De când oamenii au început să gătiască în vase grele și să îmbine carne, vin și ierburi, au apărut rețete care combină confortul cu simplitatea. Astăzi prezentăm o tocănită boierească cu vin și ierburi aromate, pregătită pentru patru persoane, ideală când dorești ceva consistent, cu sos generos și gust ce amintește de bucătăriile casei vechi, dar preparată cu tehnici adecvate vremurilor noastre.
Carnea folosită este pulpă de vită, tăiată cuburi de aproximativ 3 cm; înainte de orice, trebuie uscată bine cu prosoape de hârtie și pudrată ușor cu făină albă pentru a obține o crustă bună la rumenire. Într-o cratiță grea, preferabil din fontă sau inox cu fund gros, încingi 40 ml ulei de floarea-soarelui și 20 g unt, apoi rumenești carnea în două-trei tranșe, câte 2–3 minute pe fiecare parte, fără a încărca vasul; dacă miști prea mult bucățile, crusta nu se formează și asta se simte în gust. Scoate carnea pe o farfurie și păstreaz-o deoparte.
Reducând focul la mediu, adaugi restul de unt (20 g) și călești baza aromată: 150 g ceapă galbenă tocată fin, 120 g morcov tăiat felii subțiri și 80 g țelină apio sau rădăcină, tăiată cubulețe. Călește 6–8 minute până legumele se înmoaie și prind ușoare nuanțe aurii, apoi adaugi 3 căței de usturoi zdrobiți, 1/2 linguriță boia dulce și 1/4 linguriță piper negru proaspăt măcinat, amestecând doar 30 de secunde pentru a nu arde usturoiul.
Urmează deglazarea: toarnă 200 ml vin roșu sec și răzuiește fundul vasului pentru a desprinde toate acele bucăți rumenite care aduc profunzime sosului. Fierbe circa 2 minute, cât să scadă puțin alcoolul. Apoi încorporezi 2 linguri pastă de roșii (40 g), 350 ml supă de vită sau apă și pui o foaie de dafin, o crenguță de rozmarin proaspăt (5 g) și două crenguțe de cimbru proaspăt (3 g) sau 1/2 linguriță cimbru uscat. Pune carnea înapoi în cratiță, împreună cu sucurile lăsate, adu la fierbere și apoi micșorează focul la mic.
Acoperă parțial vasul și lasă tocănița la foc foarte mic 75–90 de minute, amestecând din când în când, până când carnea devine fragedă. Dacă sosul scade excesiv, completează cu 50–100 ml apă fierbinte. Când aproape s-a încheiat timpul, adaugă 150 g ciuperci champignon tăiate în jumătăți, 1–1, 5 linguriță sare și, opțional, 1 linguriță zahăr brun pentru a echilibra aciditatea. Continuă gătitul 12–15 minute fără capac, ca sosul să se lege. La final, adaugă 1 lingură oțet de vin roșu (10 ml) pentru prospețime și potrivește din nou gustul cu sare și piper.
Înainte de servire, scoate foaia de dafin și crenguțele de rozmarin și cimbru, presară 1 legătură mică de pătrunjel proaspăt tocat (10 g) și amestecă ușor. Tocănița se servește fierbinte, alături de mămăligă vârtosă, piure fin de cartofi sau pâine cu coajă groasă, pentru a înmuia sosul catifelat. Un strop de ulei bun deasupra dă un luciu apetisant.
Timpul estimat pentru această rețetă este de aproximativ 20 minute pentru pregătire și 1 oră 45 minute pentru gătire, total 2 ore 5 minute. Pentru o rumenire reușită, lucrează în tranșe și nu mișca bucățile până când se desprind singure; crusta brună va aduce profunzime sosului. Dacă folosești un vin prea tânăr sau astringent, poți rotunji gustul la final cu 1 linguriță de miere sau 10 g unt rece. Pentru un sos mai dens, zdrobește 2–3 cuburi de morcov și țelină în vas la final sau dizolvă 1 linguriță de amidon în 20 ml apă rece și fierbe 1–2 minute.
Ingrediente și gramaje
– Pulpă de vită: 700 g
– Făină albă: 40 g
– Ulei de floarea-soarelui: 40 ml
– Unt: 40 g
– Ceapă galbenă: 150 g
– Morcov: 120 g
– Țelină apio sau rădăcină: 80 g
– Usturoi: 10 g (3 căței)
– Vin roșu sec: 200 ml
– Supă de vită sau apă: 350 ml
– Pastă de roșii: 40 g (2 linguri)
– Foi de dafin: 1 bucată
– Rozmarin proaspăt: 5 g (1 crenguță)
– Cimbru proaspăt sau uscat: 3 g proaspăt sau 1/2 linguriță uscat
– Boia dulce: 1/2 linguriță
– Piper negru proaspăt măcinat: 1/4 linguriță
– Sare: 1–1, 5 linguriță
– Zahăr brun (opțional): 1 linguriță
– Ciuperci champignon: 150 g
– Oțet de vin roșu: 10 ml (1 lingură)
– Pătrunjel proaspăt: 10 g (1 legătură mică)
Ai de gând să o prepari în weekend sau preferi să o adaptezi pentru un slow cooker?
aruncă niște oase de vită sau un os de supă în oală la început ca să fie sosul mai bogat și dacă ai timp prăjește oasele înainte pt extra aromă nu trebuie mult daaa și dacă vrei sos mai lucios la final pune 10 g unt rece și mixează rapid cu telu cam asa se leagă bine vezi să nu pui prea mult vin tânăr dacă ți se pare acru pune o linguriță de miere sau un strop de sos de soia pentru umami mie îmi place și cu puțin boabe de coriandru zdrobite și o linguriță de zeamă de portocală dacă vrei ceva diferit dar păstrează dafinul și rozmarinul ca esență și btw dacă folosești slow cooker pune carnea prăjită și legumele și lasă 6-8 ore la low și adaugă ciupercile în ultimele 30 de min să nu se târâie prea tare sucul și dacă vrei textura mai groasă zdrobește câteva legume în oală sau folosește amidon dizolvat nu te teme să gusti pe parcurs și potrivești sarea nu e rocket science dar merita timpul vezi să nu uiți otetul la final dă prospețime, mmmm
Bine, mămăliga aia îmi amintește de ai mei, simplu și bun.
sună bine dar 2 ore? prea mult pt mine lol