Tocană nobilă cu vin și ierburi blânde în stil Păstorel

Gătitul la cuptor sau pe aragaz are o alură aproape magică: imediat simți în casă un miros care te cheamă la masă. Astăzi prezentăm o tocăniță boierească cu vin și ierburi domoale, în stilul Păstorel, care adună aromele clasice ale bucătăriei românești cu nuanțe franțuzești, servită într-un vas generos, perfectă pentru serile răcoroase.

Punctul de plecare este carnea de vită, tăiată în cuburi mari, bine uscată înainte de a fi rumenită, ca să prindă crustă, un truc cunoscut de vechile gospodine, aplicat aici cu aceeași atenție. Bucățile se asezonează cu sare și piper și se prăjesc în tranșe în ulei bine încins, până capătă o culoare apetisantă. În aceeași cratiță rămân urmele care dau savoare: se adaugă și bastonașele de piept de porc afumat și se rumenesc scurt, pentru un plus de intensitate.

Urmează baza de legume: unt, ceapă, morcov și păstârnac, legume care își eliberează dulceața în sos dacă sunt călite corect. Usturoiul se pune spre sfârșitul călirii, doar 30 de secunde, pentru a-și deschide parfumul fără să se înțepenească. Pasta de roșii și boiaua intră apoi pentru culoare și profunzime, iar dacă vrei un sos mai consistent poți adăuga o lingură de făină. Totul se stinge cu vin roșu sec, nu economisi aici, vinul dă corp și aromă sosului, iar fundul vasului se răzuiește pentru a elibera toate acele urme: sunt veritabile bijuterii de gust.

Se toarnă supa concentrată de vită, se adaugă zahărul brun pentru echilibru, o frunză de dafin și ierburi aromatice: cimbru și rozmarin, proaspete dacă sunt la îndemână sau uscate pentru simplitate. Opțional, o coajă fin rasă de portocală poate introduce o notă luminoasă, discretă. Carnea se reintegrează în oală, cu sucurile ei, și se lasă să fiarbă domol: cam o oră și 45 de minute până la două ore, până când bucățile devin moi și sosul se transformă într-un strat catifelat.

Ciupercile brune se adaugă în ultimele 20 de minute, pentru a rămâne întregi și a-și păstra textura. Dacă sosul e prea subțire, lasă-l puțin descoperit, să scadă și să capete luciu. La final, scoate frunza de dafin și eventual crenguțele de ierburi, potrivește de sare și piper și, dacă dorești, încorporează 10 g de unt rece bătut energic pentru o textură mai rotundă, nu e obligatoriu, dar face diferența când vrei ca sosul să se lege de bucăți. Tocănița se odihnește 5–10 minute pentru a se așeza aromele, apoi se presară pătrunjel proaspăt tocat.

Se servește fierbinte, alături de piure de cartofi, mămăligă sau o pâine cu coajă crocantă, iar un strop de ulei de măsline de calitate sau un fulg de sare la final pot intensifica notele sosului. Pentru asociere, un vin roșu sec, din același tip folosit la gătit, servit ușor răcit (16–18°C), completează tabloul. Timpul total de preparare este aproximativ 2 ore și 20 de minute: 20 de minute pentru pregătire și cam două ore gătire lentă.

Câte sfaturi practice: alege un vin roșu cu structură, Merlot, Cabernet Sauvignon sau Fetească Neagră, pentru că un vin slab sau ușor dulce poate dilua caracterul sosului. Nu aglomera carnea la rumenit: temperatura scade și, în loc de crustă, carnea se va fierbe. Uscarea cărnii înainte de a o pune în tigaie e un mic detaliu cu efect mare. Iar pentru un plus de finețe, bate la final 10 g unt rece, încorporează-l energic și vei obține un sos mai mătăsos.

Timp de preparare: pregătire 20 minute, gătire 2 ore, total 2 ore 20 minute. Spor la gătit și poftă bună, iar dacă-ți rămâne sos, pâinea e aliatul perfect.

Ingrediente și gramaje

– Pulpa de vită: 800 g
– Piept de porc afumat: 150 g
– Cepe galbene: 300 g (2 bucăți)
– Morcovi: 200 g (2 bucăți)
– Rădăcină de păstârnac: 120 g
– Ciuperci brune: 150 g
– Căței de usturoi: 10 g (3 bucăți)
– Pastă de roșii: 30 g (1 lingură)
– Vin roșu sec: 250 ml
– Supă concentrată de vită fierbinte: 400 ml
– Ulei: 20 ml (2 linguri)
– Unt: 30 g
– Frunză de dafin: 1 bucată
– Cimbru proaspăt sau uscat: 1 crenguță sau 1/2 linguriță
– Rozmarin proaspăt sau uscat: 1 crenguță sau 1/3 linguriță
– Boia dulce: 3 g (1 linguriță)
– Piper negru măcinat: 2 g (1/2 linguriță)
– Sare: 6 g (1 linguriță)
– Zahăr brun: 4 g (1 linguriță)
– Făină: 15 g (1 lingură, opțional)
– Coajă de portocală rasă: 1 g (jumătate de portocală, opțional)
– Pătrunjel proaspăt: 10 g

Ai preparat vreodată o tocăniță asemănătoare cu vin sau folosești alte combinații de ierburi?