Amintiri din bucătăria bunicilor, readuse cu calm: astfel se naște povestea unei tochituri moldovenești preparate ca la carte, în care carnea, slănina și mămăliga se împletesc într-un sos consistent, temperându-se cu vin și pastă de roșii. Rețeta e tradițională, iar metoda amintește de gătitul lent de odinioară, când răbdarea la tigaie schimba totul.
Această rețetă e pentru patru porții și pornește de la bucăți de ceafă și fleică de porc, completate de cârnați afumați și slănină, exact ingredientele care oferă acel gust autentic, cu notă afumată și texturi variate. Se folosește o tigaie grea sau un tuci bine încins, uns cu untură (sau ulei, după preferință). Slănina se prăjește până eliberează grăsime și capătă o nuanță aurie; jumătate se scoate pentru servit, restul rămâne să îmbogățească sosul. Apoi se adaugă ceafa și fleica pentru a se rumeni și a prinde crustă, iar la final se încorporează feliile de cârnați pentru câteva minute, doar cât să-și degaje aroma.
Ceapa tocată este pusă după aceea, călită până devine sticloasă, iar usturoiul se adaugă spre sfârșit, pentru a nu se arde. Se asezonează cu boia dulce (și, dacă doriți, puțină boia iute), cimbru și o frunză de dafin, condimente simple dar eficiente. Urmează deglazarea cu vin alb: vinul se toarnă peste compoziție, iar fundul vasului se răzuiește ușor pentru a elibera aromele caramelizate. După evaporarea alcoolului, se adaugă o bază lichidă făcută din supă de carne (sau apă) în care s-a dizolvat pasta de roșii, se reduce focul la mic spre mediu, se acoperă parțial și se lasă să fiarbă încet cam 25–30 de minute, până când carnea devine fragedă iar sosul scade lucios.
În timp ce tochitura continuă să fiarbă domol, se pregătesc ouăle: atât poșate, cât și ochiuri sunt potrivite. Pentru ochiuri, se topește puțină grăsime din cratiță sau se folosește ulei; ouăle se gătesc la foc mic, cu capac, doar câteva minute. Pentru poșare, se adaugă puțin oțet în apa clocotită, se creează un vârtej și se poșează ouăle scurt, până se coagulează albușul iar gălbenușul rămâne moale. La final, frunza de dafin se scoate, se presară pătrunjel tocat și se ajustează sarea și piperul.
Aranjarea pe farfurie e clasică: un strat generos de mămăligă fierbinte, iar deasupra tochitura cu bucăți rumene de slănină, telemea sfărâmată pentru contrast sărat și unul sau două ouă, după gust. Se servește imediat, cu piper proaspăt măcinat; cei care mănâncă repede nu sunt neapărat nerăbdători, pur și simplu vorbesc mai puțin când sunt mulțumiți.
Timpul total de preparare e rezonabil: aproximativ 20 de minute pentru pregătire și 45 de minute pentru gătire, deci în puțin peste o oră aveți o masă consistentă. Câteva sfaturi practice: nu aglomerați vasul la rumenirea cărnii, altfel nu se formează crustă; dacă sosul scade prea mult, adăugați 50–80 ml de supă fierbinte, iar dacă e prea fluid, lăsați-l descoperit câteva minute. Aveți grijă cu sarea, pentru că telemeaua și slănina sunt deja sărate, așa că reglați gustul abia la final.
Ingrediente și gramaje
– Ceafă de porc: 600 g
– Fleică de porc: 200 g
– Cârnați afumați: 150 g
– Slănină afumată: 80 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Usturoi: 12 g
– Vin alb sec: 200 ml
– Supă de carne sau apă: 200 ml
– Pastă de roșii: 40 g
– Frunză de dafin: 1 bucată
– Boia dulce: 4 g
– Boia iute (opțional): 1 g
– Cimbru uscat: 1 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g
– Sare: 6 g
– Untură de porc sau ulei: 30 g / 30 ml
– Brânză telemea maturată: 100 g
– Ouă: 4 bucăți
– Mămăligă fermă, fierbinte: 600 g
– Pătrunjel: 15 g
– Oțet de vin alb (opțional pentru poșare): 5 ml
Ce variantă de ou preferați deasupra tochiturii: ochi sau poșat?
Fii primul care comentează