Bucătăria țărănească moldovenească a știut mereu să transforme ingrediente modeste în preparate sățioase și aromate. Astăzi prezentăm o tocăniță moldovenească cu pulpă de porc, vin alb și ierburi, gătită lent într-o cratiță grea, rețeta combină tehnici tradiționale cu note proaspete, iar rezultatul este un sos catifelat și o carne fragedă, ideală pentru o masă în familie sau o reuniune la țară.
Pregătirea cărnii e simplă: 700 g pulpă de porc dezosată, tăiată în cuburi de 3 cm, se usucă bine și se condimentează ușor cu sare; apoi se trece prin 15 g făină albă. Într-o cratiță de fontă sau alta grea, încingută la foc mediu-înalt, se adaugă 20 ml ulei de floarea-soarelui și jumătate din cele 40 g unt. Cuburile de carne se rumenesc în două tranșe, circa 2–3 minute pe fiecare parte, până capătă o crustă arămie; apoi se scot și se pun deoparte pentru a păstra sucurile.
Pe foc mediu se prepară baza aromată: 200 g ceapă galbenă tocata fin, 150 g morcov tăiat cubulețe și 100 g țelină apio se călesc cu un praf de sare aproximativ 6–7 minute, până se înmoaie și devin lucioase. Se adaugă 4 căței de usturoi zdrobiți pentru 30 de secunde, apoi 1/2 linguriță (2 g) zahăr brun, lăsat să se topească pentru a regla aciditatea. Urmează deglazarea: se toarnă 200 ml vin alb sec și se răzuiește fundul vasului pentru a desprinde crusta și aromele; se lasă să fiarbă 2 minute pentru a evapora alcoolul. Se adaugă apoi 150 g roșii pasate și 300 ml supă fierbinte de pui sau legume, plus condimentele: 2 foi de dafin, 6–8 boabe de piper negru, 6–8 frunzulițe de cimbru proaspăt (sau 1 linguriță rasă uscat) și coaja rasă de lămâie, 1 linguriță.
Carnea se readuce în cratiță împreună cu sucurile lăsate. Se aduce la un ușor clocot, se acoperă și se fierbe la foc mic 45 de minute, amestecând ocazional ca să nu se prindă. După acest interval se adaugă 600 g cartofi cerosi tăiați în bucăți mari, 1 lingură tarhon proaspăt tocat și jumătate din pătrunjelul tocat (aprox. 1 lingură din cele 2 indicate). Se mai gătește, acoperit, încă 20–25 de minute, până carnea devine fragedă și cartofii sunt fierți, dar își păstrează forma.
La sfârșit se ajustează de sare (8–10 g, după gust) și se adaugă 1/2 linguriță piper negru măcinat. Se oprește focul și se încorporează restul de unt pentru luciu, apoi se presară restul de pătrunjel și 1 lingură mărar tocat. Se scot foile de dafin și boabele de piper. Pentru un sos mai dens, se poate pasa 2–3 linguri din legume și readăuga în oală, îngroșând astfel consistența fără a folosi făină suplimentară.
La servire, opțional, se poate pune o frunză de viță murată sau proaspătă pe fundul farfuriei adânci, pentru un parfum discret, după care se toarnă tocănița cu carne, legume și sos. Se potrivește excelent cu pâine de casă ușor prăjită sau cu mămăligă fermă. Pentru băutură se recomandă un pahar de vin alb rece din același soi folosit la gătit, de exemplu Fetească Albă sau Riesling, pentru a păstra armonia aromelor.
Timp estimat: pregătire 20 minute, gătire 75–80 minute, total 95–100 minute. Sfaturi practice: alege un vin alb sec, cu aciditate bună, vinul dulce sau prea slab va îngrășa sosul; dacă folosești frunze de viță proaspete, opărește-le 30 de secunde înainte de servire; și nu uita să rumenești bine carnea, deoarece face diferența între un sos banal și unul care te îndeamnă să întinzi pâinea.
Lista ingredientelor și gramajele:
Pulpă de porc, fără os: 700 g, tăiată cuburi de 3 cm
Ceapă galbenă: 200 g, tocată mărunt
Morcov: 150 g, tăiat cubulețe
Țelină apio: 100 g, tăiată cubulețe
Usturoi: 4 căței (12 g), zdrobiți
Unt: 40 g
Ulei de floarea-soarelui: 20 ml
Vin alb sec: 200 ml
Supă clară de pui sau legume: 300 ml, fierbinte
Roșii pasate: 150 g
Foi de dafin: 2 buc
Piper negru boabe: 6–8 boabe
Cimbru proaspăt: 6–8 frunzulițe (sau 1 linguriță rasă, 1 g, uscat)
Tarhon proaspăt: 1 lingură, tocat (4 g)
Pătrunjel proaspăt: 2 linguri, tocat (6 g)
Mărar proaspăt: 1 lingură, tocat (3 g)
Coajă rasă de lămâie: 1 linguriță (2 g)
Sare fină: 8–10 g (după gust)
Piper negru măcinat: 1/2 linguriță (1 g)
Făină albă: 15 g
Zahăr brun: 1/2 linguriță (2 g)
Cartofi cerosi: 600 g, tăiați în bucăți mari
Frunze de viță murate sau proaspete, opționale: 4 buc (pentru așezat la servire)
Această rețetă demonstrează cum un vin alb, câteva ierburi precum tarhon, pătrunjel și mărar și tehnica corectă de rumenire pot transforma pulpă de porc într-o tocăniță bogată, cu sos fin și arome echilibrate. Rămâne doar să alegi vinul potrivit și să decizi dacă folosești frunza de viță, poate chiar vei adăuga și o poveste la masă. Vrei și o variantă a acestei tocănițe cu alt tip de carne sau sugestii de garnituri?
Arată ca mâncare de suflet, dar pune mai mult tarhon, zici?
Sună foarte bine; am să încerc rumenirea așa cum zici, doar că voi folosi pulpă de vită pt o textură mai densă.