Mulți dintre noi leagă bucătăria moldovenească de mâncăruri gătite îndelung, care combină ingrediente simple și amintiri de familie; tocană de mai jos se înscrie în această tradiție, o tocăniță moldovenească cu vin făcută acasă, pentru patru porții, perfectă pentru o masă de weekend sau pentru o seară când vrei ceva care să te încălzească la propriu și la suflet, fără pretenții complicate.
Rețeta pornește de la carne de porc tăiată în cuburi generoase, îmbinată cu slănină afumată pentru un strat inițial de aromă. Într-o oală grea, la foc mediu, slănina se rumenește până își eliberează untura, apoi se adaugă puțin ulei. Urmează sigilarea cărnii: bucățile de porc se prăjesc pe rând, la foc mai tare, până capătă o crustă arămie, un pas esențial pentru profunzimea gustului, așa că nu înghesui oala. După ce carnea iese temporar din oală pentru odihnă, se reduce focul și intră în scenă legumele de bază: ceapa tocată, călită până devine sticloasă, urmată de morcov și ardei kapia, iar la final usturoiul, doar atât cât să-și lase aroma.
Condimentele sunt simple dar bine alese: boia dulce, cimbru uscat și piper negru proaspăt măcinat se pun în cantități mici, doar ca să-și dezvăluie aromele. Pasta de roșii și puțin zahăr echilibrează aciditatea, iar vinul roșu sec se toarnă apoi pentru a desprinde tot ce s-a lipit de fundul oalei, bucătarii mai vechi vor spune că acolo se află toată povestea, deci curăță bine. Se lasă să fiarbă scurt ca alcoolul să se mai evapore, după care carnea se pune înapoi în oală împreună cu roșiile pasate, două foi de dafin și supa fierbinte. Când ajunge în clocot, se reduce focul, se acoperă parțial și se lasă aproximativ 35 de minute ca aromele să se întrepătrundă.
Cartofii intră la final, tăiați în cuburi potrivite, pentru a absorbi din sos fără a se desface complet. Se mai fierbe fără capac 20–25 de minute, până când cartofii sunt fragezi, carnea se rupe ușor cu furculița și sosul capătă un luciu cald. La final se scot foile de dafin, se presară pătrunjel proaspăt tocat și se lasă tocana să se odihnească cinci minute, această scurtă răbdare schimbă cu adevărat textura sosului.
Tocana se servește în farfurii adânci, cu sos gros și bucăți bine rumenite de carne. Merge de minune alături de o mămăligă fermă sau o pâine cu coajă crocantă, pentru a recupera tot sosul delicios. Dacă vrei să completezi cercul aromelor, poți pune pe masă un pahar mic din același vin folosit la gătit; nu e obligatoriu, dar leagă ingredientele și gustul.
Timpul total de preparare este de circa 90 de minute: 20 de minute pentru pregătiri și 70 de minute de gătit. Câteva sfaturi practice: pentru un sos mai legat fără făină, păstrează câteva cuburi de cartof și pasează-le cu lingura spre final; amidonul lor va rotunji sosul. Nu întoarce carnea prea des când o rumenești, las-o două-trei minute pe fiecare parte ca să prindă crustă. Dacă sosul scade prea rapid, mai adaugă 50 ml de supă fierbinte din când în când; dacă e prea subțire la final, lasă-l la foc mic, descoperit, încă 5–7 minute până se leagă.
Ingrediente și gramaje
– Carne de porc: 800 g
– Slănină afumată: 80 g
– Ceapă galbenă: 300 g
– Morcov: 150 g
– Ardei kapia roșu: 200 g
– Usturoi: 12 g (6 căței)
– Pastă de roșii: 50 g
– Roșii pasate: 300 g
– Vin roșu sec: 200 ml
– Supă de vită sau apă fierbinte: 300 ml
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Cimbru uscat: 2 g (1 linguriță)
– Boia dulce: 6 g (2 lingurițe)
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g (1 linguriță)
– Sare: 8 g
– Zahăr: 4 g (1 linguriță)
– Ulei de floarea-soarelui: 20 ml (2 linguri)
– Pătrunjel proaspăt: 10 g
– Cartofi: 500 g
Vrei să încerci o variantă cu carne mai slabă sau cu mai mult vin, sau preferi reinterpretări ale rețetelor tradiționale?
Arată bine rețeta, chiar clasică și liniștitoare. Eu-aș pune mai puțină slănină ca să nu fie prea gras, sau să scot o parte după rumenit, ca să rămână gustul dar nu să înoate în grăsime. Dacă vrei sos mai legat fără făină, ține câteva cartofi la o parte și pasează-i la final, funcționează super; și un strop de oțet balsamic sau puțin suc de lămâie la sfârșit ridică aciditatea vinului, atenție să nu exagerezi. Vinul roșu bun schimbă mult, dar poți folosi și un vin mai ieftin de gătit dacă îl reduci mai mult înainte de a pune carnea. Da, și dacă ai timp, fă tocană cu o zi înainte, se aseamănă totul mai bine a doua zi. Mersi pt rețetă, o s-o încerc weekendul ăsta, poate pun și niște ciuperci la final, vedem 🙂
asta-i prea multă treabă pt o duminică, eu n-aș sta 90 min ca să mănânc, pune mai mult vin și lasă-o la foc mic o oră, iese mai bună, daaa, știu — lene mare 😅