Ciorbă regală cu tarhon și pui fraged, în stil clasic al maeștrilor gastronomiei

Cândva, în bucătăriile bunicilor și ale bucătarilor care prețuiau supele ritual, ciorba depășea simpla hrană: era un moment oprit și un gust adunat. Aici descriem o ciorbă domnească cu tarhon și pui fraged, o reinterpretare liniștită a clasicului – făcută acasă, cu ingrediente banale, dar menite să scoată în evidență echilibrul dintre prospețime și cremozitate.

La început, taie pieptul de pui în cuburi de circa 2 cm. Ceapa se toacă fin, morcovii, păstârnacul și țelina se taie în cubulețe mici, iar ardeiul roșu se porționează în fâșii subțiri și apoi în cuburi. Într-o oală de 4–5 litri încingi 2 linguri de ulei la foc mediu și pui ceapa cu un praf de sare; o călești 3–4 minute până devine translucidă, apoi adaugi morcovul, păstârnacul, țelina și ardeiul, și le lași cam 5 minute, amestecând. Adaugi cuburile de pui: le încorporezi 2–3 minute doar până își schimbă puțin culoarea, fără a le rumeni.

Toarnă 2 litri de apă rece, pune foile de dafin și cele 8 boabe de piper negru, du la fierbere, îndepărtează spuma cu grijă și apoi fierbe la foc mic, semiacoperit, 20 de minute. După acest interval, încorporează 150 g orez cu bob rotund, bine spălat și scurs, și lasă să fiarbă încă 12–15 minute, până când orezul e gătit și puiul fraged. Potrivește de sare, pornind de la 1 linguriță (6 g), pe care o poți regla după gust.

Pentru textura cremoasă specifică, prepară o liaison: bate 200 ml smântână pentru gătit cu 2 gălbenușuri până devin omogene. Ia o cană (200 ml) din zeama fierbinte a ciorbei și toarn-o treptat peste smântână, amestecând continuu pentru a tempera. Oprește focul, apoi toarnă în fir subțire amestecul de smântână în oală, amestecând constant pentru a evita brânzirea. Pune 2 linguri oțet din vin alb (30 ml) sau după gust, apoi toacă mărunt o legătură de tarhon proaspăt (aproximativ 15 g) și adaugă-l în ciorbă. Dacă vrei un plus de aromă, poți pune și 1 lingură de tarhon în oțet, tocat (10 g), însă folosește-l cu măsură și ajustează cantitatea de oțet. Potrivește cu piper alb proaspăt măcinat după preferință.

Lasă ciorba să stea 5 minute, acoperită, ca aromele să se unească. Servește fierbinte, presărată cu pătrunjel verde tocat și, dacă preferi o aciditate mai pronunțată, câteva picături suplimentare de oțet. Se potrivește foarte bine cu pâine albă proaspătă sau chifle ușor rumenite, mai ales dacă vrei să înmoi mămăliga în zeamă, cum facem uneori.

Timp estimat: pregătire 15 minute, gătire 45 minute, total aproximativ 60 minute. Sfat practic: oprește focul când torni smântâna temperată pentru a nu se brânzi. Tarhonul proaspăt se adaugă la final pentru a păstra parfumul; dacă folosești doar tarhon în oțet, redu ușor oțetul din rețetă. Pentru o variantă mai blândă, micșorează cantitatea de țelină la 80–100 g pentru un gust mai domol.

Ingrediente și gramaje

– Piept de pui dezosat, fără piele: 600 g
– Cepe albe: 200 g
– Morcovi: 200 g
– Rădăcină de păstârnac: 120 g
– Rădăcină mică de țelină: 150 g
– Ardei gras roșu: 150 g
– Ulei: 30 ml
– Orez cu bob rotund: 150 g
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Boabe piper negru: 8 bucăți
– Sare fină: 6 g
– Apă rece: 2 l
– Smântână pentru gătit (20–30% grăsime): 200 ml
– Gălbenușuri: 2 bucăți
– Oțet din vin alb: 30 ml
– Tarhon proaspăt: 15 g
– Tarhon în oțet (opțional): 10 g
– Pătrunjel verde: 15 g
– Piper alb măcinat: după gust

Ce garnitură preferi lângă o ciorbă cremoasă: pâine simplă sau chifle rumenite?