Amintiri din copilărie și o rețetă refăcută: prăjitura Vânt Japonez, cu foi crocante de bezea, cremă de vanilie și nucă, frișcă și ciocolată. Povestea îl plasează pe autor în Arad/Timișoara, unde această prăjitură a fost populară prin anii ’80, cu rădăcini iugoslave; rețeta a fost reconstituită pornind de la amintiri familiale și de la experiența de cofetar-patiser.
Pentru o tavă de aproximativ 35×25 cm ai nevoie de următoarele ingrediente: 8 albușuri (cca. 250 g), aproximativ 400 g zahăr granulat, 2 plicuri de zahăr vanilat Bourbon, 2 lingurițe de oțet, 8 gălbenușuri, 1 L lapte, în jur de 150 g zahăr pentru cremă, 80 g amidon alimentar, circa 200 g nucă (sau amestec cu alune), 8 g cacao, 100 g picături sau răzătură de ciocolată, 250 g unt cu minim 80-82% grăsime, 350–400 ml smântână dulce pentru frișcă (min. 30%), 25 g zahăr pudră, vanilie și aproximativ 50 g ornamente mărunte de ciocolată. Cantitățile pot fi ajustate ușor (2–3%) dacă preferi.
Pregătirea începe cu prăjirea ușoară a nucilor și alunelor, pentru a le elibera aroma. Untul trebuie să fie la temperatura camerei, iar smântâna pentru frișcă păstrată rece până la bătut.
Crema de vanilie (patissiere) reprezintă baza ambelor creme. Încălzește laptele. Într-un bol mixează gălbenușurile cu zahărul, vanilia, un praf de sare și amidonul până obții o compoziție omogenă. Toarnă treptat laptele fierbinte peste gălbenușuri pentru a le tempera, apoi pune totul înapoi pe foc mic și amestecă constant până începe să fiarbă ușor; lasă să clocotească un minut ca amidonul să se activeze. Răcește crema într-o tavă tapetată cu folie alimentară, acoperind și suprafața cu folie pentru a preveni crusta.
Pentru foile de bezea am folosit metoda elvețiană, pe baie de abur, deoarece rezultă o bezea stabilă, albă și crocantă după coacere la temperaturi joase. Pune albușurile într-un bol metalic deasupra unei cratițe cu apă ce fierbe ușor, adaugă un praf de sare, zahăr, vanilie și puțin oțet și amestecă până când amestecul atinge circa 70 C. Transferă apoi compoziția în bolul mixerului și bate la viteză mare până se răcește puțin și devine voluminoasă (10–12 minute). Pentru a obține trei foi egale, cântărește bezeaua și împarte cantitatea în trei porții egale; întinde fiecare porție într-un dreptunghi 35×25 cm, netezind cu spatula.
Coace foile simultan, dacă ai loc, la 100 C (cu ventilație) timp de 30 de minute fără a deschide ușa, apoi reduce la 90 C și coace încă 45 de minute. După 55–60 minute mută tăvile între poziții, apoi oprește cuptorul și lasă foile în cuptor întredeschis pentru răcire lentă 4–5 ore sau peste noapte; astfel rămân crocante.
Montarea cremelor se face cu baza de patissiere transformată în mousseline: o dată răcită la temperatura camerei, mixează crema și adaugă treptat unt moale, mixând scurt după fiecare adaos până obții o cremă aerată. Din cantitatea totală separă aproximativ 850 g de cremă de vanilie simplă (care se va folosi ca atare, cu picături de ciocolată) și porționează restul (circa 700 g) pentru a-l amesteca cu nucile măcinate și puțin cacao; astfel obții crema de nucă (în jur de 900 g). Dacă crema pare tăiată, continuă să bați la viteză mare; se repară de obicei.
Montează prăjitura pe un tocător: așază prima foaie de bezea, întinde jumătate din crema de nucă (aprox. 450 g), apoi jumătate din crema de vanilie (circa 425 g) și presară 50 g picături de ciocolată. Repetă operațiunea cu a doua foaie și restul cremelor, apoi acoperă cu ultima foaie de bezea și presează ușor. Dacă unele foi se sparg, nu te îngrijora, nu se vede la final. Pune prăjitura la rece sau într-o cămară frigorifică, acoperită, cam 4 ore pentru ca foile să se înmoaie puțin.
Cu aproximativ o oră înainte de servire bate frișca rece cu puțin zahăr pudră și vanilie și folosește-o la decor; presară vermicelli sau alte ornamente mici de ciocolată. Frișca va înmuia foaia superioară într-un mod plăcut.
Taie prăjitura cu un cuțit zimțat udat cu apă caldă și șters între tăieturi, în porții de aproximativ 5×3 cm. Păstrează resturile la frigider într-o cutie închisă 5–7 zile; din a doua zi textura devine mai omogenă, asemănătoare unui tort cu cremă.
Dacă îți plac deserturile cu bezea, poți încerca și alte rețete asemănătoare: torturi cu bezea și fructe sau cu lemon curd și frișcă, foile sunt în esență identice. Te tentează să încerci această rețetă acasă?
am făcut-o și eu acum vreo două săptămâni, parcă aduce a copilărie, daaa.
mna, sună ca prăjitura bunicii, încerc neapărat peste weekend
asta suna fix a prajitura de la bunica, serios. eu tin minte ca la cofetarie in timisoara ii ziceau „vânt” si avea mereu cantul ăla crocant, dar nu era mereu la fel, depindea cine o făcea. o chestie: prăjirea nucilor e cheia, nu sari peste, scoate aroma, vezi sa nu arzi prea tare ca devine amar. și daca crema ți se pare prea groasă, mai subție cu puțin lapte rece, dar nu mult că te ies prea moi foile. bezeaua elvețiană e mai stabilă, da, dar ține ochii la temperatură când o încălzești pe baie de abur, eu am ars o dată totul din neatentie… ms pentru rețetă, o să încerc cu 250 g unt ca spui, dar pun mai puțin zahăr la cremă, că eu nu prea suport dulce tare. ps: cuțitul zimțat e sfânt, taie frumos, dar umezit trebuie mereu, altfel se rup bucățile. da, și chestie mică: dacă ai folie alimentară pe crema caldă, o să spargi mai greu crusta — pune chiar pe suprafață ca spui. cine știe… poate o fac weekendu’ ăsta, poze poate 😅