Tocană domnească cu vin și ierburi alese
Ingrediente pentru 4 porții:
– 700 g pulpă de vită, tăiată cuburi de 3 cm
– 150 g ceapă galbenă, tocată mărunt
– 120 g morcov, tăiat rondele
– 80 g țelină apio, felii subțiri
– 3 căței de usturoi (10 g), zdrobiți
– 250 g ciuperci champignon, tăiate în sferturi
– 2 linguri pastă de roșii (40 g)
– 250 ml vin roșu sec
– 450 ml supă de vită fierbinte, neîndoită
– 2 linguri ulei (20 ml)
– 30 g unt
– 1 lingură făină (12 g)
– 1 frunză de dafin
– 1 crenguță cimbru proaspăt (sau 1/2 linguriță uscat)
– 1 crenguță rozmarin proaspăt (sau 1/3 linguriță uscat)
– 1/2 linguriță boabe de piper negru, ușor zdrobite
– 1/2 linguriță sare (sau după gust)
– 1/4 linguriță piper negru măcinat
– 1 legătură mică pătrunjel (10 g), tocat
– Coajă subțire de la 1/2 portocală (opțional), fâșii
– 1 linguriță zahăr brun (opțional, pentru echilibrare)
Mod de preparare:
1) Uscarea și rumenirea cărnii: Tamponează cuburile de vită cu prosoape de hârtie. Presară sare și piper măcinat. Într-o cratiță grea cu fund gros, încălzește uleiul la foc mediu-înalt și rumenește carnea în 2–3 tranșe, 2–3 minute pe fiecare parte, până capătă crustă. Scoate pe o farfurie.
2) Baza aromatică: Redu focul la mediu, adaugă untul. Călește ceapa 6–7 minute până devine sticloasă. Adaugă morcovul și apio, gătește 4–5 minute. Pune usturoiul 30 de secunde, doar cât să-și elibereze aroma.
3) Liaison și deglasare: Presară făina peste legume și amestecă 1 minut. Adaugă pasta de roșii, gătește 1 minut. Toarnă vinul, răzuind fundul vasului; lasă să clocotească 3–4 minute, să se evapore alcoolul și să se îngroașe ușor.
4) Fierbere lentă: Adaugă supa de vită, carnea cu sucurile strânse, dafinul, cimbrul, rozmarinul, boabele de piper și, dacă folosești, coaja de portocală și zahărul brun. Aduce la fierbere ușoară, apoi acoperă parțial și gătește la foc mic 90 de minute, amestecând din când în când.
5) Ciupercile: Într-o tigaie separată, rumenește ciupercile fără ulei la foc mediu-înalt 3–4 minute, apoi adaugă un strop de ulei și sare. Încorporează-le în tocana care fierbe după primele 60 de minute.
6) Reglaj final: Verifică frăgezimea cărnii; când se rupe ușor cu furculița, îndepărtează crenguțele de ierburi, dafinul și coaja de portocală. Potrivește de sare și piper. Dacă sosul este prea subțire, lasă-l descoperit 5–10 minute să scadă; dacă e prea gros, adaugă 50–100 ml supă fierbinte.
7) Odihnă: Stinge focul, acoperă și lasă 10 minute pentru a se așeza sosul. Presară pătrunjelul tocat înainte de servire.
Servire:
– Servește fierbinte, cu piure de cartofi, mămăligă fermă sau pâine cu coajă groasă. Stropește fiecare porție cu puțin sos din oală și adaugă câteva frunze proaspete de cimbru pentru parfum. Un pahar mic de vin roșu sec din cel folosit la gătit desăvârșește farfuria.
Timp de preparare:
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 1 oră 45 minute
– Total: 2 ore 5 minute
Sfaturi utile:
– Uscarea cărnii înainte de rumenire este esențială pentru crustă și gust; dacă tigaia e aglomerată, carnea fierbe în loc să se rumenească.
– Vinul contează: folosește un roșu sec cu aciditate bună (de tip Fetească Neagră, Cabernet, Merlot); dacă vinul nu e plăcut la băut, nu va fi plăcut nici în farfurie.
– Echilibru de arome: coaja de portocală și o atingere de zahăr brun rotunjesc aciditatea și intensifică notele ierboase; adaugă-le cu măsură pentru un caracter domnesc, elegant.
am facut aseara, deci nu-s chef bucatar dar… prima data am sarit pasul cu tamponeatul din neatentie si s-a facut mai mult abur decat crusta, deci da, e important. am pus rozmarin uscat pt ca n-aveam proaspăt, si am folosit un merlot ieftin — dupa 20 min de fiert mirosul de alcool era ok dar cred că puteam reduce mai mult. ciupercile le-am prajit separat ca zici tu, chestie f f buna, le-a dat o textură beton. eu mai pun mereu un strop de sos worcestershire sau putin otet balsamic la final, mie mi se pare că aduce mai multa profunzime, nu exagerat. daca vrei sos mai lucios, adauga unt rece la final si amesteca rapid. pâinea e must have, dar piureul facut cu unt si lapte bătut e next level. ah, si coaja de portocala am pus fin, dar n-am exagerat, doar 2 fâșii subțiri, prea mult devine ciudat. timpul e realist, dar lasa-l mai mult daca bucata de carne e tare — 30 min extra nu omoara pe nimeni. deci, fain, simplu, dar vezi să tamponezi carnea, nu face ca mine lol.
ok, dar pune mai mult vin data viitoare gluma serios 🙂