Amintirile gustative ale caselor boierești apar frecvent în mâncăruri lente, care acumulează arome și poveste în fiecare înghițitură; această tocăniță cu vin și condimente e una dintre ele, concepută aici pentru patru porții, fie în bucătării moderne, fie la cuptorul bunicii, după un ritual de rumenire și fierbere îndelungată.
Carnea de vită, tăiată în cuburi de circa 3 cm, se usucă cu prosoape de hârtie, se sărează ușor și se tăvăleşte prin făină albă, scuturând excesul. Într-o cratiță grea, de preferință din fontă, se încing două linguri de ulei și o lingură de unt; la foc mediu-înalt carnea se rumenește în tranșe, câte 2-3 minute pe fiecare parte, până capătă o crustă apetisantă. Scoate bucățile pe o farfurie ca să nu fiarbă în aburi și să-și piardă culoarea. În aceeași cratiță pune cubulețele de șuncă afumată sau bacon și prăjește-le 3-4 minute, până se rumenesc; apoi reduce focul la mediu. Urmează legumele: ceapa tocată fin, morcovii tăiați rondele și țelina apio feliată subțire se călesc 8-10 minute, amestecând, până se înmoaie și încep ușor să se rumenească. Adaugă usturoiul tocat, boiaua dulce și pasta de roșii și mai gătește doar un minut pentru a elibera aromele.
Toarnă 250 ml de vin roșu sec și folosește o spatulă pentru a răzui baza cratiței; acele pete rumenite dau mult caracter sosului. Lasă vinul să fiarbă 3-4 minute, până se reduce cam la jumătate. Pune apoi carnea înapoi, cu sucurile strânse, toarnă 400 ml de supă fierbinte de vită și adaugă frunza de dafin, 6 boabe de piper negru, batonul mic de scorțișoară, cele două cuișoare, cimbrul uscat și, dacă dorești o notă citrică discretă, coaja rasă fin de la jumătate de portocală. Aduce la un clocot mic, acoperă parțial și lasă să fiarbă la foc foarte mic timp de o oră și 45 de minute până la două ore, amestecând din când în când. Dacă preferi, poți muta vasul în cuptor, acoperit, la 160°C pentru același interval. Dacă sosul scade prea mult în timpul fierberii, completează cu puțină supă fierbinte.
Când carnea devine fragedă, scoate batonul de scorțișoară, cuișoarele și frunza de dafin. Potrivește gustul cu sare și piper negru măcinat. Dacă sosul pare prea lichid, lasă-l să dea un clocot descoperit 5-10 minute, până capătă o textură catifelată; dacă e prea gros, subțiază-l cu 50-100 ml de supă. Pentru un luciu și o legare plăcută poți, la final, să încorporezi 10 g de unt rece tăiat cubulețe, amestecând energic cu cratița de pe foc. Înainte de servire presară pătrunjel proaspăt tocat.
Tocănița aceasta merge foarte bine cu piure de cartofi, mămăligă sau pâine țărănească prăjită, care ajută la recuperarea sosului parfumat. Dacă dorești să întărești aromele, poți încălzi puțin vin roșu și turna un strop peste porție, dar folosește doar vin pe care l-ai bea și evită să transformi asta într-un pretext pentru consum excesiv; recomandarea pentru gătit rămâne aceeași: alege un vin roșu sec, cu corp mediu, precum Merlot sau Fetească Neagră.
Timpul total de lucru este în jur de 2 ore și 20 de minute: aproximativ 20 de minute pentru pregătire și restul pentru gătit lent. Un sfat util: rumenește carnea în tranșe, fără supraaglomerare, pentru a obține crusta care dă profunzime sosului. Dacă îți place consistența lucioasă, montează sosul cu unt rece la final, dar nu exagera.
Ingrediente și gramaje
– Pulpă de vită: 800 g
– Făină albă: 40 g
– Ceapă galbenă: 300 g
– Morcov: 250 g
– Țelină apio: 150 g
– Usturoi: 8 g
– Șuncă afumată sau bacon: 150 g
– Pastă de roșii: 40 g
– Vin roșu sec: 250 ml
– Supă de vită fierbinte: 400 ml
– Frunză de dafin: 1 bucată
– Boabe piper negru: 6 bucăți
– Baton scorțișoară: 1 bucată (5 cm)
– Cuișoare întregi: 2 bucăți
– Boia dulce: 3 g
– Cimbru uscat: 1 g
– Ulei: 20 ml
– Unt: 15 g
– Sare: 1 linguriță
– Piper negru măcinat: 1/2 linguriță
– Pătrunjel: 10 g
– Coajă portocală rasă (opțional): 2 g
Piure, mămăligă sau pâine prăjită, pe care o preferi alături de o tocăniță ca aceasta?
Fii primul care comentează