Mă gândesc la risotto ca la o veche poveste italiană: ingrediente simple care se întâlnesc și, dacă fiecare își joacă bine rolul, rezultatul e echilibrat. Azi discutăm despre un risotto cremos cu ciuperci și parmezan, rețeta ideală pentru o cină care pare sofisticată fără prea mult efort, gătit în bucătărie, nu pe scenă.
La început, alege un orez adecvat: Arborio sau Carnaroli sunt cele mai potrivite pentru cei care caută o textură cremoasă cu boabe al dente. Încălzește uleiul de măsline cu o parte din unt într-o cratiță largă și sotează ceapa până devine translucidă. Adaugă usturoiul doar pentru 30 de secunde, ca să nu capete amărăciune. Pune apoi ciupercile feliate: presară puțină sare și lasă-le 6–8 minute, până eliberează lichidul și încep să se rumenească ușor, momentul în care aroma devine serioasă, dar fără fi pretențioasă.
Când ciupercile și-au făcut treaba, adaugă orezul și prăjește-l 1–2 minute, amestecând, până boabele devin ușor lucioase. Deglazează cu vin alb sec și lasă-l să se evapore aproape complet; acesta dă o notă acidă care echilibrează untul și parmezanul. Apoi urmează partea cu răbdare: toarnă supa fierbinte câte un polonic (aprox. 150 ml), amestecând frecvent. Când lichidul e aproape absorbit, adaugă următorul polonic. Ține supa caldă pe tot parcursul, altfel procesul se oprește și orezul nu se va găti uniform.
Gătitul durează aproximativ 16–18 minute, timp în care orezul trebuie să rămână al dente, nu moale ca un terci. Când e gata, ia cratița de pe foc și încorporează parmezanul ras și untul rece; amestecă energic 20–30 de secunde pentru a obține textura cremoasă caracteristică. Acoperă pentru un minut ca să se așeze aromele și, dacă e necesar, subțiază risotto-ul cu una sau două linguri de supă fierbinte până ajungi la consistența fluidă, dar nu lichidă, numită all’onda.
Servește imediat în farfurii adânci, presară pătrunjel tocat și, dacă dorești, puțin parmezan în plus. Un praf de piper negru proaspăt măcinat încheie farfuria. Textura ideală este cremoasă, cu boabe care își păstrează ușoară fermitatea. Timpul total necesar este rezonabil: 10 minute pentru pregătire și 22–25 minute pentru gătit, deci în jur de 32–35 de minute până la masă, suficient să-ți pui muzica preferată sau să bagi o pâine la cuptor.
Câteva sfaturi practice: nu clăti orezul înainte, deoarece amidonul de la suprafață contribuie la cremozitate; ajustează sarea la final, pentru că parmezanul și supa pot adăuga sărat; și, foarte important, păstrează supa fierbinte pe tot parcursul procesului. Respectând aceste detalii mici, risotto-ul se comportă exemplar, nu dă bătăi de cap și te va recompensa cu o textură bogată și un gust echilibrat.
Ingrediente și gramaje
– Orez Arborio sau Carnaroli: 320 g
– Ciuperci (champignon sau mix): 300 g
– Ceapă mică: 80 g
– Usturoi: 6 g (2 căței)
– Unt: 40 g
– Ulei de măsline: 30 ml
– Vin alb sec: 100 ml
– Supă fierbinte de legume sau pui: 900 ml
– Parmezan ras fin: 70 g
– Unt rece pentru montare: 20 g
– Sare fină: după gust
– Piper negru proaspăt măcinat: după gust
– Pătrunjel: 10 g
– Parmezan suplimentar (opțional): 20 g
Îl încerci diseară sau la următoarea întâlnire cu prietenii?
Fii primul care comentează