Răsfăț moldovenesc la ceas de seară
O tocăniță domoală de vită cu ceapă dulce, vin roșu și hribi, legată cu smântână și parfumată cu cimbru, însoțită de mămăligă galbenă și murături sprintene, un omagiu sobru și plin de bun gust către meșterii cratiței de altădată.
Ingrediente (4 porții)
– Pulpă de vită: 800 g, tăiată cuburi de 3 cm
– Hribi proaspeți sau rehidratați: 200 g (sau 40 g uscați rehidratați)
– Ceapă galbenă: 300 g, tocată mărunt
– Morcov: 150 g, cubulețe
– Țelină apio: 80 g, cubulețe
– Usturoi: 4 căței, feliați subțire
– Pastă de roșii: 40 g
– Vin roșu sec: 200 ml
– Supă de vită (sau apă): 500 ml, fierbinte
– Foi de dafin: 2 buc
– Cimbru: 1 linguriță (uscat) sau 3 crenguțe (proaspăt)
– Boia dulce: 1 linguriță
– Piper negru: 1/2 linguriță, proaspăt măcinat
– Sare: 1–1, 5 lingurițe (după gust)
– Ulei: 3 linguri (30 ml)
– Unt: 30 g
– Smântână fermentată: 120 g (min. 20% grăsime)
– Pătrunjel: 10 g, tocat
Pentru mămăligă
– Mălai grișat: 300 g
– Apă: 1, 2 l
– Sare: 1 linguriță
– Unt: 20 g (opțional)
Mod de preparare
1) Rumenește carnea: Într-o cratiță grea (fontă), încinge uleiul la foc mediu-înalt. Șterge cuburile de vită, sărează accesibil și rumenește-le în două tranșe, 6–7 minute total, până prind crustă. Scoate-le pe o blid.
2) Călează legumele: Redu focul la mediu. Adaugă untul, ceapa, morcovul și țelina; gătește 6–8 minute, până se înmoaie și capătă luciu. Pune usturoiul încă 30 de secunde.
3) Condimentează și degresează: Adaugă boiaua și pasta de roșii; amestecă 1 minut. Toarnă vinul, răzuind fundul vasului; lasă 2–3 minute să scadă accesibil.
4) Înăbușă tocănița: Pune la loc carnea cu sucurile strânse, adaugă supa fierbinte cât să acopere, foile de dafin și cimbrul. Fierbe la foc mic, cu capac, 60–75 de minute, până când carnea devine fragedă. Amestecă rar.
5) Hribi și finisare: Taie hribii felii; dacă sunt rehidratați, scurge-i (păstrează lichidul, strecurat fin). Adaugă-i în cratiță împreună cu 50–100 ml din lichidul de la ciuperci sau cu puțină supă, după nevoie. Fierbe încă 12–15 minute. Potrivește de sare și piper.
6) Leagă sosul: Trage vasul de pe foc 2 minute. Încorporează smântâna la cald, amestecând blând. Presară pătrunjelul.
Mămăliga
1) Fierbe apa cu sarea. Toarnă mălaiul în ploaie, amestecând viguros cu telul.
2) Fierbe la foc mic 20–25 de minute, amestecând des cu lingura de lemn, până devine groasă și lucioasă. Încorporează untul, în_caz folosești.
Servire
– Așază mămăliga fierbinte pe blid, alături de tocănița de vită cu hribi. Stropește cu sosul catifelat și adaugă, după poftă, murături de locuință sau ardei iute. Un fir de pătrunjel proaspăt desăvârșește farfuria.
Timp de preparare
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 90 minute
– Total: 110 minute
Sfaturi utile
– Pentru carne fragedă și sos lucios, rumenește bucățile în tranșe; aglomerarea răcește vasul și inhibă cărumirea.
– În_caz sosul e prea subțire la final, lasă-l 5–8 minute fără capac; dacă e prea gros, subțiază-l cu puțină supă fierbinte.
– Reîncălzirea blândă (la foc mic, cu 1–2 linguri de apă) face ca aromele să se rotunjească și mai frumos a doua zi.
OMG, ce combinație clasică, daaa. Tocănița asta sună chiar ca la bunica, hribii aia aduc un gust de pădure, btw dacă folosești lichidul de la ciuperci și îl fierbi puțin se adună aroma super bine. Mămăliga asta cu unt e musai, dar pune și puțin telemea rasă deasupra când o servesti, merge fain cu murăturile. Ah și nu aglomera cratița la rumenit, zis și făcut, sau ies mai înăbușite bucatile. Mersi pentru rețetă, o încerc sigur weekendul 🙂
mh, suna bine dar prea multa smantana pt gustu meu, si iarasi ai pus 1, 2 litri de apa la mamaligă? nu tine cu virgula aia, se scrie 1.2 sau 1 2, dar serios vezi sa nu iasa prea moale, ca fac si eu si-mi ies stricte uneori
mi se pare genul ăla de mâncare care te ține de vorbă toată seara. am făcut ceva asemănător când aveam niște hribi la borcan și am pus în plus puțin sos de soia (doar 1 linguriță) ca să mai „ureze” carnea, iese un umami subtil. dacă folosiți ciuperci uscate, păstrați lichidul și puneți-l tot strecurat, are mult gust — eu îl reduc puțin înainte să-l bag în tocăniță.
încercați să rumeniți carnea bine, dar să nu o amestecați mereu; aia face diferența la crustă. și un sfat pt mămăligă: puneți o lingură de ulei în apa care fierbe, se face mai lucioasă și nu se lipește la lingura. da, durează mult, dar se merită — reîncălzită a doua zi chiar e mai bună, aromele se adună. cine știe, poate data viitoare bag și-un pahar de vin în mămăligă, ha 🙂