Amintirile bucătăriilor boierești din Europa Centrală, unde tocanele cu vin și ierburi fierbeau lent ore în șir, se regăsesc azi sub forma unei tocane blânde cu vin și ierburi, care combină carnea de vită, legumele și aroma baconului afumat. Această rețetă e despre timp, răbdare și câteva tehnici simple ce transformă bucăți serioase de carne într-un sos dens și lucios, potrivit pentru o masă în familie sau pentru a impresiona discret.
Pentru patru porții îți trebuie 800 g pulpă de vită tăiată în cuburi de 3–4 cm, ușor date cu făină pentru prăjire, și un amestec de grăsimi: 30 ml ulei de floarea-soarelui și 30 g unt. Înainte de toate, tamponează bucățile de carne cu hârtie absorbantă, trece-le printr-un strat subțire de făină amestecată cu 1/2 linguriță sare și scutură excesul, asta ajută la formarea unei cruste. Într-o oală grea, ideal din fontă, încinge uleiul și jumătate din unt și rumenește carnea în tranșe, 2–3 minute pe fiecare parte, până capătă o culoare arămie; scoate bucățile și păstrează-le la cald. Dacă deja miroase bine, e semn că lucrurile evoluează cum trebuie.
La baza preparatului pui baconul afumat tăiat cubulețe, aproximativ 120 g, pe care îl prăjești până eliberează grăsime, apoi adaugi 150 g ceapă galbenă tocată fin, 120 g morcov tăiat felii groase și 80 g țelină apio feliată. Gătește 6–8 minute la foc mediu, amestecând, până legumele se înmoaie ușor, apoi adaugă 3 căței de usturoi zdrobiți pentru 30 de secunde. Presară o linguriță de boia dulce, amestecă repede, apoi deglazează cu 200 ml vin roșu sec, răzuind fundul vasului pentru acele bucățele rumene care dau savoare. Lasă vinul să fiarbă două minute ca să se evapore alcoolul.
Apoi încorporezi 2 linguri pastă de roșii (40 g) și 400 ml supă fierbinte de vită, împreună cu condimentele: 8–10 boabe de piper, 1/2 linguriță piper negru măcinat, o frunză de dafin, o crenguță de cimbru proaspăt (sau 1/2 linguriță uscat) și o crenguță de rozmarin (sau 1/3 linguriță uscat). Pune înapoi carnea cu sucurile ei și adu totul la un clocot mic, apoi acoperă și lasă la foc foarte mic cam 90 de minute. Aici răbdarea contează: fierberea lentă desface fibrele cărnii și intensifică gustul sosului. Dacă vrei, poți gusta după o oră pentru a verifica sarea, dar nu exagera, e mai ușor să corectezi la final.
Facem o pauză pentru ciuperci: 150 g champignon tăiate în jumătăți le rumenești separat în restul de unt, 4–5 minute la foc iute cu un praf de sare, până prind culoare, apoi le adaugi în tocăniță. După ce pui ciupercile, mai fierbe neacoperit 15–20 de minute, ca sosul să se reducă și să devină lucios. La final potrivești de sare și, dacă vrei o notă de prospețime, un strop de oțet de vin roșu, o linguriță ar trebui să fie suficientă, echilibrează aciditatea vinului și a pastei de roșii.
După ce oprești focul, lasă tocana 10 minute acoperită pentru ca aromele să se așeze. La servire presară o legătură mică de pătrunjel tocat (10 g). Merge foarte bine cu mămăligă vârtoasă, piure fin de cartofi sau pâine de casă prăjită; un pahar din același vin roșu completează paleta aromelor, dar nu e obligatoriu, oricum cineva trebuie să rămână la volan.
Timpul total de preparare este în jur de 2 ore și 20 minute: aproximativ 20 minute pentru pregătire și aproape două ore pentru fierbere lentă. Dacă vrei un sos mai catifelat, la final poți adăuga 10 g unt rece, tăiat cubulețe, amestecând rapid. Dacă sosul ți se pare prea gros, adaugă treptat 50–100 ml supă fierbinte; dacă e prea subțire, lasă-l să fiarbă neacoperit până scade la consistența dorită. Carnea e gata când furculița o pătrunde ușor; dacă mai opune rezistență, mai las-o 10–15 minute la foc mic.
Ingrediente și gramaje
– Pulpă de vită: 800 g
– Făină albă: 40 g
– Ulei de floarea-soarelui: 30 ml
– Unt: 30 g
– Ceapă galbenă: 150 g
– Morcov: 120 g
– Țelină apio: 80 g
– Usturoi: 3 căței
– Vin roșu sec: 200 ml
– Supă de vită fierbinte: 400 ml
– Pastă de roșii: 40 g
– Frunză de dafin: 1 bucată
– Cimbru proaspăt: 1 crenguță (sau 1/2 linguriță uscat)
– Rozmarin proaspăt: 1 crenguță (sau 1/3 linguriță uscat)
– Boia dulce: 1 linguriță
– Piper negru măcinat: 1/2 linguriță
– Boabe de piper: 8–10 bucăți
– Sare fină: 1/2 linguriță, plus după gust
– Ciuperci champignon: 150 g
– Bacon afumat: 120 g
– Oțet de vin roșu (opțional): 1 linguriță
– Pătrunjel tocat: 10 g
Piure fin de cartofi.
Ai vrut o singură întrebare de maxim 50 cuvinte. Ce detaliu sau sfat concret ai vrea să afli despre tocana asta — de exemplu, preferi un vin anume pentru deglazare, vrei să înlocuiești baconul pentru o variantă mai slabă, sau cum obții sosul ultra-lucios fără smântână?