Mulți asociază risotto-ul cu restaurante italiene rafinate, dar această rețetă funcționează la fel de bine într-o bucătărie de apartament sau la o cină cu prietenii. Risotto cremos cu ciuperci, parmezan și vin alb este o reinterpretare accesibilă a uneia dintre tradițiile nord-italiene, care valorifică amidonul orezului și gătitul lent; soiuri precum Arborio sau Carnaroli, folosite aici, au fost cultivate și perfecționate în regiuni ca Lombardia și Piemont de secole, iar acum sunt la îndemâna oricui vrea un preparat reconfortant fără complicații. Rețeta este pentru patru porții, pregătirea durează în jur de 10 minute, gătirea 25 de minute, deci în total aproximativ 35 de minute, suficient cât să pregătești masa și să bei un pahar de vin fără să lași risotto-ul să aștepte.
Pornește păstrând supa la foc foarte mic, abia clocotind, deoarece e importantă să o adaugi fierbinte; astfel orezul rămâne cald și textura corectă. Curăță și feliază ciupercile în felii mai groase; pentru culoare și aromă rumenește-le rapid într-o tigaie bine încinsă cu o lingură de ulei și 20 g unt, într-o singură tranșă, nu în două, ca să nu se înăbușe și să lase apă. Sărează-le aproape de final pentru a obține o crustă ușor aurie și pune-le deoparte. Într-o cratiță cu fund gros, încălzește cealaltă lingură de ulei și călește ceapa tocată 3-4 minute până devine translucidă; dacă folosești usturoi, adaugă-l doar 30 de secunde, ca să nu capete gust amar. Adaugă orezul și prăjește-l două minute, amestecând, până când marginile boabelor devin ușor translucide, asta activează amidonul care va face risotto-ul cremos.
Toarnă vinul alb și lasă-l să fiarbă 1-2 minute, până se reduce, apoi începe să adaugi supa cu polonicul: primul polonic are aproximativ 200 ml, iar ideea este să pui câte puțin și să amesteci des, dar nu continuu, pentru a obține o textură legată fără a zdrobi boabele. Menține focul la mediu și continuă astfel 16-18 minute în total; după circa 12 minute încorporează jumătate din ciupercile rumenite pentru a da structură, iar restul păstreaz-o pentru decor la servire. Probează orezul: boabele trebuie să fie al dente, cu un miez ușor ferm. Potrivește sarea spre final, având grijă că parmezanul contribuie deja la gustul sărat.
Oprește focul imediat ce orezul e aproape gata și adaugă 40 g unt rece, tăiat cubulețe, plus 80 g parmezan ras; amestecă energic 30-60 de secunde în mișcări scurte, această mantecatura emulsionează grăsimea și amidonul, rezultând o textură cremoasă și fluidă, numită în italiană all’onda, adică ușor curgătoare. Dacă ți se pare prea dens, toarnă una-două linguri de supă fierbinte și amestecă din nou. Lasă risotto-ul un minut să se odihnească înainte de servire; apoi pune-l în farfurii adânci astfel încât să curgă ușor, decorează cu ciupercile rămase, pătrunjel tocat, cei 20 g parmezan rezervați și un praf de piper negru proaspăt măcinat. Opțional, câteva picături de ulei de măsline extravirgin îi adaugă un plus de aromă, dar nu este obligatoriu.
Câteva sfaturi care contează: nu clăti orezul înainte de prăjire, pentru că îndepărtezi amidonul necesar pentru cremă; păstrează supa tot timpul fierbinte și adaug-o treptat; rumenește ciupercile separat la foc mai iute ca să nu elibereze prea multă apă în risotto. Dacă urmezi pașii și ritmul, vei obține un risotto cremos și echilibrat, perfect pentru o cină relaxată sau pentru o ocazie când vrei ceva simplu, dar cu gust.
Ingrediente și gramaje
– Orez pentru risotto (Arborio sau Carnaroli): 320 g
– Ciuperci (champignon, pleurotus sau mix): 400 g
– Ceapă mică: 80 g
– Usturoi (opțional): 1 bucată
– Vin alb sec: 120 ml
– Supă fierbinte de legume sau pui: 1200 ml
– Parmezan ras fin: 80 g
– Parmezan pentru servit: 20 g
– Unt: 60 g
– Ulei de măsline: 2 linguri
– Pătrunjel proaspăt: 10 g
– Sare: 1 linguriță
– Piper negru proaspăt măcinat: 1 linguriță
Ce tip de ciuperci ai vrea să încerci prima dată în acest risotto?
Fii primul care comentează