Amintirile gustului de acasă sunt adesea trezite de mirosuri, aici e vorba despre zacusca de vinete, o rețetă din familie transmisă din generație în generație, din bucătăria bunicii, prin mama, până la mine, stabilită acum în Spania. În mod tradițional, toamna însemna adunatul legumelor, coacerea vinetelor și a ardeilor și pregătirea borcănelor pentru iarnă; pentru mine, acest obicei e și o punte către trecut și o metodă de a o simți pe mama aproape, într-un fel.
Bunica și mama povesteau despre zacuscă ca despre o tradiție de familie: legumele coapte pe rând, curățarea lor și odihna peste noapte în frigider, bulionul făcut în casă și cratița mare în care totul fierbea. Când eram copil, cratița părea uriașă, iar ritualul borcanelor, spălate, fierte, umplute, întoarse și culese în pătură, era guvernat de nenumărate reguli nescrise. Îmi plăcea mirosul, mă frustra graba adulților, dar mă fascina și organizarea și sentimentul că toamna e pentru conserve.
Acum, trăind de ani buni în Spania, am adaptat câteva obiceiuri: dacă mama folosea gogoșari, eu prefer ardei grași pentru că gogoșarii aduși din România sunt scumpi și deseori se deteriorează în transport. În rest, am menținut esența: vinetele și ardeii copți, pasata de roșii, multă ceapă și timpul la oala mare. Îmi păstrez și caietul mamei, cu rețetele scrise de mână după dictarea bunicii, plin de note practice despre cantități și perioadele când se puneau legumele în borcan, un obiect la care revin cu plăcere, deși știu rețeta pe dinainte. Recent am realizat și un tutorial video pentru începători; tehnologia nu înlocuiește povestea, dar ajută pe cei care nu au o bunică aproape.
Ingrediente pe care le folosesc: 2 kg ceapă, 5 kg ardei grași (sau gogoșari, dacă aveți), 5 kg vinete, 1 litru ulei de floarea-soarelui (prefer presat la rece), 1 kg pastă de roșii sau bulion, sare, foi de dafin și boabe de piper. Cantitățile par mari pentru cineva la început, dar rețeta e gândită să umple 8-10 borcane, în funcție de mărime, pentru proviziile de iarnă.
Metoda e simplă, dar necesită răbdare. Vinetele și ardeii se coc cel mai bine pe grătar, dar se pot coace și pe aragaz sau la cuptor; vinetele trebuie înțepate înainte ca să nu explodeze, apoi curățate de coajă, iar ardeii de semințe. Dacă nu aveți bulion de casă, folosiți o pastă de roșii consistentă din comerț. Ardeii se taie mărunt, vinetele se toacă ca pentru salată, iar ceapa se toacă fin și se călește în ulei cam 20 de minute la foc mediu. Apoi adăugați ardeii și mai lăsați 10 minute, după care puneți pasta de roșii și fierbeți încă 10 minute înainte de a adăuga vinetele. Ordinea contează: uleiul trebuie încorporat bine în legume înainte de a adăuga vinetele, care absorb grăsimea ca niște bureți; astfel aromele se leagă mai bine. Puneți și foile de dafin, boabele de piper și sarea, pe care o reglați la final.
Fierberea continuă la foc mic; dacă aveți un inel de fontă sub oală veți obține o distribuție mai uniformă a temperaturii pe fundul vasului. Amestecați din când în când, tot mai des pe măsură ce scade compoziția în oală. Zacusca e gata după aproximativ o oră până la o oră și jumătate, când observați uleiul la suprafață.
Pregătirea borcanelor cere grijă: spălați-le și dezinfectați-le; după ce le umpleți cu zacuscă, turnați un strop de ulei din cratiță deasupra pentru a sigila și închideți bine capacele. Borcanele se întorc cu fundul în sus și se învelesc în pătură până se răcesc complet, de regulă 2-3 zile. Păstrați-le într-un loc uscat și răcoros și etichetați-le cu conținutul și data preparării, un mic detaliu care vă scapă de confuzii primăvara, când uitați ce e în fiecare borcan.
Dincolo de rețetă, zacusca adună povești: despre mâini care au învățat să curețe vinetele la lumina sobei, despre înțelegerea tacită a familiei într-o zi aglomerată, despre adaptările făcute când viața te mută dintr-o țară în alta. Conservarea alimentelor oglindește nu doar gospodăria, ci și o formă de continuitate culturală. Scrisul mamei din caiet îmi oferă o legătură palpabilă cu trecutul; iar video-ul pe care l-am făcut face rețeta accesibilă celor care nu au o versiune transmisă în familie. Ambele forme coabitează: memoria manuală și memoria digitală.
Privind mai larg, ritualul unei conserve precum zacusca vorbește despre economie domestică, despre sezon și despre felul în care comunitățile își pregătesc reziliența pentru lunile mai puțin roditoare. A conserva legumele nu e doar o practică culinară, ci și o lecție despre planificare, despre valoarea produselor locale și despre cum gusturile se transmit, uneori cu mici ajustări, de-a lungul anilor și peste granițe. Ce am păstrat eu din toată povestea asta nu e doar o rețetă: e o modalitate de a menține vie o rutină legată de familie și identitate.
Voi cum păstrați rețetele de familie?
ce frumos scris, chiar îmi aduce aminte de casa la tara. eu pun si putin otet la final, ca sa tina mai bine prin iarna, si uneori pun morcov ras, iese mai dulceag. ms pt tutorial, eu tot cautam pe net cum sa nu-mi iasa prea aposă zacusca. da, si borcanele le sterilizez in cuptor 10 min la 120°C, pare sa meargă bine.