Savori Urbane oferă rețeta video pentru Prăjitura Eszterhazy, o reinterpretare a desertului cu rădăcini austro-ungare, apărut în secolul XIX pentru familia Eszterházy și încă prezent în cofetăriile din Viena, Budapesta, Praga sau Bratislava. Rețeta descrisă aici urmează materialul video și transformă acea tradiție de salon într-un desert de casă, potrivit pentru sărbători precum Paști, Crăciun sau Revelion, dar și pentru o după-amiază în care doriți ceva rafinat, fără pretenții de patiser profesionist.
Lista ingredientelor și proporțiile sunt cruciale: pentru foile de bezea cu nucă se folosesc 10 albușuri, un praf de sare, 300 g zahăr, 1 plic zahăr vanilat Bourbon, 260 g nucă măcinată și 20 g făină. Crema se prepară din 5 gălbenușuri, 250 ml lapte, 125 g zahăr, un praf de sare, 20 ml apă, un sfert de baton de vanilie sau 2 plicuri de zahăr vanilat Bourbon, 50 g nucă, 300 g unt (82% grăsime) și 50 g lichior sau brandy (autorul folosește Grand Marnier, dar puteți alege coniac sau alt brandy). Pentru glazură sunt necesare 300 g fondant sau șerbet de vanilie încălzit cu o linguriță de apă, 150 g gem de caise ca strat sub glazură și 100 g ciocolată neagră pentru decor. Din aceste cantități rezultă o prăjitură de 30×20 cm, suficientă pentru cel puțin 36 de porții mici.
Lucrul începe cu foile de bezea: cuptorul se preîncălzește la 210 C cu ventilație sau pe treaptă înaltă la gaz; se pregătesc două tăvi de 30×40 cm tapetate cu hârtie de copt. Albușurile se bat tare cu un praf de sare, apoi se adaugă zahărul și vanilia până se obține o bezea fermă. Se cerne 20 g făină și se încorporează nuca măcinată, amestecând ușor cu spatula pentru a nu lăsa zone fără nucă. Autorul cântărește bolul gol și bolul cu compoziția pentru a împărți precis cantitatea în două părți, întinzând fiecare pe hârtia de copt și obținând astfel două foi care, după coacere, se taie pentru a rezulta patru foi de 30×20 cm. Foile se coc simultan pe două nivele: se introduc în cuptorul preîncălzit la 210 C și imediat se reduce temperatura la 180 C; după 10 minute se fac schimb de poziții tăvile și se mai coc încă 10 minute, în total 20 de minute. Imediat ce ies din cuptor, foile se trag, tot cu hârtia de copt, pe grilaj pentru a se aerisi și se lasă până se răcesc complet, moment în care pot fi decupate.
Crema de vanilie pornește ca un custard la bain-marie: gălbenușurile se mixează cu zahăr, vanilie, sare și puțină apă, iar laptele fierbinte se încorporează treptat. Amestecul se gătește apoi pe abur până ajunge la 74 C, temperatura recomandată pentru siguranța ouălor. După răcirea la temperatura camerei se adaugă nuca măcinată și lichiorul; untul moale se bate spumos separat și se încorporează treptat în crema răcită până se obține o textură omogenă. Dacă crema se taie, se mixează la viteză mare până își revine; autorul recomandă scoaterea crèmei din frigider cu câteva ore înainte de asamblare pentru a înmuia untul.
Asamblarea are loc pe hârtie de copt: prima foaie se pune și se întinde o treime din cremă, se procedează similar cu următoarele două foi, apoi se așază ultima foaie și se presează ușor. Prăjitura se lasă apoi la cămară rece sau în frigider, acoperită cu folie, pentru ca straturile să se stabilizeze puțin înainte de glazurare. Pentru glazură, gemul de caise încălzit se strecoară și se amestecă cu un strop de lichior, apoi se întinde un strat subțire, care servește ca suport pentru fondant și adaugă aromă. Fondantul se încălzește pe baie de aburi cu puțină apă până capătă consistența unei smântâni groase, apoi se toarnă cald peste gem și se nivelează rapid. Ciocolata neagră topită se pune într-un poș, i se taie un colț mic și se trasează dungi; cu un băț de frigăruie se realizează modelul tipic în formă de pânză de păianjen. După glazurare, prăjitura se lasă să se zvânte aproximativ două ore la temperatura camerei și apoi se răcește complet.
Prăjitura se păstrează bine la cămară rece și nu e neapărat nevoie de frigider, deoarece crema este gătită pe abur. Se feliază cu un cuțit zimțat bine ascuțit, curățat după fiecare tăietură pentru a menține marginile curate. Porțiile sugerate sunt de aproximativ 3×5 cm; dintr-o tavă de 30×20 cm ies cel puțin 36 de bucăți, dar mărimea se poate ajusta la un platou de degustare. În rețeta originală veți regăsi tehnici și trăsături comune cu alte deserturi clasice, precum decorul întâlnit la Millefeuille sau Tortul Napoleon, iar aceeași linie de prăjituri festive include Vântul Japonez, Prăjitura Dobos și Prăjitura Arlechin, toate prezentate de același autor.
Prăjitura Eszterhazy rămâne o lecție despre echilibrul texturilor și importanța preciziei: foi crocante din bezea cu nucă, cremă gătită pe abur, unt bătut și un strop de lichior, plus glazură care le leagă. Observați cifrele clare din rețetă, precum 10 albușuri, 20 g făină, 74 C pentru baza cremei și 30×20 cm ca dimensiune standard, ele fac diferența între o prăjitură fragilă și una cu straturi perfecte. Tehnica nu e mister, ci acuratețe; iar legătura cu cofetăriile din centrul Europei arată cum rețetele călătoresc și se transformă. Ați încercat vreodată să faceți acasă o prăjitură Eszterhazy sau ați gustat una într-o cofetărie din Viena ori Budapesta?
Fii primul care comentează