Amintirile din bucătăriile moldovenești revin des, ca mirosul cepei călite: această poveste vorbește despre o tocăniță blândă, aromată cu mirodenii, preparată cu pulpe de pui și gătită lent într-o cratiță grea, la tine acasă sau oriunde vrei să recreezi gusturile inspirate de maeștrii culinari de altădată. Rețeta leagă simplitatea țăranului care-și hrănea familia de rafinamentul bucătăriilor de epocă, unde mirodeniile erau alese cu atenție, nu la întâmplare.
Pornim de la pulpele de pui, dezosate, cu piele, tăiate în bucăți de 3–4 cm, asezonate cu sare și piper și lăsate puțin să se odihnească. Urmează rumenirea: într-o cratiță grea încălzești uleiul și așezi bucățile cu pielea în jos până prind o nuanță apetisantă, procedeu care dă textura plăcută la servire. După ce scoți carnea, reduci focul și adaugi untul și ceapa tocată fin; ceapa se călește până devine sticloasă și ușor aurie, semn că baza sosului începe să se lege. Pui morcovul tăiat rondele și ardeiul kapia roșu pentru prospețime și culoare, apoi usturoiul zdrobit și condimentele: boia dulce, coriandru ușor zdrobit și ienibahar, amestecate doar atât cât să-și elibereze aromele fără să se ardă.
Urmează o notă de vin alb sec, menit să ridice aromele și să deglazeze ce s-a lipit de fundul cratiței; alcoolul se evaporă în unul-două minute. Adaugi apoi roșiile pasate și supa fierbinte, pui foi de dafin și cimbru uscat și potrivești de sare și piper. Dacă roșiile sunt prea acre, un strop de oțet de mere și puțin zahăr echilibrează gustul, nu e magie, e chimie simplă în bucătărie. Așezi carnea înapoi în sos, cu pielea în sus, duci la un clocot mic, acoperi parțial și lași să fiarbă domol 35–40 de minute; răbdarea asta e esențială pentru o tocăniță cu sos bine legat și carne fragedă.
La final, scoți foile de dafin, ajustezi condimentele și presari pătrunjel proaspăt tocat. Pentru un sos mai catifelat, poți lua 2–3 linguri din legumele fierte, le pasezi și le încorporezi înapoi; pentru mai multă profunzime, prăjește ușor boabele de coriandru și ienibahar într-o tigaie uscată 60–90 de secunde înainte să le zdrobești. Un truc de bucătar: adaugă 10–15 g de unt rece la final și amestecă energic pentru un luciu plăcut al sosului.
Servește tocănița fierbinte, alături de mămăligă vârtoasă sau pâine de casă, și un ardei iute dacă vrei puțină asprime pe farfurie, rămâne la alegere. Timpul total de lucru este aproximativ 70 de minute: 20 minute pregătire și 50 minute gătire, suficient cât să deschizi o sticlă de vin sau să-ți amintești o poveste dragă din familie.
Ingrediente și gramaje
– Pulpe de pui dezosate, cu piele: 800 g
– Ceapă galbenă: 300 g
– Ardei kapia roșu: 200 g
– Morcov: 150 g
– Roșii pasate: 300 ml
– Supă de pui/legume: 400 ml
– Ulei de floarea-soarelui: 40 ml
– Unt: 30 g
– Usturoi: 5 g
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Boia dulce: 8 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g
– Cimbru uscat: 2 g
– Boabe de coriandru ușor zdrobite: 3 g
– Ienibahar zdrobit: 2 g
– Sare: 10 g
– Pătrunjel verde: 10 g
– Vin alb sec: 80 ml
– Oțet de mere: 10 ml
– Zahăr: 4 g
Pentru a intensifica aroma acestei tocănițe ai putea încerca variații precum: adăugarea unei cantități mici de pastă de ardei sau ardei afumat pentru note afumate; înlocuirea unei părți din supă cu vin roșu pentru o profunzime mai mare; adăugarea unor ciuperci sotate pentru umami; o coajă de lămâie sau puțin suc de lămâie la final pentru prospețime; înlocuirea unei părți din unt cu unt clarificat pentru aromă mai intensă; folosirea pulpei de pui marinate în iaurt cu condimente înainte de prăjire pentru frăgezire suplimentară; sau coacerea finală la cuptor pentru o piele mai crocantă.
are gust, dar prea mult unt; parcă-i de duminică, nu profi.