Cartoful a călătorit de la culturile andine pe mesele europene și a devenit, pe rând, aliment de bază, confort culinar și subiect de discuții în bucătării; acum, pentru mesele de acasă din sezonul rece, bucătari profesioniști și specialiști în siguranța alimentară recomandă soiul Yukon Gold și reguli clare de depozitare pentru a obține un piure cu textură dorită. Chefi din restaurante diferite, întrebați în sondaje preluate de site-uri culinare precum eatingwell.com, au ajuns la concluzia că Yukon Gold, un cartof cu pulpă galbenă creat în Canada în anii 1960, oferă un echilibru foarte bun între amidon și umiditate, ceea ce conferă piureului acea finețe ușor untoasă căutată de mulți gospodari. Are o textură între ceroasă și făinoasă, deci e potrivit atât pentru piure, cât și pentru preparate la cuptor; alegerea acestui soi reduce riscul unui piure prea dens sau lipicios și face procesul culinar mai previzibil, adică mai puțină îngrijorare când vin musafirii.
Calitatea cartofilor depinde însă în mare măsură de modul de păstrare. Petele verzi și mugurii sunt semne clare ale prezenței glicoalcaloidelor, substanțe naturale care pot provoca disconfort în cantități mari; tăierea zonelor verzi și înlăturarea mugurilor atenuează riscul, dar nu îl elimină complet, așa că prevenția rămâne cea mai sigură opțiune. Lumina accelerează înverzirea, iar frigul din frigider transformă amidonul în zahăr, schimbând gustul și textura cartofilor. De aceea specialiștii recomandă păstrarea lor într-un loc răcoros, uscat, ferit de lumină, cu circulație a aerului, dar fără temperatură atât de scăzută încât să fie aproape de cea din frigider. Un alt sfat practic: nu țineți cartofii lângă ceapă, pentru că gazele eliberate de ceapă grăbesc alterarea, și nu spălați cartofii înainte de depozitare, deoarece umezeala favorizează mucegaiul și degradarea.
Pentru depozitare, coșurile metalice cu structură aerisită sunt ideale: permit ventilația și reduc condensul, iar modelele compacte se potrivesc ușor în majoritatea cămarilor. Sacii din bumbac sau plasă, lăsați parțial goi, respiră și ajută la menținerea prospețimii, iar forma rotundă a sacilor este bine adaptată pentru cartofii mai mari, precum Yukon Gold. Variantele suprapozabile cu capace din bambus sunt utile dacă doriți să valorificați spațiul vertical din cămară; într-un astfel de sistem puteți pune cartofii într-un coș și fructe care nu emit etilenă în altul, de exemplu citrice sau rodii, care sunt compatibile din acest punct de vedere. Pungile de hârtie pot funcționa dacă sunt perforate pentru ventilație, iar cele compostabile sunt o opțiune ecologică, dar practice doar pentru cantități mici. În pivnițe sau cămări încăpătoare, coșurile pe roți permit depozitarea fără suprapunere excesivă și mențin circulația aerului, o soluție apreciată de cei care cultivă cartofi acasă.
Soiul Yukon Gold este recomandarea chef-ilor pentru un piure catifelat. Păstrarea corectă, prin evitarea luminii, a frigului excesiv și a umidității, prelungește prospețimea și reduce risipa alimentară, iar o investiție într-un coș metalic aerisit sau într-un sac de bumbac poate scuti multă frustrare la gătit. Priviți depozitarea ca pe o rețetă simplă: aer, întuneric, temperatură potrivită și puțină disciplină în a nu amesteca cartofii cu ceapa. Tu ce soi folosești pentru piure și cum îți ții cartofii acasă?
Fii primul care comentează