Amintirile de la ospățurile boierești revin cu mirosul vinului, al mirodeniilor și al mâncărurilor gătite îndelung, exact ca pe vremuri, când bucătarii puneau multă răbdare în farfurii. Povestea de azi descrie o tocăniță de vită cu vin roșu și condimente selecționate, preparată acasă pentru patru porții, într-un ton care amintește de rețetele lui Păstorel: consistentă, bine condimentată și destinată unei fierberi lente și îndelungate.
La început, optează pentru o pulpă de vită bine maturată sau un antricot cu puțină grăsime: cuburi de 3–4 cm își vor păstra sucul și textura potrivită după fierbere. Șterge carnea bine, asezoneaz-o cu sare și piper și dă-o ușor prin făină; acest pas ajută la formarea unei cruste care va îmbogăți gustul sosului. Într-o oală grea, ideal din fontă, încinge uleiul împreună cu jumătate din cantitatea de unt și rumenește cuburile în tranșe, 2–3 minute pe fiecare parte, fără a aglomera, până capătă o culoare apetisantă. Scoate carnea și păstreaz-o cu sucurile ei, nimic nu se aruncă, doar se pune deoparte.
În aceeași oală, la foc mediu, adaugă restul de unt și legumele tocate mărunt: ceapă, morcov, țelină apio și ardei kapia. Un praf de sare le ajută să lase zeamă și să devină lucioase în 6–8 minute. Usturoiul se adaugă doar 30 de secunde, ca să nu se ardă, apoi urmează boiaua dulce pentru o notă rotundă de culoare și aromă. Vinul roșu sec intră în scenă pentru a deglasa tigaia, răzuind bine fundul pentru a desprinde particulele caramelizate, acelea oferă profunzime tocănei. Lasă vinul să fiarbă 2–3 minute până se reduce ușor.
După aceea, pune carnea înapoi în oală, împreună cu sucul pe care l-a lăsat. Adaugă pastă de roșii, supa fierbinte de vită (sau apă, dacă nu ai supă la îndemână), frunze de dafin, boabe de piper negru și ienibahar, batonul mic de scorțișoară, crenguța de cimbru sau cimbru uscat, zahărul brun pentru echilibru și, opțional, fâșii foarte fine de coajă de portocală netrată, care aduc o notă citrică surprinzătoare. Dacă vrei o tocăniță mai consistentă, poți adăuga cartofi cerosi tăiați cuburi; gătește-i odată cu carnea, ca aromele să se îmbine.
Adu totul la punctul de fierbere, apoi redu focul la mic și lasă să fiarbă încet, parțial acoperit, 90–120 minute. Răbdarea e esențială: carnea se frăgezește, iar sosul se îngroașă și capătă o textură catifelată. Dacă sosul scade prea mult, completează cu puțină supă fierbinte; la final poți lăsa oala descoperită 10–15 minute pentru a ajusta consistența. În ultimele minute verifică aromele și potrivește de sare și piper. Scoate frunzele de dafin, batonul de scorțișoară și eventuala coajă de portocală, apoi presară pătrunjel tocat pentru prospețime.
Această tocăniță se servește fierbinte, cu mămăligă vârtoasă sau cu pâine cu coajă groasă care să absoarbă sosul. Toarnă din belșug sos peste carne și legume și, dacă dorești, adaugă un praf de piper proaspăt pentru semnătura finală. Timpul total de realizare e în jur de două ore: 20 de minute de pregătire și între 1 h 45 min și 2 ore de gătire. Pentru aromă, recomand un vin roșu sec, cu structură, o Fetească Neagră sau un Cabernet, evitând variantele dulci; gustul vinului contribuie clar la sos, deci merită un produs decent.
Câteva sfaturi practice: rumenește carnea în tranșe pentru a nu o aburi; astfel se formează crusta care îmbogățește sosul. Dacă vrei un sos extra mătăsos, zdrobește câteva cuburi de legume din oală spre final; amidonul lor va lega natural tocana. Și nu subestima zahărul brun: o linguriță echilibrează aciditatea vinului și a pastei de roșii fără a face preparatul dulce.
Poftă bună la acest joc de arome, și da, merită puțină răbdare la foc mic; mâncarea îți va răsplăti efortul cu gust.
Ingrediente și gramaje
– Pulpă de vită: 800 g
– Făină albă: 40 g
– Ulei de floarea-soarelui: 40 ml
– Unt: 40 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Morcov: 150 g
– Țelină apio: 120 g
– Ardei kapia: 120 g
– Usturoi: 4 bucăți
– Vin roșu sec: 150 ml
– Supă de vită (sau apă): 350 ml
– Pastă de roșii: 30 g
– Frunze de dafin: 2 bucăți
– Piper negru (boabe): 6 bucăți
– Ienibahar (boabe): 4 bucăți
– Baton scorțișoară: 1 bucată (3–4 cm)
– Cimbru proaspăt: 1 crenguță (sau 1/2 linguriță uscat)
– Boia dulce: 1/2 linguriță
– Sare grunjoasă: după gust
– Piper negru măcinat: după gust
– Pătrunjel proaspăt: 15 g
– Coajă de portocală (opțional): coaja de la 1/2 portocală
– Cartofi cerosi (opțional): 200 g
– Zahăr brun: 5 g
Ce preferați ca garnitură lângă această tocăniță: mămăligă sau pâine cu coajă groasă?
Mi place cum reînvii atmosfera boierească cu detalii simple; eu aş mai adăuga un strop de oţet balsamic sau un pic de vin dintr-un butoi vechi la final, ca să prindă acea aciditate subtilă care scoate sosul din monotonia tomate-vin. De acord cu rumenitul în tranșe — și încă un sfat: dacă vrei o textură ca la mamaie, lasă o parte din legume să se paseze ușor cu furculiţa, nu cu blenderul, iese mai rustic și lipește sosul mai natural. Ah, și cartofii îi pun la sfârșit, nu din start, ca să nu se desfacă complet; mie îmi place cu mămăligă dar pâinea cu coajă groasă scoate sosul mai bine, depinde ce vrei tu — eu zic mămăligă.