Deliciu domnesc: pui fraged cu sos de vin pentru cinefili și gurmanzi

Deliciu domnesc: pui fraged cu sos de vin, în stil inspirat de maeștrii gastronomiei de altădată

Ingrediente (4 porții):
– 800 g pulpe de pui dezosate, cu piele
– 20 g sare fină
– 5 g piper negru proaspăt măcinat
– 10 g boia dulce
– 5 g cimbru uscat
– 4 căței de usturoi (12 g), zdrobiți
– 40 g unt cu 82% grăsime
– 30 ml ulei de floarea-soarelui
– 120 g ceapă galbenă, tocată fin
– 80 g morcov, tăiat cuburi mici
– 60 g țelină apio (sau rădăcină), tăiată cuburi mici
– 200 ml vin alb sec (tip Fetească Albă sau Riesling)
– 250 ml supă clară de pui
– 1 frunză de dafin
– 1 crenguță de rozmarin (sau 2 g rozmarin uscat)
– 1 linguriță pastă de roșii (8 g)
– 150 ml smântână pentru gătit 30% grăsime
– 1 linguriță amidon de porumb (5 g), opțional
– 10 ml suc de lămâie
– 1 linguriță zahăr (4 g), pentru echilibrare
– 1 legătură mică de pătrunjel (10 g), tocat
– 1 coajă fină de lămâie rasă (opțional, 1 g)

Garnitură recomandată:
– 400 g cartofi mici, fierți și ușor zdrobiți
– 20 g unt
– 10 ml ulei de măsline
– 5 g sare, piper după gust

Mod de preparare:
1) Asezonare: Tampona puiul cu prosoape de hârtie. Amestecă sarea, piperul, boiaua și cimbrul; freacă uniform pulpele. Lasă 15 minute la temperatura camerei.
2) Rumeni puiul: Într-o tigaie largă, încălzește uleiul și 20 g unt la foc mediu-înalt. Așază pulpele cu pielea în jos și rumenește 4–5 minute până aurii; întoarce și rumenește încă 3–4 minute. Scoate puiul pe o farfurie.
3) Bază aromată: Reduce focul la mediu. Adaugă ceapa, morcovul și țelina; gătește 6–7 minute până se înmoaie. Adaugă usturoiul și gătește 30 de secunde.
4) Deglazare: Toarnă vinul, răzuind bine fundul tigăii. Fierbe 3–4 minute, până când alcoolul se evapora și lichidul scade la jumătate.
5) Sosul: Încorporează supa de pui, pasta de roșii, dafinul și rozmarinul. Aduce la fierbere ușoară.
6) Înăbușire: Pune pulpele înapoi în sos, pielea în sus. Acoperă parțial și gătește la foc mic 18–20 minute, până când puiul este fraged.
7) Finalizare sos: Scoate puiul pe un platou cald. Îndepărtează dafinul și crenguța de rozmarin. Încorporează smântâna, zahărul și sucul de lămâie. Fierbe 2–3 minute. Dacă dorești un sos mai legat, amestecă amidonul cu 1 lingură de apă rece și adaugă în sos; fierbe 1 minut. Montează cu restul de 20 g unt, amestecând până devine lucios. Potrivește de sare și piper. Adaugă coaja rasă de lămâie și pătrunjelul tocat.
8) Garnitura: Zdrobește ușor cartofii fierți, stropeste cu ulei de măsline, adaugă unt, sare și piper; încălzește 2–3 minute într-o tigaie până se rumenesc ușor.
9) Servire: Așază pulpele pe farfurii calde, napând generos cu sosul de vin. Alătură cartofii rumeniți și presară puțin pătrunjel.

Servire:
– Se servește imediat, pe farfurii calde, cu pâine albă ușor prăjită pentru a aduna sosul. Un pahar de vin alb sec, bine răcit, înnobilează masa.

Timp de preparare:
– Pregătire: 15 minute
– Gătire: 35–40 minute
– Total: 50–55 minute

Sfaturi utile:
– Pentru piele crocantă, rumenește puiul la început fără capac și nu mișca bucățile până se eliberează singure din tigaie.
– Dacă sosul devine prea acid, echilibrează cu un vârf de cuțit de zahăr sau cu 10–20 ml smântână în plus.
– Pentru o aromă mai adâncă, înlocuiește 50 ml din supa de pui cu coniac; flambează rapid înainte de a adăuga smântâna.