Gătitul unei tocane cu carne și vin provine din bucătăriile satului, unde mesele lente și aromele îmbinate cu vin sau verdețuri erau obișnuite. Mai jos este o variantă domoală a tocii moldovenești, care pune accent pe rumenirea cărnii, adaosul discret de vin și aroma de cimbru, pentru ca sosul să fie bogat, dar nu greu.
Carnea se taie în cuburi de circa 3 cm și se tamponează înainte de gătit pentru a fixa sarea și piperul. Într-o cratiță grea încălzești 25 ml de ulei și rumenești carnea în două-trei tranșe până formează o crustă arămie; asta va da profunzime sosului. Scoți bucățile și, în aceeași cratiță, la foc mediu, pui restul de 15 ml ulei și începi baza aromată: ceapa tocată se călește 6-8 minute până devine translucidă, apoi adaugi morcovii tăiați rondele și ardeiul kapia tăiat cuburi, sotând încă vreo 4 minute. Usturoiul intră aproape de final, doar 30-40 de secunde, ca să rămână parfumat și să nu devină amar.
Următoarea etapă sunt condimentele și roșiile: pui boiaua dulce și pasta de roșii, gătești un minut, apoi adaugi roșiile în suc propriu tăiate cuburi și cureți fundul cratiței pentru a integra aromele. Deglazezi cu 200 ml de vin alb sec; la o fierbere ușoară alcoolul se evaporă, iar vinul aduce note acide și fructate în sos. Apoi readuci carnea în cratiță împreună cu sucurile ei și torni 400 ml supă de vită sau apă. Pui două foi de dafin și cimbru proaspăt legat în mănunchi (sau 1, 5 lingurițe cimbru uscat) și lași totul să fiarbă la foc foarte mic, parțial acoperit, aproximativ 45 de minute. Acest timp frăgezește carnea și permite aromelor să se așeze.
După prima fierbere adaugi cartofii făinoși tăiați cuburi de 3 cm și corectezi sarea; mai lași pe foc domol 25-30 de minute, până când sosul devine mătăsos, carnea este fragedă și cartofii gătiți. Dacă sosul rămâne prea subțire, poți descoperi vasul pentru a reduce lichidul; dacă este prea scăzut, mai adaugi 50-100 ml apă fierbinte. La final scoți foile de dafin și crenguțele de cimbru, ajustezi sarea și piperul și presari 10 g pătrunjel proaspăt tocat.
Tocana se servește fierbinte, alături de mămăligă galbenă sau pâine cu coajă groasă; un strop de ulei crud turnat deasupra și câteva frunze de cimbru proaspăt aduc un plus subtil de aromă. Timpul total de lucru este în jur de 1 oră 45 de minute, din care 20 minute pregătire și 1 oră 25 minute gătire.
Câteva recomandări practice: rumenește carnea în tranșe pentru a evita aglomerarea cratiței, deoarece crusta obținută face diferența la gust. Dacă sosul ți se pare prea acid la final, îl poți îndulci ușor cu 1 linguriță de miere sau cu 20 g unt, ambele rotunjind aciditatea fără a altera direcția aromelor. Pentru un sos mai legat, zdrobește 2-3 cuburi de cartof în ultimele cinci minute de fierbere și încorporează-le.
Ingrediente și gramaje
– Pulpa de porc, cuburi 3 cm: 800 g
– Ceapă galbenă, tocată mărunt: 250 g
– Morcovi, felii: 200 g
– Ardei kapia roșu, cuburi: 150 g
– Usturoi, felii subțiri: 18 g (6 bucăți)
– Pastă de roșii: 40 g
– Roșii în suc propriu, cuburi: 300 g
– Vin alb sec: 200 ml
– Supă de vită sau apă: 400 ml
– Ulei (untură sau ulei de floarea-soarelui): 40 ml
– Cimbru proaspăt: 6 crenguțe (sau 1, 5 lingurițe uscat)
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Boia dulce: 8 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 1 g
– Sare grunjoasă: 10 g
– Pătrunjel proaspăt, tocat: 10 g
– Cartofi făinoși, cuburi 3 cm: 500 g
Ce consideri că se potrivește mai bine: mămăligă sau pâine cu coajă groasă?
hm, mămăligă cred că merge mai bine, dar pâine rustica si un strop de ulei crud e ok prea, daaar timpul asta e cam ok pentru o duminica la bunici