De când cineva a îmbinat ciocolata cu fructe acrișoare, combinația a devenit aproape întotdeauna câștigătoare. Astăzi descriem un tort de ciocolată cu cremă fină și zmeură, conceput pentru o formă de 16 cm și patru porții, care oferă un blat aerat, o ganache bătută fină și straturi generoase de zmeură proaspătă. Rețeta combină tehnici clasice, bătutul ouălor până la volum, emulsionarea ciocolatei cu smântână și montarea ganache-ului, cu pași simpli, accesibili în bucătăria de acasă.
Blatul se obține din două ouă bătute bine cu zahăr și un vârf de sare până devin pufoase și deschise la culoare; timpul de mixare este important deoarece aerul încorporat va da structură prăjiturii. Se cerne făina împreună cu pudra de cacao și se încorporează ușor, cu spatula, pentru a păstra aerul din compoziție. Untul topit, adăugat la final, asigură o textură fină. Compoziția se toarnă într-o formă de 16 cm tapetată cu hârtie de copt și se coace la 170°C cam 18–20 minute, până trece testul scobitorii. După coacere se lasă 10 minute în formă, apoi se răcește complet pe un grătar și se taie pe orizontală în două foi egale.
Pentru a păstra blatul suculent, se face un sirop simplu din apă, zahăr și o jumătate de linguriță de esență de rom sau vanilie; apa cu zahărul se fierbe un minut, se ia de pe foc și se adaugă esența, apoi se lasă să se răcească. Cantitatea de sirop indicată este suficientă pentru a însirope ușor cele două foi, aproximativ 2–3 linguri pe strat, astfel încât blatul să nu devină prea înmuiat.
Crema este o ganache montată: 120 g ciocolată neagră 55–60% se topește cu 120 ml smântână încălzită aproape de punctul de fierbere, se pune un praf de sare și, după topire, se adaugă 20 g unt pentru luciu și finețe. După omogenizare, se încorporează restul de 80 ml smântână rece; compoziția se acoperă și se răcește la frigider circa două ore, până e rece, dar încă fluidă. Înainte de montare se mixează ganache-ul 1–2 minute, până devine ușor aerat și păstrează un vârf moale, atenție să nu bateți prea mult pentru a evita tăierea.
Montarea necesită grijă pentru muchii curate: prima foaie se pune pe platou și se fixează cu un inel de tort sau bandă de acetat, se însiropează ușor, se întinde jumătate din cremă, apoi se distribuie uniform 120 g zmeură proaspătă, apăsând ușor pentru stabilitate. Se adaugă a doua foaie, iar restul de cremă se folosește pentru a acoperi tortul deasupra și pe lateral. După montare, tortul se răcește o oră pentru a se stabiliza înainte de decorare. La decor se folosesc 80–100 g zmeură proaspătă și, dacă se dorește, 10–15 g fulgi sau răzuitură de ciocolată; zahărul pudră este opțional. Pentru tăieturi netede, sfatul clasic e să încălzești lama cuțitului în apă fierbinte, să o ștergi și apoi să tai.
Timpul total estimat include 35 minute pentru pregătire, 20 minute de coacere și aproximativ 3 ore pentru răcire și stabilizare, deci în jur de 3 ore și 55 de minute până la servire. Câteva recomandări practice: pentru un blat mai umed poți adăuga o lingură (15 ml) de lapte cald în compoziție odată cu untul; dacă zmeura este foarte suculentă, tamponaz-o ușor cu șervețele pentru a evita scurgerea în cremă; iar dacă vrei un plus aromat, poți încorpora o linguriță de lichior de zmeură sau portocală după emulsionare, înainte de răcire.
Se servește rece, felii egale, cu zmeură proaspătă alături. Rețeta e bine echilibrată și potrivită pentru cine dorește un desert festiv fără tehnici complicate, dar cu pași care merită urmați cu atenție, iar puțină răbdare la răcire face diferența pentru o tăietură curată.
Ingrediente și gramaje
– Ouă: 2 bucăți (aprox. 100 g)
– Zahăr tos (blat): 70 g
– Făină albă: 60 g
– Cacao pudră: 20 g
– Unt topit: 25 g
– Sare (blat): 1 vârf de cuțit
– Extract de vanilie: 1 linguriță (5 ml)
– Apă (sirop): 80 ml
– Zahăr (sirop): 40 g
– Esență de rom sau vanilie: 1/2 linguriță (2–3 ml)
– Ciocolată neagră 55–60%: 120 g
– Smântână pentru frișcă 30–35%: 200 ml (împărțită 120 ml + 80 ml)
– Unt (ganache): 20 g
– Sare (ganache): 1 praf
– Zmeură proaspătă (interior): 120 g
– Zmeură proaspătă (decor): 80 g
– Ciocolată neagră răzuită sau fulgi (opțional): 10 g
– Zahăr pudră (opțional): 1 linguriță
Îți surâde ideea variantei cu lichior sau preferi rețeta în forma ei clasică?
Am făcut o chestie asemănătoare acu’ vreo 10 ani, la o aniversare mică, și mi-a rămas gustul ăla în minte — zmeură un pic acrișoară, ganache moale, faine amintiri. nu știu de ce, dar mi se pare că torturile cu ciocolată te duc mereu înapoi la cineva, la o bucătărie caldă, la farfurii mici și râsete obosite. am dat la final o stropire de lichior de zmeură (o linguriță) și parcă era mai… adânc. uneori mă gândesc că dacă aș putea întoarce timpul, aș tăia o felie și i-aș spune lucruri pe care nu le-am zis atunci. daaa, suna dramatic dar e cum e.