătrunjel proaspăt tocat pentru un plus de prospețime. Pentru un finisaj mai bogat, poți încorpora la final o lingură de unt rece, amestecând energic pentru a monta sosul; asta îi oferă o textură mai onctuoasă, dar rămâne opțional.
Tocana aceasta se servește bine fierbinte, alături de piure de cartofi pufos, mămăligă sau pâine țărănească prăjită. Pentru un mic plus de rafinament, un strop de ulei de măsline deasupra și câteva frunzulițe de cimbru aduc o notă proaspătă. Timpul total necesar este în jur de două ore și un sfert: 20 de minute pentru pregătire și aproximativ 1 oră și 55 de minute pentru gătit, dar mare parte din timp trece de la sine, perfect pentru a te ocupa de alte activități sau pentru a savura o ceașcă de ceai.
Câteva sfaturi practice: dacă sosul ți se pare prea gros, subțiază-l treptat cu 50–100 ml de supă fierbinte; dacă e prea fluid, lasă-l să fiarbă descoperit 5–10 minute în plus. A rumeni carnea în tranșe fără înghesuială este pasul care schimbă culoarea și gustul. Și da, vinul contează, dar nu trebuie să fie scump, important este să-ți placă aromele pe care le aduce în mâncare.
Ingrediente și gramaje
– Pulpă de vită: 800 g
– Făină albă: 40 g
– Ulei de floarea-soarelui: 40 ml
– Unt: 40 g
– Ceapă galbenă, tocată fin: 200 g
– Morcov, tăiat rondele: 120 g
– Țelină apio, felii: 100 g
– Usturoi, zdrobit: 10 g
– Ciuperci champignon, sferturi: 200 g
– Vin roșu sec: 150 ml
– Supă de vită fierbinte (sau apă): 350 ml
– Pastă de roșii: 40 g
– Frunză de dafin: 1 bucată
– Rozmarin proaspăt (sau uscat): 1 crenguță / 1/2 linguriță
– Cimbru proaspăt (sau uscat): 2 crenguțe / 1/2 linguriță
– Pătrunjel, tocat: 10 g
– Zahăr: 1/2 linguriță
– Sare fină: 8–10 g
– Piper negru măcinat: 1/2 linguriță
Eu aleg piureul ca garnitură preferată lângă o tocană astfel pregătită.
Fii primul care comentează