Tocană voioasă cu vin și ierburi aromate

Tocană voioasă cu vin și ierburi aromate, în stil inspirat de maeștrii gastronomiei de altădată

Ingrediente (4 porții):
– 800 g pulpă de vită, tăiată cuburi de 3 cm
– 2 cepe galbene (250 g), tocate mărunt
– 2 morcovi (200 g), tăiați rondele
– 1 rădăcină mică de păstârnac (80 g), cuburi
– 150 g țelină apIO, felii
– 3 căței de usturoi (10 g), zdrobiți
– 200 g ciuperci champignon, tăiate în jumătăți
– 2 linguri pastă de roșii (40 g)
– 300 ml vin roșu sec
– 400 ml supă de vită fierbinte
– 2 linguri făină (20 g)
– 3 linguri ulei (30 ml)
– 30 g unt
– 2 frunze de dafin
– 1 crenguță rozmarin proaspăt (sau 1 linguriță uscat)
– 2 crenguțe cimbru proaspăt (sau 1 linguriță uscat)
– 1 linguriță boia dulce
– 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat
– 1–1, 5 linguriță sare, după gust
– Coaja rasă de la 1/2 portocală (opțional, pentru farmec aromat)
– 1 legătură mică pătrunjel (10 g), tocat

Mod de preparare:
1) Uscare și asezonare carne: Tamponează cuburile de vită cu prosoape de hârtie. Presară sarea, piperul și făina, amestecând pentru a le îmbrăca uniform.
2) Rumenește carnea: Într-o cratiță grea cu fund gros (3–4 l), încinge uleiul și untul la foc mediu-înalt. Adaugă carnea în 2–3 tranșe, fără înghesuială, și rumenește-o 5–6 minute pe tranșă, până capătă crustă arămie. Scoate pe o farfurie.
3) Călează baza: Redu focul la mediu. Adaugă ceapa, țelina apio, morcovul și păstârnacul. Presară un praf de sare. Călește 7–8 minute, până devin ușor aurii. Adaugă usturoiul și boiaua, amestecă 30 de secunde.
4) Deglasează cu vin: Toarnă vinul roșu, răzuind fundul vasului cu o spatulă pentru a desprinde rumenelile. Fierbe 3–4 minute, până scade ușor și nu mai miroase intens a alcool.
5) Construiește sosul: Încorporează pasta de roșii, supa de vită, frunzele de dafin, rozmarinul și cimbrul. Adu la ușoară fremătare.
6) Înapoi cu carnea: Pune cuburile de vită și sucurile strânse înapoi în cratiță. Acoperă parțial și gătește la foc mic 90–110 minute, amestecând din când în când, până când carnea este fragedă. Dacă sosul scade prea mult, adaugă 50–100 ml apă sau supă fierbinte.
7) Adaugă ciupercile: În ultimele 15 minute, încorporează ciupercile și coaja rasă de portocală (dacă folosești). Potrivește de sare și piper.
8) Finisare: Oprește focul, îndepărtează dafinul și crenguțele de ierburi. Presară pătrunjelul tocat și amestecă ușor.

Servire:
– Servește tocană voioasă în boluri adânci, cu mămăligă fermă, piure de cartofi sau pâine cu coajă groasă, pentru a prinde sosul catifelat.
– La masă, o picătură de ulei de măsline și încă un vârf de piper proaspăt măcinat îi desăvârșesc prestația.

Timp de preparare:
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 1 oră 50 minute
– Total: 2 ore 10 minute

Sfaturi utile:
– Pentru sos mătăsos, menține fierberea la molcom, abia clipocind; fierberea vijelioasă întărește carnea și tulbură sosul.
– Dacă dorești luciu și corpolență, pasează într-un polonic 2–3 linguri de legume din tocană și încorporează piureul înapoi în sos.
– Alege un vin roșu sec robust (Merlot, Cabernet Sauvignon); ce pui în oală ar trebui să fie suficient de bun și în pahar.