Când o firmă italiană din domeniul laptelui hotărăște să reinventeze conceptul de brânză, rezultatul merită urmărit: un start-up numit Verys, parte a Frescolat, introduce în Italia o linie de alternative vegetale la lactate și brânzeturi, destinată atât consumatorilor individuali, cât și restaurantelor și companiilor HoReCa. Proiectul răspunde unei cereri tot mai mari pentru opțiuni fără produse animale, fără lactoză și gluten, cu un accent clar pe sustenabilitate și accesibilitate pentru persoanele cu alergii sau intoleranțe.
Istoria alimentelor alternative are rădăcini îndelungate, oamenii au substituit ingrediente de-a lungul secolelor când resursele lipseau sau valorile culturale s-au schimbat, dar astăzi inovația merge alături de cercetare. Verys propune o abordare tehnologică și agricolă: produsele lor pornesc de la BioSuRice®, o băutură vegetală obținută din orez integral încolțit, cultivat ecologic în regiunile Lombardia și Piemonte, folosind tehnici inspirate din permacultură. Acest detaliu arată că nu este doar despre înlocuirea laptelui, ci despre reconstrucția materiei prime de la sol în sus. Folosirea în faza de germinare a apei de izvor din zone montane adaugă un element aproape artizanal procesului, o notă de terroir pentru orez.
Gama Verys vizează reproducerea texturilor și comportamentelor familiare ale brânzeturilor: există Chicca, un substitut pentru mozzarella; Strachicco, alternativă la stracchino; Erbochicco cu mucegai nobil pentru cei ce caută brânzeturi maturate aromate; Spalmachicco ca cremă tartinabilă; Granrì pentru variante maturate; Grattugiato ca parmezan ras vegetal; și Mascaverys pentru deserturi sau rețete sărate care cer o cremă tip mascarpone. Diversitatea opțiunilor permite utilizarea lor în rețete tradiționale: pizza care nu eliberează lichid și se topește bine, paste, lasagna sau risotto cu topping ras asemănător versiunii clasice.
Din punct de vedere al ingredientelor, produsele nu se bazează doar pe orez. Rețeta pentru Grattugiato conține 22, 5% BioSuRice® (format din 20% apă și orez integral încolțit), apă, ulei de cocos, amidon de tapioca și de porumb, făină de năut, sare, fibră vegetală de citrice, aromă naturală, oțet, drojdie, acid lactic și plante aromatice, plus celuloză ca agent antiaglomerant. Aceste formule reflectă efortul de a atinge gustul, textura și funcționalitatea, capacitatea de a fi ras, topit sau gratinat, fără ingrediente de origine animală. BioSuRice® este obținut printr-un proces brevetat: semințele de orez integral din agricultură ecologică și permacultură sunt înmuiate în apă de izvor amplasată la 600 de metri altitudine, în Parcul Lessinia din Munții Dolomiți, iar în momentul optim de germinare sunt transformată într-o bază vegetală principală.
Miza declarată a Verys nu este doar comercială, ci și ecologică: reducerea impactului asociat creșterii intensive a animalelor, atât în termeni de emisii de gaze cu efect de seră, cât și privind producția de nutrețuri. La fel de importantă este accesibilitatea persoanelor cu intoleranțe și alergii, motiv pentru care produsele sunt fără lactoză, fără derivate animale, fără gluten, fără OGM și fără conservanți.
Privind mai larg, apariția unor astfel de soluții ridică întrebări despre cum reinventăm tradițiile culinare fără a pierde elementele esențiale pentru consumatori: gustul, comportamentul la gătit și compatibilitatea cu rețetele clasice. Exemplele Verys, de la Chicca pe pizza la Grattugiato ras peste risotto, indică faptul că industria caută să ofere nu doar alternative sănătoase pentru anumite diete, ci și instrumente pentru bucătari și restaurante care vor să includă opțiuni vegetale fără a rescrie complet rețetele. Această transformare implică și o reevaluare a lanțului agricol: orezul ecologic din Lombardia și Piemonte, tratat prin metode inspirate din permacultură, nu este doar o materie primă, ci parte din povestea produsului.
BioSuRice® apare ca element central al proiectului, pentru că definește textura și profilul produselor Verys. 22, 5% dintr-un produs precum Grattugiato provine din această bază, ceea ce arată că procesul de germinare și fermentare nu este doar o frază de marketing, ci o componentă funcțională în rețetă. Produsele sunt deja disponibile pe piață și se adresează atât consumatorilor casnici, cât și sectorului HoReCa, o alegere logică dacă luăm în calcul impactul pe care-l poate avea o pizza sau o lasagna preparată la scară mare.
Dacă te interesează cum pot fi reproduce texturile clasice ale brânzeturilor fără lapte, Verys oferă un exemplu de apropiere între agricultură sustenabilă și procesare alimentară. Ele arată că reformularea produselor tradiționale presupune selecția ingredientelor (orezul încolțit, amidonuri, făină de năut), controlul procesului (brevet, fermentare) și integrarea în rețetele culinare existente (pizza, paste, deserturi). Creșterea cererii pentru astfel de opțiuni va pune presiune pe lanțurile de aprovizionare și pe standardele de etichetare, iar succesul comercial va depinde de capacitatea acestor produse de a satisface simultan criterii de gust, textură și sustenabilitate.
Ce părere ai despre folosirea orezului încolțit, fermentat și transformat în baze pentru brânzeturi vegetale precum BioSuRice®?
Fii primul care comentează