Ciorbă blândă cu tarhon și pui de curte, în stilul maeștrilor gastronomiei de odinioară

Amintiri din bucătării de odinioară și parfumul tarhonului care leagă gusturi simple de eleganță, despre o ciorbă blândă cu pui de curte, făcută după pași tradiționali, în care tehnica și răbdarea oferă un rezultat curat și reconfortant. Rețeta include instrucțiuni precise pentru cei care vor să reproducă acasă o supă consistentă, cu o bază limpede, legume tăiate fin și o smântână finală care netezește textura, iar tarhonul conservat în oțet aduce o notă blândă, aproape nostalgică, ce amintește de bucătăriile vechi.

Folosește 800 g pui de curte tăiat pe bucăți, cu os și piele, și începe printr-o opărire scurtă pentru a obține un fond limpede: pune carnea în apă rece, adu la clocot 2–3 minute, aruncă apa, clătește și reia cu apă proaspătă. Această curățare previne tulburarea supei, o metodă similară cu îndepărtarea nisipului din fasole înainte de fierbere. Adaugă acum 2, 2 litri de apă rece, 6–8 boabe de piper și 2 foi de dafin, dă în clocot, îndepărtează spuma cu răbdare și reduce focul: lasă să fiarbă domol 45–50 minute, parțial acoperit. După acest interval, aroma puiului va fi caldă și clară, iar carnea aproape gata de desprins de pe os.

În paralel toacă mărunt legumele: 120 g ceapă galbenă, 180 g morcov, 120 g țelină rădăcină și 100 g păstârnac, toate tăiate brunoise. Călește-le 6–7 minute în 20 ml ulei de floarea-soarelui, la foc mediu, până devin translucide, dar fără a le rumeni. Acest pas păstrează prospețimea legumelor și oferă un fundal aromat care nu concurează cu gustul puiului. Transferă legumele călite în oală, adaugă 120 g ardei gras tăiat cuburi și 60 g orez cu bob rotund, spălat în două ape, și lasă să fiarbă 12 minute la foc blând.

Completează apoi ciorba cu 250 g cartofi tăiați cuburi de circa 1, 5 cm; continuă fierberea 12–15 minute, până când cartofii sunt fragezi și carnea se desprinde ușor de pe os. Îndepărtează cu spumiera excesul de grăsime de la suprafață pentru o supă mai curată. Scoate bucățile de pui, desprinde carnea de pe oase și fâșiaz-o; scoate foile de dafin și pune carnea înapoi în oală. Potrivește de sare treptat, în total 10–12 g, după gust.

Pentru a lega ciorba, prepară o liaison: bate 200 g smântână fermentată (20–25% grăsime) cu 1 gălbenuș până omogenizezi. Ia două polonice de ciorbă fierbinte, circa 300 ml, și temperează treptat amestecul de smântână, turnând sub un fir subțire și amestecând continuu pentru a preveni coagularea. Oprește focul și încorporează liaison-ul în oală, amestecând ușor; vei obține o textură catifelată care nu domină, ci completează.

Adaugă apoi tarhonul în oțet: 2 linguri (≈ 10 g) tocate, plus o linguriță (≈ 3 g) pentru servire. Corectează aciditatea cu 10–15 ml oțet de vin alb, adăugat treptat, pentru a nu înțepa gustul ciorbei. Lasă totul să se odihnească 5–7 minute, acoperit, pentru a se armoniza aromele. La final presară 10 g pătrunjel verde tocat și ajustează încă o dată sarea, dacă e necesar.

Timpul total de preparare este în jur de 100–105 minute: 20 minute pentru pregătire și 80–85 minute pentru gătit. Câteva sfaturi practice: păstrează fierberea la limită molcomă și spumează des în primele 20 de minute pentru o supă limpede; tarhonul în oțet are un gust mai blând decât cel uscat, deci ajustează aciditatea treptat; dacă vrei o ciorbă mai bogată, poți înlocui 50 ml din apă cu 50 ml smântână dulce (32%), adăugată la final după ce oprești focul. Servește fierbinte, cu pâine albă cu coajă crocantă, având grijă ca fiecare porție să includă carne, legume și orez.

Ingrediente și gramaje

– Pui de curte: 800 g
– Ceapă galbenă: 120 g
– Morcov: 180 g
– Țelină rădăcină: 120 g
– Păstârnac: 100 g
– Ardei gras: 120 g
– Cartofi: 250 g
– Orez cu bob rotund: 60 g
– Smântână fermentată: 200 g
– Gălbenuș de ou: 1 bucată
– Tarhon în oțet, tocat: 2 linguri (≈ 10 g) + 1 linguriță (≈ 3 g)
– Oțet din vin alb: 10 ml
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Boabe de piper: 6 bucăți
– Sare fină: 10 g
– Ulei de floarea-soarelui: 20 ml
– Pătrunjel verde, tocat: 10 g
– Apă rece: 2200 ml

Vrei să încerci versiunea mai cremoasă cu smântână dulce la final?