Când îți vine pofta de mâncăruri cu arome vechi, cu vin și ierburi, acest preparat amintește de mesele boierești de odinioară, gătite îndelung și cu grijă. Rețeta îmbină carne fragedă de vită, slănină pentru savoare și legume care îngroașă sosul, toate într-un fel fiert lent, ideal pentru cine caută o masă consistentă și reconfortantă.
Începe prin a pregăti carnea: tapotează cuburile de pulpă de vită cu prosoape de hârtie pentru a îndepărta umezeala, apoi asezonează cu jumătate din sare și piper. Tăvălește bucățile prin făină și scutură excesul, ca să prindă o crustă plăcută la rumenire. Într-o oală grea, cu fund gros, încinge uleiul și prăjește cubulețele de slăninuță sau pancetta până devin aurii; scoate-le și lasă grăsimea în oală, acolo se ascunde mult din gust. Mărește focul la mediu-înalt și rumenește carnea în tranșe, câte 3–4 minute pe fiecare parte, fără să înghesui, apoi pune-o deoparte pe o farfurie. Acest procedeu sigilează sucurile și adaugă aromă, deci merită răbdarea.
Redu focul la mediu și călește ceapa, morcovii și păstârnacul în grăsimea rămasă, cam 6–8 minute, până se înmoaie ușor și prind o culoare plăcută. Adaugă usturoiul zdrobit, cimbrul, rozmarinul și foaia de dafin; lasă-le 30–40 de secunde să-și elibereze aromele fără să se ardă. Urmează vinul: toarnă vin roșu sec și folosește o spatulă pentru a dezlipi fragmentele caramelizate de pe fundul oalei, aceasta e deglazarea și transformă sosul. Fierbe câteva minute pentru a evapora parțial alcoolul.
Apoi adaugă roșiile cuburi, pasta de roșii, zahărul brun și supa de vită, amestecând bine. Pune din nou carnea și slăninuța în oală, cu sucurile lăsate. Adu totul la un clocot ușor, acoperă parțial și lasă la foc mic circa 1 oră și 45 de minute până la 2 ore, până când bucățile de carne se frăgezesc. Dacă lichidul scade prea mult, completează cu 50–100 ml apă fierbinte; ideea e să menții un mediu umed, nu să faci o friptură la tigaie.
Cu vreo 20 de minute înainte de final, adaugă ciupercile tăiate; ele vor păstra textura și vor absorbi din sos. Potrivește de sare și adaugă un praf de piper, dacă e nevoie. Când sosul devine onctuos și carnea se rupe ușor, oprește focul, presară pătrunjel tocat și lasă vasul acoperit 5 minute pentru odihnă, asta ajută aromele să se așeze.
Se servește fierbinte, în farfurii adânci, alături de piure de cartofi, mămăligă fermă sau pâine proaspăt coaptă. Murăturile sau castraveciorii în oțet aduc o notă acrișoară care echilibrează gustul, iar un strop de ulei de măsline la final și piper proaspăt măcinat înalță sosul. Timpul total estimat este de aproximativ 2 ore și 25 de minute, din care 25 de minute preparare și 2 ore gătire.
Câteva sfaturi practice: pentru un sos mai catifelat, încorporează 10 g unt rece la final; dacă folosești oală pentru cuptor, după ce ai pus carnea la fiert transferă vasul la 160°C pentru 1 oră și 45 de minute, amestecând o dată la mijloc. Pentru un sos mai concentrat, descoperă oala în ultimele 15 minute și lasă-l să scadă până obții consistența dorită. Aceste ajustări mici fac diferența între o tocăniță bună și una cu adevărat satisfăcătoare.
Ingrediente și gramaje
– Pulpă de vită: 800 g
– Slăninuță afumată sau pancetta: 150 g
– Cepe galbene: 300 g (2 bucăți)
– Morcovi: 250 g (2 bucăți)
– Rădăcină de păstârnac: 120 g
– Usturoi: 10 g (2 căței)
– Ciuperci brune: 200 g
– Roșii cuburi (conservă sau proaspete): 400 g
– Vin roșu sec: 250 ml
– Supă de vită (sau apă): 400 ml
– Pastă de roșii: 30 g (2 linguri)
– Zahăr brun: 8 g (2 lingurițe)
– Făină: 20 g (2 linguri)
– Ulei: 30 ml (3 linguri)
– Frunză de dafin: 1 bucată
– Cimbru proaspăt sau uscat: 1 crenguță sau 1 linguriță uscată
– Rozmarin proaspăt sau uscat: 1 crenguță sau 1/2 linguriță uscată
– Pătrunjel: 20 g (1 legătură)
– Sare grunjoasă: 8 g
– Piper negru măcinat: 1/2 linguriță
La această tocană boierească aș alege ca garnitură un piure cremos de cartofi sau mămăligă fermă, eventual acompaniate de murături crocante.
Am făcut ceva similar cu bunica acum vreo 10 ani… era altceva atunci, totul mirosea a vin și lemn ars din sobă. Nu mi-a ieșit mereu bine, dar stăteam ore în bucătărie și ascultam povestirile ei, iar gustul ăla grunjos de sos și pâinea ruptă cu mâna parcă țineau timpul în loc. Acum când încerc rețeta asta îmi lipsesc zgomotele casei vechi, cel care întindea masa și râsul ăla timid; mănânc în liniște și parcă fiecare lingură e o amintire care se topește. Poate e nostalgia mea, poate rețeta e cu adevărat bună, dar mai degrabă mi s-a răpit ceva simplu și cald.