Risotto-ul cu ciuperci și parmezan e o rețetă care leagă tradiția bucătăriilor din nordul Italiei de mesele relaxate de acasă: orezul cremos, aroma de unt și vin și ciupercile care adaugă profunzime. Mai jos găsești pașii pentru a-l prepara acasă, pentru patru porții, cu sfaturi practice și explicații clare, fără termeni pompoși, doar tehnică și gust.
Începe prin a pune supa într-o cratiță și a o menține la foc mic, aproape de fierbere, pe toată durata gătitului; dacă e prea rece, procesul prin care orezul devine cremos se oprește. Într-o tigaie largă, încinge o lingură de ulei și 10 g unt, adaugă ciupercile feliate și un praf de sare și sotează 5–6 minute la foc mediu-mare, până se rumenesc și eliberează lichid; apoi dă-le deoparte. Acest pas oferă risotto-ului contrastul textural care contează. Poți folosi champignon sau un amestec cu shiitake și pleurotus, după disponibilitate.
Într-o cratiță lată pentru risotto, încălzește 60 ml ulei de măsline și 30 g unt la foc mediu. Adaugă o ceapă mică, tocată fin, cu un praf de sare și călește 4–5 minute până devine translucidă; pune apoi usturoiul 30 de secunde, doar cât să elibereze aroma, fără să se ardă. Adaugă 320 g orez Arborio sau Carnaroli și prăjește 1–2 minute, amestecând, până boabele devin lucioase și ușor translucide la margini, acest lucru ajută orezul să elibereze amidonul treptat.
Deglazează cu 120 ml vin alb sec: toarnă-l și amestecă până se evaporă aproape complet, cam 1–2 minute. Urmează partea care cere răbdare, dar nu e dificilă: adaugă supa fierbinte câte un polonic (aprox. 120–150 ml), amestecând frecvent. Când lichidul aproape s-a absorbit, pui următorul polonic. Continuă astfel 16–18 minute, până orezul e al dente și textura generală e cremoasă. La jumătatea timpului, după vreo 8–10 minute, încorporează ciupercile sotate, ca aromele să se contopească în orez.
Când orezul este gata, dă cratița de pe foc și procedează la mantecare: adaugă 10 g unt rămas, 70 g parmezan ras fin și, dacă vrei o notă ușor acidă, 1 linguriță suc de lămâie. Amestecă energic 30–60 de secunde, astfel obții o textură catifelată. Potrivește de sare și piper proaspăt măcinat. După omogenizare, acoperă parțial și lasă risotto-ul un minut să se odihnească, apoi amestecă ușor înainte de servire.
Servește imediat în farfurii adânci, presărând 10 g pătrunjel tocat și puțin piper proaspăt. Poți stropi cu un fir subțire de ulei de măsline și adăuga parmezan suplimentar, dar evită exagerările, risotto trebuie să rămână echilibrat și fluid, nu o masă compactă de brânză. Timpul total este de aproximativ 35 de minute: 10 minute de pregătire și 25 minute de gătire.
Câteva sfaturi practice: menține supa fierbinte tot timpul pentru o consistență uniformă; amestecă regulat, dar nu neîncetat, pentru a elibera amidonul fără a zdrobi boabele; dacă preferi un risotto mai fluid, ajustează la final cu 30–60 ml supă fierbinte pentru textura numită al onda, care se întinde ușor pe farfurie. Cu atenție, vei obține un risotto cremos și bine echilibrat, iar ciupercile îi vor da acea notă „pământoasă” plăcută.
Ingrediente și gramaje
– Orez Arborio sau Carnaroli: 320 g
– Ciuperci (champignon sau mix): 300 g
– Ceapă mică: 80 g
– Usturoi: 8 g
– Ulei de măsline: 60 ml
– Unt: 40 g
– Vin alb sec: 120 ml
– Supă fierbinte de legume sau pui: 900 ml
– Parmezan ras fin: 70 g
– Ulei de măsline (pentru ciuperci, opțional): 15 ml
– Unt pentru ciuperci (opțional): 10 g
– Sare fină: după gust
– Piper negru proaspăt măcinat: după gust
– Pătrunjel proaspăt tocat (opțional): 10 g
– Suc de lămâie (opțional): 5 ml
Îți place risotto-ul mai fluid sau mai ferm când îl servești?
Fii primul care comentează