La Cluj, încă din 1695, a apărut o carte de bucate care deschide o fereastră directă spre mesele Transilvaniei de la sfârșitul secolului al XVII-lea. Această Cărticică meseriei de bucătar, abia tradusă în românește în 2019 de istoricul József Lukács și tipărită de editura GastroArt, nu e doar o colecție de rețete: e o piesă de muzeu vie care ne arată ce mâncau ardelenii înainte de sosirea alimentelor din Lumea Nouă și cum circulau gusturile prin comerț și contacte culturale. Istoria ei include nume, reeditări și posibilitatea ca autoarea principală, Sofia Tofeus, să fi fost prima femeie tipărită pe teritoriul românesc, un fel de primă ediție cu dedicație.
Cartea originală din 1695 a supraviețuit ca cea mai veche ediție păstrată, deși există indicii despre o variantă anterioară, din 1693, dispărută. Volumul a fost reeditat de mai multe ori în secolul al XVIII-lea și chiar în secolul al XIX-lea a fost retipărit în orașe precum Pesta. Traducerea lui József Lukács, însoțită de note explicative și un studiu introductiv, readuce în atenție atât valoarea documentară a textului, cât și semnificația culturală a autorului sau autoarei: cercetările indică pe Sofia Tofeus, fiica episcopului reformat Mihály Tofeus și soția preotului reformat József Felfalusi din Târgu-Mureș, drept persoana care a redactat o mare parte din conținut, ceea ce o plasează, probabil, ca prima femeie al cărei nume a apărut tipărit în această zonă.
Conținutul Cărticicii surprinde obiceiuri culinare locale, dar și schimburi culturale extinse. Volumul cuprinde sute de rețete, aproximativ 334 în ediția studiată, de post și de dulce, cu preparate pe bază de carne, pâine, dulciuri și numeroase sosuri. Printre rețetele semnificative pentru istoria gastronomiei locale se numără prima atestare a verzei preparate „în mod clujean”, Varza à la Cluj, , o versiune arhaică a sarmalelor și o rețetă veche de pâine. Multe dintre aceste feluri de mâncare se regăsesc și astăzi pe mesele noastre, acasă sau în restaurante, susținând ideea că un repertoriu de meniuri ardelenești își poate revendica legitimitatea tradiției pe baza atestărilor tipărite vechi de trei secole.
Un aspect care se remarcă imediat este absența alimentelor nou-americane: cartofii, roșiile sau fasolea lipsesc din rețete. Aceasta arată clar cum arăta gastronomia înaintea introducerii acestor culturi în Europa Centrală. În același timp apar ingrediente care indică legături spre sud și est: lămâia sărată semnalează influențe orientale sau nord-africane, iar menționarea alternativă a lămâii și limetei reflectă o diferențiere conștientă între cele două fructe citrice de către ardeleni. Între denumiri și tehnici găsim sosuri și mâncăruri etichetate „poloneze”, „germane”, „italienești” sau „spaniole”, dar și preparate considerate specifice românilor, precum balmoșul. Aceste etichete atestă comerțul și schimburile culturale: stafidele aduse de negustorii venețieni poartă denumiri care trimit la porturi ca Malvasia, iar unele denumiri de fructe amintesc de Durazzo.
Munca de traducător a lui Lukács n-a fost deloc ușoară. Limbajul de la sfârșitul secolului al XVII-lea utilizează termeni arhaici, multe cuvinte latine sau împrumuturi din alte limbi integrate în maghiară, iar unele denumiri culinare au trebuit reconstituite etimologic. Exemple interesante sunt expresii precum kaszás lé, tradus de el prin zeamă de cosaș, pentru care a identificat o legătură posibilă cu fricassé, sau spiritus vitrioli, menționat în rețetele de dulceață, care a necesitat documentare îndelungată pentru a-i înțelege sensul și utilizarea. Unele preparate ies din zona confortului nostru modern: rețete care includ substanțe astăzi considerate periculoase erau folosite atunci, ceea ce poate surprinde cititorul contemporan.
Traducătorul și-a propus să rămână fidel izvorului: textul a fost adaptat doar atât cât a fost necesar pentru claritate, păstrând tonul și structura autentică a rețetelor, care adesea sunt foarte concise, menite mai degrabă să reamintească decât să instruiască pas cu pas un bucătar. Această fidelitate oferă un instrument valoros pentru istorici, etnologi și bucătari curioși, dar și pentru publicul larg care dorește să înțeleagă cum arătau gusturile în Transilvania de acum peste trei secole.
Pe lângă valoarea istorică, volumul oferă și inspirație practică: un bucătar contemporan poate include pe un meniu preparate ardelenești a căror istorie este documentată. Lukács subliniază că numeroase feluri din Cărticică sunt recunoscute în variante arhaice pe mesele noastre actuale, iar preparatele pe bază de varză și carne erau considerate deosebit de potrivite pentru stomacul ardelean. Ca exemplu de rețetă accesibilă azi, el propune terciul de griș cu lapte, o rețetă simplă, dar apreciată atunci, folosită chiar ca probă la angajarea unui bucătar: dacă prepara un griș suficient de fin pentru a fi mâncat cu lingurița de argint, obținea postul. Instrucțiunile din secolul XVII spun să fierbi laptele, să adaugi griș, apoi unt, ouă, zahăr de trestie și apă de trandafir, să amesteci la rece și să coci totul până se rumenește frumos.
Cărticica meseriei de bucătar rămâne, așadar, nu doar un depozitar de rețete, ci o hartă a influențelor, gusturilor și identităților culinare din Transilvania anului 1695. Ea evidențiază legături comerciale și culturale, practici domestice și gusturi aristocratice, iar redescoperirea ei în traducere contemporană ne ajută să înțelegem cum s-au format preparate pe care le considerăm azi locale. Sofia Tofeus, numele asociat redactării multor rețete, readuce în memoria culturală o prezență feminină tipărită din această zonă, iar faptul că volumul a fost reeditat de multe ori confirmă relevanța sa pe termen lung.
Cărticica ne amintește că rețetele nu sunt doar instrucțiuni de gătit, ci și documente care păstrează contacte comerciale, preferințe sociale și adaptări culturale. Un nume concret din text, Varza à la Cluj, dovedește că anumite feluri au rămas vii în bucătăria locală de trei secole. Care dintre rețetele antice v-ar tenta să încercați acasă, măcar din curiozitate istorică?
Fii primul care comentează