Tocăniță domnească cu carne de vită, ciuperci și cartofi, însoțită de un pahar de vin roșu

Când mâncarea de acasă se îmbină cu liniștea unei seri de toamnă, iese această rețetă: tocană boierească cu carne de vită, cartofi și ciuperci, gătită lent și însoțită de un pahar de vin roșu. Este o combinație care amintește de mesele petrecute împreună din vremuri trecute, când mâncarea se prepara încet și fiecare aromă avea răgazul să se dezvolte. Rețeta păstrează aerul clasic al tocanelor europene, adăugând totodată câteva sfaturi practice pentru rezultate constante, chiar și pentru cei care nu gătesc zilnic.

Începe prin a pregăti 600 g pulpă de vită, tăiată în cuburi de aproximativ 3 cm: usucă bucățile cu hârtie absorbantă și asezonează-le ușor cu sare și piper. Într-o cratiță grea, ideal din fontă, încinge 2 linguri de ulei și rumenește carnea în 2–3 tranșe, câte 3–4 minute pe fiecare parte, până capătă o crustă arămie. Scoate carnea pe o farfurie și adaugă 20 g unt în aceeași cratiță pentru etapa următoare. Nu supraîncărca vasul la rumenire; dacă procedezi așa, carnea va aburi și nu se va forma acea crustă apetisantă.

Redu focul la mediu și călește 150 g ceapă galbenă tocată fin timp de 6–8 minute, până devine translucidă. Pune 120 g morcov tăiat cubulețe și 100 g țelină apio sau de rădăcină, mai gătește 4 minute. Adaugă 2 căței de usturoi zdrobiți pentru 30 de secunde, apoi 1 linguriță boia dulce și, dacă dorești un contrast subtil, un vârf de cuțit de boia iute. Amestecă rapid ca să nu se ardă condimentele.

Deglasează cu 200 ml vin roșu sec, răzuind fundul vasului pentru a elibera toată aroma prinsă acolo. Lasă vinul 2–3 minute să scadă ușor și să se evapore alcoolul. Adaugă o lingură pastă de roșii (20 g) și 1 linguriță zahăr brun (5 g) pentru a echilibra aciditatea roșiilor. Continuă cu 400 g roșii pasate și 300 ml supă de vită fierbinte, apoi pune o frunză de dafin și o crenguță de cimbru proaspăt sau 1/2 linguriță cimbru uscat. Readu carnea în cratiță, împreună cu sucurile lăsate, și adu totul la un clocot domol.

Acoperă parțial și fierbe la foc foarte mic timp de 60 de minute, amestecând ocazional. Apoi adaugă 400 g cartofi noi, întregi sau tăiați în jumătăți, și 250 g ciuperci champignon, tăiate în sferturi. Potrivește de sare (aproximativ 8–10 g) și mai gătește încă 30–40 de minute, până carnea devine fragedă, cartofii sunt pătrunși, iar sosul are consistența dorită. Dacă sosul se reduce prea mult, adaugă 50–100 ml apă fierbinte. La final scoate frunza de dafin, ajustează gustul cu piper negru proaspăt măcinat și presară 1 legătură mică de pătrunjel proaspăt tocat (10 g). Lasă tocana 5 minute să se odihnească sub capac înainte de servire.

Timpul total estimat este de aproximativ 2 ore: 20 de minute pentru pregătire și 1 oră 40 de minute pentru gătit. Dacă dorești ca vita să fie mai fragedă, o poți marina 2–4 ore în 100 ml vin roșu cu un cățel de usturoi și cimbru; șterge bine carnea înainte de rumenire. Un mic truc final: un cub mic de unt rece adăugat după ce oprești focul și amestecat rapid în sos oferă luciu și o textură plăcută, fără a mai aduce totul din nou în clocot.

Servește tocana fierbinte în farfurii adânci, cu sosul care învelește cartofii și ciupercile, însoțită de un pahar de vin roșu bine aerisit, dacă dorești. Este o mâncare care cere răbdare, dar recompensează cu o masă consistentă și reconfortantă, simplă și fără artificii.

Ingrediente și gramaje

– Pulpă de vită: 600 g
– Ceapă galbenă: 150 g
– Morcov: 120 g
– Țelină apio (sau rădăcină): 100 g
– Usturoi: 2 bucăți
– Ciuperci champignon: 250 g
– Roșii pasate: 400 g
– Vin roșu sec: 200 ml
– Supă de vită fierbinte: 300 ml
– Pastă de roșii: 20 g
– Ulei: 30 ml
– Unt: 20 g
– Frunză de dafin: 1 bucată
– Boia dulce: 5 g
– Boia iute (opțional): vârf de cuțit
– Cimbru proaspăt: 1 crenguță sau cimbru uscat: 1/2 linguriță
– Sare fină: 8–10 g
– Piper negru: după gust
– Pătrunjel proaspăt: 10 g
– Cartofi noi: 400 g
– Zahăr brun: 5 g

Marchezi varianta cu marinare sau preferi rumenirea directă clasică?