Mirosul unei tocănițe bine preparate te trimite instant către mesele de la bunici și la cinele leneșe de duminică, însă această rețetă e puțin mai rafinată: tocăniță cu carne de vită și pui, îmbogățită cu slănină și vin roșu, gătită într-o cratiță grea, care lasă în urmă un sos catifelat și plin de arome. Provine din obiceiul caselor în care carnea și legumele se găteau lent pentru a câștiga profunzime, iar acum primește note moderne, precum adaosul de coajă de lămâie pentru prospețime și utilizarea unui vin de calitate. Rețeta este concepută pentru patru porții și cere puțină răbdare, dar merită efortul.
Începi pregătind carnea: usuci bine cuburile de vită și pui și le condimentezi cu sare și piper. Bucățile de slănină sau pancetta se prăjesc până încep să elibereze grăsime și devin ușor crocante; asta dă un gust intens și ușor afumat de la început. Scoți slănina și lași grăsimea în vas, adăugând ulei dacă e nevoie. Carnea de vită se rumenește în două tranșe, aproximativ 6–7 minute fiecare, până obține o crustă frumoasă; puiul se prăjește mai rapid, doar 3–4 minute, cât să-și schimbe culoarea. Această rumenire nu e doar estetică, creează baza gustului final, iar când vei degla cratița cu vin, vei recupera toate aromele lipite de fund.
Următoarea etapă combină aromele: pui untul în aceeași cratiță, adaugi ceapa tocată, morcovii și tulpina de țelină și sotezi 8–10 minute, până legumele devin lucioase și ușor aurii. Apoi pui ardeiul kapia pentru câteva minute în plus. Usturoiul, boiaua și cimbrul intră rapid, doar 30 de secunde, după care adaugi pasta de roșii pentru un gust ușor caramelizat, o scurtă prăjire reduce din aciditatea dulceagă. Deglasezi cu vin roșu și lași să scadă cam la jumătate în 3–4 minute; astfel recuperezi savoarea prinsă pe fundul cratiței.
După ce vinul s-a redus, torni roșiile pasate și supa (sau apa), pui foile de dafin și pui înapoi carnea de vită cu jumătate din slănină. Adu la fierbere, apoi redu focul și lasă să fiarbă domol, parțial acoperit, cam 60–70 de minute, amestecând din când în când. Scopul este ca vită să devină fragedă și să se desprindă ușor, iar sosul să se lege. După acest interval, adaugi cuburile de pui și restul de slănină și mai gătești neacoperit încă 12–15 minute, până puiul e fraged și sosul se mai leagă, dacă e necesar, corectezi cu sare, piper și, opțional, puțin zahăr brun pentru a tempera aciditatea roșiilor.
La final iei cratița de pe foc, scoti foile de dafin și presari pătrunjel tocărit și, dacă dorești un contrast plăcut, puțină coajă fin rasă de lămâie. Lași două-trei minute ca aromele să se sedimenteze, apoi servești tocănița fierbinte. Mămăliga vârtosă sau pâinea țărănească prăjită sunt garnituri clasice, iar un pahar de vin roșu bine aerisit, același folosit la gătit, completează masa. La servire, câteva picături de ulei de bună calitate și un strop de piper proaspăt măcinat fac diferența.
Timpul total de lucru este undeva în jur de două ore, cu 20 de minute de pregătire și aproximativ 95–105 minute de gătire, deci e o rețetă pentru cei răbdători, nu pentru grabă. Câteva sfaturi practice: alege un vin cu structură, de exemplu Fetească Neagră sau Cabernet Sauvignon, pe care să-l savurezi în pahar, nu doar să-l folosești la gătit; rumenirea energică a cărnii la început e esențială pentru savoare; iar dacă preferi un sos mai neted, poți pasa una-două polonice de legume din tocăniță și reintegra piureul în sos pentru o textură mai catifelată. Această variantă potrivește gusturile rustice cu mici accente contemporane, așa că nu e surprinzător că stârnește zâmbete la masă.
Ingrediente și gramaje
– Carne de vită (pulpa sau antricot dezosat): 600 g
– Piept de pui: 300 g
– Slănină afumată sau pancetta: 100 g
– Ceapă galbenă, tocată fin: 250 g
– Morcovi, cubulețe mici: 200 g
– Țelină apio, cubulețe mici: 100 g
– Ardei kapia roșu, cubulețe: 150 g
– Usturoi, tocat fin: 12 g
– Pastă de roșii concentrată: 40 g
– Roșii pasate: 300 g
– Vin roșu sec: 200 ml
– Supă clară de vită sau apă: 400 ml
– Foi de dafin: 2 buc
– Cimbru uscat: 1 g
– Boia dulce: 6 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g
– Sare: 8 g
– Zahăr brun (opțional): 4 g
– Ulei: 30 ml
– Unt: 30 g
– Pătrunjel proaspăt, tocat: 10 g
– Coajă rasă fin de lămâie (opțional): 1 g
Ți-ar plăcea să încerci o variantă cu ciuperci sau preferi rețeta clasică așa cum e?
Ai încercat să pui ciuperci (champignon sau hribi) în etapa cu ardeiul kapia, să le lași să elibereze din lichid înainte de paste de roșii? cred că ar aduce o profunzime foarte plăcută, mai ales dacă le prăjești rapid separat ca să rămână ușor ferme; și da, puțin coniac sau o linguriță de sos Worcestershire nu strică, dar nu exagera, vezi să nu acopere aroma de vită.
Aduci gustul bunicii, dar cu strop de rafinament; delicios.