Amintirile bucătăriilor de odinioară, în care mirosul de carne și vin se amesteca cu aroma cimbrului de pe prispa casei, se regăsesc perfect în această rețetă de tocană boierească de toamnă. E vorba despre o tocăniță robustă, cu pulpă de vită, piept de porc afumat, legume și vin roșu, gătită încet într-o oală grea până când sosul devine dens și lucios, potrivită pentru serile reci când ai nevoie de ceva care să încălzească și să ofere confort.
Tăierea și pregătirea cărnii sunt pașii inițiali esențiali: pulpă de vită tăiată în cuburi de circa 3 cm și piept de porc afumat, tocate în cubulețe mici. Carnea de vită se uscă bine pentru a elimina umezeala, apoi se rumenește în tranșe într-o oală cu fund gros, la foc mediu-înalt, astfel încât să prindă culoare pe toate părțile fără a se înghesui. Pieptul afumat se prăjește scurt la început pentru a elibera grăsimea care va adăuga savoare. Această rumenire pe rând construiește fundația gustului și merită timpul.
Când bucățile de carne sunt puse deoparte, se pregătește baza de legume cu unt și puțin ulei: ceapa tocată fin până devine translucidă, apoi morcovul și păstârnacul tăiate mai gros; se adaugă ardeii kapia și ciupercile brune tăiate în sferturi. Usturoiul, boiaua dulce și, dacă vrei un ușor picant, un vârf de boia iute, se pun spre finalul călirii pentru a-și elibera aroma fără a se arde. Pentru mai mult corp se adaugă și pastă de roșii, gătită puțin pentru a-i tempera aciditatea.
Deglazarea cu vin roșu sec e pasul următor: se toarnă vinul și se răzuiesc urmele de pe fundul oalei, acele particule caramelizate sunt sursa multor arome complexe. După câteva minute de fierbere în care alcoolul se reduce, carnea și baconul se întorc în oală, se adaugă roșiile decojite și cubulate, frunza de dafin și cimbrul (proaspăt sau uscat) și se toarnă supa fierbinte de vită. Se asezonează cu sare grunjoasă și piper proaspăt măcinat, apoi se reduce focul și se lasă să fiarbă domol, acoperit parțial, între 90 și 120 de minute, până când carnea devine fragedă și aproape se topește. Dacă lichidul scade prea mult, se completează cu puțină apă fierbinte.
La final, când carnea e fragedă, se descoperă oala și se lasă să fiarbă încă 10–15 minute pentru ca sosul să se îngroașe și să capete o glazură catifelată. Se scoate frunza de dafin și crenguța de cimbru, se potrivește de sare și piper și se presară pătrunjel tocat. Aroma finală e bine echilibrată: vinul îi aduce profunzime, baconul afumat oferă o notă sărată și plăcută, iar legumele aduc textură și dulceață.
Această tocană se servește fierbinte, în farfurii adânci, cu sos din belșug. Merge foarte bine alături de mămăligă vârtoasă, un piure cremos de cartofi sau o felie groasă de pâine de țară ușor prăjită, care absoarbe sosul. La final, pentru un plus de rafinament, poți stropi cu puțin ulei bun și presăra câteva frunze proaspete de cimbru.
Timpul de pregătire este de aproximativ 25 de minute, iar gătitul durează între două ore și două ore și un sfert, deci e o rețetă care cere răbdare, iar tocmai acea răbdare transformă ingredientele simple într-un preparat consistent și satisfăcător. Câteva sfaturi practice: rumenește carnea în tranșe pentru a obține crustă și profunzime în sos; folosește un vin roșu sec de corp mediu, pe care l-ai bea și singur, pentru echilibru; iar dacă vrei un sos mai fin, poți zdrobi câteva bucăți de legume rădăcinoase în oală sau adăuga o linguriță de amidon dizolvată în puțină apă, fierbând încă 1–2 minute.
Ingrediente și gramaje
– Pulpă de vită: 600 g
– Piept de porc afumat: 150 g
– Ceapă: 300 g
– Morcovi: 250 g
– Rădăcină de păstârnac: 120 g
– Ciuperci brune: 200 g
– Ardei kapia: 200 g
– Roșii cărnoase: 250 g
– Usturoi: 8 g
– Pastă de roșii: 30 g
– Vin roșu sec: 200 ml
– Supă de vită fierbinte: 400 ml
– Ulei: 20 ml
– Unt: 30 g
– Frunză de dafin: 1 bucată
– Cimbru proaspăt sau cimbru uscat: 1 crenguță sau 1 linguriță
– Boia dulce: 5 g
– Boia iute (opțional): vârf de cuțit
– Sare grunjoasă: 8 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 3 g
– Pătrunjel: 10 g
Piure.
ceva de genul asta îmi aduce aminte de bunica care punea crenguța de cimbru pe prispa casei si ne chema la masă dar făcea tocănița mai simplă, fără piept afumat doar cu un os mic de vită pt gust și un pic de oase de pui când nu aveam altceva daaa mergea la fel de bine, sfatul meu e sa nu arzi usturoiul pus prea devreme si sa pui vinul când aburii încă se ridică din oală ca să-și piardă alcoolul dar să rămână profunzimea aia boierească și dacă vrei sos mai gros dă-i 2 lingurișoare de făină amestecate cu puțină apă rece la final sau zdrobește vreo două bucăți de morcov în oală, vezi să nu pui prea multă sare dacă folosești supă gata făcută, și chiar dacă pare mult vin folosește unul pe care l-ai bea și singur ca să nu strici gustul, ah și pâinea prăjită e obligatorie pt mângâiat sosul 🙂
Am citit şi parcă simt iar mirosul ăla de carne şi vin în casa bunicii. ea făcea mereu ceva asemănător, dar fără vin, cu zeamă de varză uneori, şi tot aşa se adunau oamenii la masă, tăceau şi mâncau; acum camera e goală și doar fiindța aia de crenguță de cimbru pe pervaz îmi aduce aminte. nu mai e cine să mai prăjească pieptul afumat, tata n-o să-l mai facă, a plecat și a luat cu el râsul ăla mare. mișto rețeta, dar mi-a scos lacrimi. poate data viitoare pun mai mult cimbru, deși știu că n-o să fie la fel.