Amintirile din bucătăriile bunicii se întâlnesc aici cu un pahar de vin roșu: o mâncare gătită lent, în care carnea fragedă se îmbrățișează cu legumele caramelizate și aromele discrete ale ierburilor, iar sosul evocă atmosfera unei crame vechi. Rețeta amintește de confortul meselor de odinioară, păstrând totodată simplitatea practică a zilelor noastre.
Pulpele de pui dezosate, cu pielea rumenită, ajung într-un sos pornit de la unt și slăninuță afumată, continuat de ceapă, morcov și ciuperci, iar vinul roșu le oferă acea profunzime de gust potrivită pentru cine leneșe și discuții îndelungate. Totul se gătește domol, timp în care aromele se împletesc și se simte o urmă blândă de fum, dacă folosiți slăninuță afumată. Coaja subțire de portocală este doar o șoaptă parfumată, opțională, care luminează preparatul fără a-l copleși.
În practică, începeți prin a tampona pulpele și a le condimenta ușor cu sare și piper. Într-o cratiță grea, încingeți uleiul și rumeniți pulpele cu pielea în jos 4–5 minute, până capătă o nuanță arămie; scoateți-le deoparte. În aceeași cratiță sotați slăninuța tăiată bastonașe câteva minute, până își eliberează savoarea, apoi adăugați ciupercile și le rumeniți ușor. Scoateți-le împreună cu pulpele, pentru ca legumele să-și continue gătirea separat. Urmează baza aromată: topiți untul, puneți ceapa și morcovii, presărați un praf de sare și sotați 6–7 minute, până ceapa devine translucidă; adăugați usturoiul în ultimele 30 de secunde.
Pentru a lega sosul, presărați făina peste legume și amestecați un minut, apoi adăugați pasta de roșii și o linguriță de zahăr brun, pentru echilibru. Deglazați cu 300 ml de vin roșu sec, frecând fundul tigăii cu o spatulă ca să ridicați toate acele bucăți aromate. Lăsați câteva minute ca alcoolul să se evapore și sosul să se îngroașe puțin. Adăugați apoi 300 ml supă de pui (sau apă), foi de dafin, cimbru proaspăt sau uscat și, dacă doriți, coaja de portocală întreagă pentru un parfum discret. Aduceți totul la un clocot domol.
Reîntoarceți în cratiță pulpele, slăninuța și ciupercile cu sucurile lor, acoperiți parțial și lăsați să fiarbă lent 35–40 de minute, până când pulpele sunt fragede și sosul capătă consistența unei smântâni subțiri. La final, scoateți foile de dafin și coaja de portocală, reglați gustul cu sare și piper și presărați pătrunjel proaspăt tocat. Lăsați preparatul să se odihnească 5 minute înainte de servire, ca sosul să se aplaneze puțin și aromele să se așeze.
Merge de minune alături de piure de cartofi cu unt sau de o mămăligă vârtoasă, iar pâinea cu coajă crocantă e aliatul perfect pentru a prinde sosul rămas în farfurie. Un mic truc pentru luciul final: montați la cald 10 g de unt rece bătut într-o linguriță de muștar și încorporați-l rapid, off-heat; dacă sosul e prea subțire, lăsați cratița descoperită în ultimele 8–10 minute, iar dacă e prea gros, subțiați-l cu 50–80 ml supă fierbinte. Coaja de portocală trebuie pusă întreagă și scoasă la final, ca să nu amărească sosul, ci să lase doar acel parfum delicat.
Timp estimat: 20 minute pregătire, 55 minute gătire, aproximativ 1 oră și 15 minute în total. Porțiile sunt pentru patru persoane, iar rezultatul este o farfurie caldă, potrivită pentru mese relaxate, fără grabă.
Ingrediente și gramaje
– Pulpe de pui dezosate, cu piele: 800 g
– Slăninuță afumată (sau kaiser): 120 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Morcovi: 200 g
– Ciuperci champignon: 300 g
– Usturoi: 8 g
– Pastă de roșii: 40 g
– Vin roșu sec: 300 ml
– Supă de pui (sau apă): 300 ml
– Făină albă: 20 g
– Unt: 40 g
– Ulei: 20 ml
– Dafin: 2 foi
– Cimbru proaspăt: 4 crenguțe
– Piper negru: 1/2 linguriță
– Sare: 8 g
– Zahăr brun: 5 g
– Pătrunjel proaspăt: 10 g
– Coajă subțire de portocală: 1 bucată de 5 cm
Piureul cremos mi se pare mai potrivit.
Fii primul care comentează