De mai multe secole, tocanele preparate cu vin și ierburi au fost mâncăruri care adunau familia și prietenii la masă, iar rețeta de față păstrează această tradiție într-o variantă rafinată, cu carne fragedă, sos consistent și accente aromatice. Mai jos găsești o versiune detaliată a unei tocănițe cu pulpă de vită și piept de porc afumat, gătite în vin roșu și trase lent în ierburi, astfel încât fiecare porție oferă un echilibru între texturi și arome – fără pretenții, doar mâncare făcută bine, la care te poți întoarce oricând.
Înainte de a începe, pregătește ingredientele: 800 g pulpă de vită tăiată în cuburi de 3–4 cm, 200 g piept de porc afumat tăiat bastonașe, două cepe galbene (aprox. 250 g) tocate fin, doi morcovi (200 g) feliați, o rădăcină de păstârnac (120 g) tăiată cuburi și o țelină apio (100 g) feliată. Mai ai nevoie de trei căței de usturoi tocați, 250 ml vin roșu sec, 400 ml supă de vită fierbinte și două linguri de pastă de roșii. Pentru aciditate și echilibru, o lingură de oțet de vin roșu; pentru aromă, două frunze de dafin, o crenguță de rozmarin și două de cimbru. Condimentează cu o linguriță boia dulce, opțional un vârf de cuțit de boia iute, o lingură de făină, două linguri de ulei, 20 g unt, sare grunjoasă 8–10 g și 2 g piper negru proaspăt măcinat. La final, 15 g pătrunjel tocat și, opțional, coajă rasă de la jumătate de portocală pentru un finish subtil.
Începe prin uscare și asezonare: tamponează bucățile de vită cu prosoape de hârtie, presară 6 g sare și 1 g piper pe suprafață și tăvălește ușor în făină, astfel încât să se formeze un strat subțire. Acest procedeu favorizează formarea unei cruste frumoase și ajută la îngroșarea sosului. Într-o cratiță grea, cu fund gros de 24–26 cm, încinge uleiul și untul la foc mediu-înalt și rumenește carnea în 2–3 tranșe, cam 2–3 minute pe fiecare parte, până prinde crustă; scoate bucățile și păstrează-le deoparte. În aceeași cratiță pune bastonașele de piept de porc afumat și rumenește-le 3–4 minute, până eliberează grăsime, apoi scoate-le lângă vită.
Folosind grăsimea rămasă, redu focul la mediu și călește ceapa, morcovul, păstârnacul și țelina apio 6–8 minute, amestecând, până ceapa devine sticloasă; adaugă usturoiul doar 30 de secunde, ca să nu se ardă. Deglasează cu vin roșu: toarnă-l în cratiță și răzuiește fundul cu o spatulă pentru a desprinde toate bucățile caramelizate care îmbogățesc sosul. Lasă să fiarbă ușor 2–3 minute, până se reduce cu aproximativ o treime. Pune pasta de roșii, boiaua dulce și, dacă dorești, vârful de boia iute; apoi toarnă supa fierbinte, adaugă oțetul și ierburile: dafin, rozmarin și cimbru. Adu mixul aproape de punctul de fierbere.
Reintrodu carnea de vită și pieptul de porc în cratiță, împreună cu sucurile lăsate, acoperă parțial și lasă să fiarbă la foc mic 1 h 45 min până la 2 ore. Amestecă ocazional și completează cu puțină apă fierbinte dacă lichidul scade prea tare; carnea este gata când se frânge ușor cu furculița. La final verifică sarea și piperul, adaugă coaja rasă de portocală dacă o folosești pentru o notă discretă și presară pătrunjelul tocat. După încă două minute pe foc mic, ia de pe foc și scoate frunzele de dafin și crenguțele de rozmarin și cimbru înainte de a servi.
Timpul total de pregătire este în jur de 2 ore și 30 minute: 20 minute pentru preparare și aproximativ 2 ore și 10 minute de gătire. Dacă vrei să economisești timp, folosește o oală sub presiune: gătește 35–40 minute la presiune înaltă și apoi lasă 10 minute fără capac pentru a reduce sosul. Un sfat practic: alege pulpă de vită cu ușoare infiltrații de grăsime (spată sau rasol dezosat) pentru o textură fragedă; rumenirea temeinică intensifică aromele și dă corp sosului. Oțetul taie din greutatea sosului și îi intensifică gustul; adaugă-l treptat, eventual încă 1–2 ml la final, dacă dorești un accent mai pronunțat.
Se servește fierbinte, alături de mămăligă cremoasă, piure de cartofi cu unt sau pâine țărănească prăjită. Poți stropi porția cu un fir de ulei de măsline și presăra piper proaspăt măcinat. Pentru acompaniament, un pahar din același vin roșu sec folosit la gătit completează armonios farfuria, fără a mai cere nimic în plus.
Ingrediente și gramaje
– Pulpă de vită: 800 g
– Piept de porc afumat: 200 g
– Ceapă galbenă: 250 g (2 bucăți)
– Morcov: 200 g (2 bucăți)
– Păstârnac: 120 g (1 bucată)
– Țelină apio: 100 g
– Usturoi: 12 g (3 căței)
– Vin roșu sec: 250 ml
– Supă de vită fierbinte: 400 ml
– Pastă de roșii: 40 g (2 linguri)
– Oțet de vin roșu: 10 ml (1 lingură)
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Rozmarin: 2–3 g (1 crenguță)
– Cimbru: 2 g (2 crenguțe)
– Boia dulce: 4 g (1 linguriță)
– Boia iute (opțional): 1 g (vârf de cuțit)
– Făină: 15 g (1 lingură)
– Ulei: 20 ml (2 linguri)
– Unt: 20 g
– Sare grunjoasă: 8–10 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g
– Pătrunjel: 15 g (1 legătură)
– Coajă rasă de portocală (opțional): 1 g (de la 1/2 portocală)
Mămăligă, piure sau pâine prăjită, ce alegi să însoțească tocana?
Fii primul care comentează