Ciorbă domoală cu leuștean și pui de țară

Ciorbă domoală cu leuștean și pui de țară

Un omagiu molcom adus oalelor grele și răbdării tihnite, această ciorbă îmbină curățenia gustului de pui de țară cu verva verde a leușteanului. Fără fandoseli, dar cu rânduială: supă limpede, legume tăiate cu rost, acrire cumpătată și verdeață la vremea ei.

Ingrediente (4 porții)
– Pui de țară (carcasă cu pulpe/ aripi), 900 g
– Oase/ceafă de pui pentru fond (opțional), 300 g
– Apă rece, 2.2 l
– Sare grunjoasă, 12 g (după gust)
– Boabe de piper negru, 6–8 boabe
– Ceapă galbenă, 120 g (1 bucată medie)
– Morcov, 150 g (1–2 bucăți)
– Țelină rădăcină, 120 g
– Păstârnac, 80 g
– Ardei gras galben, 100 g
– Roșii bine coapte, 150 g (sau roșii decojite la conservă)
– Orez cu bob rotund, 40 g
– Ulei de floarea-soarelui, 15 ml
– Oțet de vin alb 6%, 25–35 ml (după gust) sau zeamă de lămâie 20–25 ml
– Foi de dafin, 1 frunză mică
– Leuștean proaspăt, 20 g (tocat fin)
– Pătrunjel frunze, 10 g (opțional)
– Ou, 1 buc (pentru dres opțional, cu smântână)
– Smântână fermentată 20–25% grăsime, 120 g (opțional)

Mod de preparare
1) Spălare și porționare: Tăie puiul în bucăți potrivite (pulpe, aripi, spate), clătește rapid în apă rece și tamponează. Dacă folosești oase suplimentare, spală-le și pe acestea.
2) Fondul limpede: Pune carnea și oasele într-o oală de 4–5 l cu 2.2 l apă rece și 6 g sare. Adu la punctul de fierbere la foc mediu; spumează conștiincios până când suprafața rămâne curată. Redu focul la mic, adaugă boabele de piper și foaia de dafin. Fierbe domol 35–40 minute, fără clocot vijelios.
3) Legumele: Curăță și taie ceapa mărunt; morcovul și păstârnacul în rondele subțiri; țelina în cuburi mici; ardeiul în fâșii; roșiile decojite și fără semințe, în cubulețe.
4) Călire delicată: Într-o tigaie, încinge uleiul. Călește ceapa 2–3 minute la foc mic, doar până devine sticloasă. Adaugă morcovul, țelina și păstârnacul; mai ține 3–4 minute, fără rumenire.
5) Strecurare parțială: Scoate carnea fiartă pe o tavă; strecoară supa prin sită fină într-un vas curat pentru limpezire, apoi toarn-o la loc în oala clătită.
6) Fierberea cu legume: Adaugă legumele călite, ardeiul și roșiile. Potrivește de sare încă 4–6 g. Fierbe molcom 12 minute.
7) Orezul: Spală orezul în 2–3 ape, scurge-l și adaugă-l în oală. Fierbe 10–12 minute, până boabele sunt fragede dar întregi.
8) Carnea: Dezosează bucățile de pui, taie în fâșii potrivite și pune carnea înapoi în ciorbă. Mai dă un clocot domol 3–4 minute.
9) Acrirea: Stinge focul și adaugă treptat oțetul (sau zeama de lămâie), amestecând și gustând pentru echilibru. Ciorba trebuie să fie sprinten acrișoară, nu aspră.
10) Verdeața: Presară leușteanul tocat și, dacă dorești, pătrunjelul. Acoperă oala 5 minute să se împrietenească aromele.
11) Dres opțional: Amestecă smântâna cu oul și un polonic de ciorbă fierbinte, adăugat treptat pentru temperare. Toarnă în oală în fir subțire, amestecând, fără a mai fierbe.

Servire
– Se aduce fierbinte, cu leuștean proaspăt deasupra, pâine albă cu coajă groasă și, pentru cei ce poftesc, un ardei iute murat alături.
– La masă se poate adăuga încă o picătură de oțet, după nărav și vreme.

Timp de preparare
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 70 minute
– Total: 90 minute

Sfaturi utile
– Pentru limpezime, menține fierberea sub pragul de clocot și spumează la început; excesul de tărie vine din graba focului.
– Dacă puiul este foarte rustic, prelungește fierberea inițială cu 10–15 minute, până când carnea cedează de pe os fără împotrivire.
– Acrirea se adaugă la final; dacă fierbe îndelung cu oțetul, ciorba se închide la culoare și își pierde din finețe.