Am testat o rețetă italiană simplă și savuroasă: schiacciata di patate, o turtă subțire cu felii fine de cartof crocante și un strat gratinat de parmezan. Este o gustare caldă potrivită pentru o seară în familie sau între prieteni, ușor de făcut și cu rezultate foarte crocante.
Eu am pornit de la o variantă echilibrată, fără ou, ca să evit ca albușul sau gălbenușul să se gătească prea tare la temperaturile ridicate necesare pentru rumenire. Practic, schiacciata are două straturi: unul, o pastă din cartofi rași, și deasupra chipsuri foarte subțiri de cartof care se rumenesc perfect.
Din cantitățile de mai jos mi-a ieșit o tură de aproximativ 33×42 cm, cât tava mare a cuptorului.
Ingrediente: aproximativ 800 g cartofi cruzi (după curățare rămân cam 680–720 g), un vârf de sare, circa 150 g făină, 75 g parmezan ras fin (sau pecorino/Grana Padano sau un mix), în jur de 95–105 ml apă rece, o mână de verdeață tocată (cepșoară, pătrunjel sau ierburi aromatice), 1–2 linguri ulei și încă 20 g parmezan pentru presărat la final. Verdeață suplimentară pentru decor.
Am ales cartofi pentru copt sau pentru salată. După decojire și spălat am obținut cam 700 g. Doi cartofi i-am dat pe răzătoarea mare, fără să-i storc. Peste ei am pus făina, verdeața tocată, circa 75 g brânză rasă și sare; am amestecat cu lingura și am adăugat treptat apa rece. Cantitatea de apă depinde de cât de umedi erau cartofii, e posibil să nu folosiți toți cei 100 ml indicați. Am obținut o pastă destul de groasă, pe care am lăsat-o 8–10 minute ca să se umfle făina.
Ceilalți 4 cartofi i-am feliat foarte subțire cu un felietor tip mandolină pentru a obține chipsuri. Le-am sărat bine și le-am pus într-o strecurătoare să elimine zeama; după 10 minute le-am stors ușor în palme și le-am zvântat cu un ștergar de bucătărie, cu cât scăpați de apă, cu atât vor fi mai crocante, altfel rămân apoase și moi.
Am preîncins cuptorul la 200°C, funcția cu ventilație sau căldură sus–jos. Am tapetat tava (33×42 cm) cu hârtie de copt, am uns hârtia cu o lingură de ulei și am pus compoziția de cartofi rași în grămăjoare, apoi am nivelat cu spatula pentru un strat uniform. Deasupra am aranjat chipsurile bine zvântate și le-am uns cu restul de ulei.
Coacerea se face în două etape. Prima rundă: 30–40 minute la 200°C, până când baza pare bine închegată și feliile de cartof încep să se rumenească. Scoateți tava și presărați o lingură de parmezan ras, nu-l puneți de la început ca să nu se ardă. A doua rundă: încă 8–10 minute la 200°C, doar pentru gratinare. Timpul poate varia în funcție de cuptor, urmăriți rumenirea.
Se servește imediat, caldă. Crusta devine foarte crocantă, iar feliile fine de cartof oferă textura aceea care „scârțâie” plăcut la mușcătură. Eu am presărat puțină cepșoară tocată la final și am pus pe masă, fiecare poate rupe bucăți direct cu mâna sau se porționează cu cuțitul, după preferințe.
Vreți și o variantă cu ierburi mai puternice, cum ar fi rozmarinul, sau o adaptare mai săracă în făină pentru o textură diferită?
daaa, pe vremea mea puneam și rozmarin, iese mai rustic, stiu eu.
am încercat aseară, dar mi s-a lipit toată tava, cred că am pus prea multă apă sau n-am zvântat bine feliile; next time fac mai puțină pastă și mai multă răbdare, ms oricum