Această mâncare cu rădăcini adânci în bucătăria românească poartă denumirea de origine turcească ciulamaua și se referă la acel sos alb reconfortant servit frecvent alături de mămăligă. Istoric, numele provine din ciullama, iar rețetele sunt menționate încă din anii 1930; în esență ciulamaua amintește de un bechamel, cu diferența că laptele e înlocuit de supă, iar consistența și aroma depind de zeama folosită și de grăsimea de plecare.
În mod tradițional, ciulamaua se prepară cu supă și carne de pui, chiar pipote sau bucăți mici de carne, însă există și variante cu ciuperci pentru vegetarieni, când se folosește supă de legume și ulei în loc de unt. Eu am optat pentru o versiune hibridă: fără carne, cu ciuperci, dar cu zeamă de pui pentru un plus de gust, și în loc de făină albă am folosit făină fină de mălai. Rezultatul a fost un sos cremos, ușor diferit ca textură față de cel clasic, dar foarte gustos, o combinație între o mămăligă moale și un sos consistent, ideal pentru înmuiat cu lingura.
Dacă vrei să prepari supa de la zero, pune la fiert 500 g carne de pui cu os împreună cu un morcov, un păstârnac, o bucată de țelină, o tijă de apio și un dovlecel. Fierbe 20–30 de minute, strecoară și păstrează zeama. Legumele și puiul pot fi transformate apoi într-o supă cremă, dacă nu vrei să le arunci. Eu, sincer, am folosit supă gata făcută ca să evit acest pas.
Pentru sos ai nevoie de 500 g zeamă de supă, 50 g unt, eu am folosit ghee pentru aromă, și între 50 și 70 g făină fină de mălai, plus sare, piper și aproximativ 200 g ciuperci feliate. Procedeul e simplu: topești untul într-o tigaie și adaugi făina deodată, amestecând rapid pentru a preveni cocoloașele. Apoi torni supa treptat, câte un polonic, amestecând constant până obții consistența unei smântâni groase sau a unei mămăligi mai fluide. Potrivești de sare și piper și lași să fiarbă 10–15 minute, amestecând continuu ca făina de mălai să se gătească bine și textura să devină omogenă. Separat, rumenești ciupercile în unt sau ulei de măsline câteva minute, doar cât să-și elibereze aroma.
La servire pui sosul de ciulama în farfurie, așezi deasupra ciupercile și, dacă dorești, presari puțin pătrunjel verde tocat pentru prospețime. E un preparat care se potrivește bine cu mămăligă alături, pentru a înmuia în sos, sau chiar cu pâine rustică dacă ți se face poftă.
Această rețetă arată cum un preparat tradițional poate fi adaptat cu ingrediente la îndemână: înlocuirea făinii albe cu făină de mălai modifică textura și gustul, iar folosirea supei de pui în locul celei de legume adaugă profunzime aromelor, chiar și fără carne. Tranziția de la bechamel la varianta cu supă reflectă influențele culinare istorice, când tehnici și ingrediente au fost adaptate local; ciulamaua este un exemplu de flexibilitate gastronomică, permițând versiuni vegane sau reinterpretări mai savuroase după preferință.
Rețeta menționată folosește 500 g zeamă, 50 g unt (sau ghee), 50–70 g făină de mălai și 200 g ciuperci; pentru supă, 500 g carne de pui cu os plus legume fierte 20–30 minute. Ai încercat vreodată să folosești făină de mălai în sosuri sau preferi varianta clasică cu făină de grâu?
Fii primul care comentează