Tocăniță blândă cu pui și vin alb: rețetă tradițională pentru o cină relaxantă

Când e vorba de seri liniștite după o zi plină, nimic nu se compară cu senzația unei tocănițe blânde, în care legumele sunt coapte în propria lor dulceață, iar carnea rămâne fragedă, stropită cu vin alb. Rețeta pe care o refac aici provine din zona tradițională a bucătăriei de casă, dar primește și note contemporane: de la rumenirea atentă a cărnii până la deglazarea cu vin, o tehnică folosită de secole pentru a amplifica gustul sosurilor.

Porții pentru patru, cu ingrediente precise: pulpe superioare de pui dezosate 800 g (sau piept de pui cu piele 700 g), ceapă galbenă 250 g, morcovi 200 g, țelină apio (tije) 120 g, ardei kapia roșu 150 g, usturoi 4 căței (12 g), cartofi 500 g, pastă de roșii 40 g, vin alb sec 200 ml, supă de pui sau legume 400 ml, ulei de floarea-soarelui 30 ml, unt 30 g, făină 10 g, foi de dafin 2 bucăți, cimbru uscat 1/2 linguriță (1 g), boia dulce 1 linguriță (3 g), piper negru proaspăt măcinat 1/2 linguriță (2 g), sare fină 8–10 g, pătrunjel verde tocat 10 g și, opțional, coajă rasă fină de lămâie 1/2 linguriță.

Pregătirea pornește de la tăierea cărnii în bucăți uniforme de 3–4 cm pentru a se găti egal. Ceapa se taie mărunt, morcovul și apio în cuburi de circa 1 cm, ardeiul fâșii, iar cartofii în cuburi de 2 cm; usturoiul se zdrobește fin. O oală grea de 3–4 litri e cea mai potrivită pentru această tocăniță: o bază bine rumenită schimbă mult din profilul aromatic.

Încălzește uleiul la foc mediu-mare, sărează ușor bucățile de carne și rumenește-le 5–6 minute, în două tranșe, până capătă o nuanță arămie. Scoate carnea pe o farfurie și dă focul mai mic. Adaugă untul, apoi ceapa, morcovul și apio; presară 2 g de sare și călește 7-8 minute până când ceapa devine sticloasă. Pune apoi ardeiul și usturoiul pentru încă două minute. Aici legumele își eliberează dulceața naturală, baza viitorului sos.

Presară făina și amestecă aproximativ 30 de secunde, apoi adaugă boiaua, cimbrul și piperul ca să-și degaje aromele. Urmează deglazarea: toarnă vinul alb și răzuiește fundul oalei cu lingura pentru a ridica acei compuși rumeniți care dau profunzime gustului. Lasă 2-3 minute ca alcoolul să se evapore și lichidul să se mai reducă.

Adaugă pasta de roșii și supa caldă, pune foile de dafin și întoarce în oală carnea cu sucurile adunate. Adu totul la un clocot mic, acoperă parțial și lasă la foc mic 20 de minute. După acest interval, adaugă cartofii, mai verifică sarea și fierbe încă 20-25 de minute, până când cartofii și carnea sunt fragede, iar sosul s-a legat uniform. Pentru un sos mai cremos, poți zdrobi 2-3 cuburi de cartof direct în oală în ultimele 5 minute de fierbere; un mic truc cu mare efect.

La final oprește focul, presară pătrunjelul și, dacă folosești, coaja rasă de lămâie pentru un plus de prospețime. Lasă vasul acoperit 5 minute pentru ca aromele să se așeze, apoi scoate foile de dafin înainte de servire. Varianta cu piept de pui necesită o mică ajustare: dacă folosești piept, adaugă-l după cartofi și gătește-l doar 15-18 minute, ca să rămână fraged.

Timpul total de lucru e în jur de 70-75 de minute: 20 de minute pentru pregătire și 50-55 minute pentru gătire. Tocănița se servește în farfurii adânci, cu mult sos, și merge de minune cu o felie de pâine crocantă și un pahar mic de vin alb sec bine răcit, la 8–10°C. Alege un vin alb sec, clar în aromă, cum ar fi Fetească Regală sau Sauvignon Blanc, evitând vinurile cu note lemnoase; vinul folosit la gătit trebuie să aducă prospețime și echilibru sosului, nu arome care să se piardă.

Câteva sfaturi pentru rezultate constante: rumenește carnea uniform, folosește supă fierbinte ca să nu încetinești fierberea și respectă momentul adăugării cartofilor în funcție de tipul de carne. Dacă preferi sosul mai dens, pașii simpli prezentați mai sus sunt de mare ajutor. Nimic complicat, doar tehnici mici care oferă multă satisfacție la masă.

Ingrediente și gramaje

– Pulpe superioare de pui dezosate: 800 g
– Piept de pui cu piele: 700 g
– Ceapă galbenă: 250 g
– Morcovi: 200 g
– Țelină apio (tije): 120 g
– Ardei kapia roșu: 150 g
– Usturoi: 12 g
– Cartofi: 500 g
– Pastă de roșii: 40 g
– Vin alb sec: 200 ml
– Supă de pui sau legume: 400 ml
– Ulei de floarea-soarelui: 30 ml
– Unt: 30 g
– Făină: 10 g
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Cimbru uscat: 1 g
– Boia dulce: 3 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g
– Sare fină: 8 g
– Pătrunjel verde tocat: 10 g
– Coajă rasă fină de lămâie: 1/2 linguriță

Aș încerca variații precum: înlocuirea puiului cu carne de vită pentru o tocăniță mai robustă; adăugarea de ciuperci pentru textură și umami; un strop de smântână la final pentru un sos mai catifelat; sau ierburi proaspete diferite (cimbrișor, măghiran) pentru a schimba profilul aromatic.