Amintirea bucătăriilor boierești, cu aromele lente și vinul care leagă totul, se regăsește azi în farfurie sub forma unei tocane de vită gătite cu ierburi și vin roșu. Rețeta îmbină tehnici clasice—rumenire atentă, degresare și fierbere lentă—cu ingrediente simple, prezentate astfel încât oricine poate recrea un preparat cu ecou istoric, dar adaptat bucătăriilor moderne.
Carnea, tăiată în cuburi de aproximativ 3 cm, se șterge bine și se asezonează cu sare și piper, apoi trece ușor printr-o cantitate mică de făină pentru a ajuta la legarea sosului. Într-o cratiță grea, pe foc mai tare, se încing uleiul și untul; bucățile de carne se rumenesc în tranșe, fără a aglomera vasul, până capătă o crustă frumoasă. Nu e grabă: rumenirea pe etape oferă un sos mai concentrat, pentru că acele sedimente de pe fundul cratiței vor îmbogăți gustul final. Scoate carnea și lasă sucurile rămase să-și facă treaba la pasul următor.
Reduce focul și sotează ceapa, morcovul și țelina până devin ușor translucide; apoi adaugă usturoiul și boiaua, doar atât cât să elibereze aromele. Urmează pasta de roșii, gătită scurt până se întunecă puțin, după care toarnă vinul roșu. Cu o spatulă freacă fundul cratiței pentru a desprinde toate acele bucățele caramelizate—asta e deglazarea și transformă profunzimea sosului. Lasă vinul să fiarbă 2–3 minute ca să se piardă alcoolul și să se concentreze aromele.
Adaugă supa fierbinte de vită, frunza de dafin, cimbrul și rozmarinul, apoi pune înapoi carnea cu sucurile ei. Adu la fierbere, redu flacăra și lasă să fiarbă molcom, parțial acoperit, aproximativ o oră. La finalul acestei etape carnea va începe să se frăgezească, iar sosul să prindă consistență.
Încorporează ciupercile tăiate în jumătăți și continuă fierberea la foc mic încă 25–35 de minute, până când carnea devine foarte fragedă și sosul lucios, ușor legat. Potrivește de sare și piper; dacă simți lipsă de echilibru, adaugă o linguriță de zahăr brun și două lingurițe de oțet de vin roșu pentru a rotunji aciditatea vinului. După ce oprești focul, scoate dafinul și tulpinile ierburilor, presară pătrunjel tocat și, dacă vrei o notă proaspătă, puțină coajă rasă fin de lămâie. Acoperă farfuria cinci minute pentru ca aromele să se așeze.
Timpul total este rezonabil: aproximativ 20 de minute pentru pregătire și cam 1 oră și 45 de minute de gătire, deci în jur de două ore și cinci minute până la servire. Tocana se potrivește foarte bine cu piure de cartofi fin sau cu mămăligă vârtoasă, iar pentru cine caută experiența completă, o felie de pâine bună ajută la curățarea sosului de pe farfurie. Dacă sosul e prea subțire, mai fierbe descoperit 5–10 minute; dacă e prea gros, încorporează treptat câte 50 ml supă fierbinte. La final, un cub foarte mic de unt montat în sos aduce luciu și o textură mai rotunjită.
Rețeta păstrează echilibrul tradițional între tehnică și simplitate, iar câteva trucuri mici—rumenirea pe tranșe, degresarea bine făcută, echilibrarea cu zahăr brun și oțet—fac diferența. Poți adapta cantitățile ierburilor uscate dacă nu ai proaspete, dar păstrează proporțiile ca să nu domine sosul.
Ingrediente și gramaje
– Pulpă de vită: 800 g
– Ceapă galbenă: 150 g
– Morcov: 100 g
– Țelină apio: 100 g
– Căței de usturoi: 3 bucăți (10 g)
– Pastă de roșii: 40 g
– Vin roșu sec: 300 ml
– Supă de vită fierbinte: 400 ml
– Făină: 2 lingurițe (8 g)
– Ulei: 2 linguri (30 ml)
– Unt: 20 g
– Frunză de dafin: 1 bucată
– Cimbru proaspăt: 2 crenguțe sau cimbru uscat: 1 linguriță
– Rozmarin proaspăt: 1 crenguță sau rozmarin uscat: 1/2 linguriță
– Boia dulce: 1 linguriță
– Sare fină: 8 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 1 linguriță
– Zahăr brun: 1 linguriță (opțional)
– Ciuperci champignon: 200 g
– Oțet de vin roșu: 2 lingurițe (10 ml)
– Pătrunjel: 1 legătură mică (10 g)
– Coajă de lămâie rasă: coaja de la 1/4 lămâie (opțional)
Prefer piure.
am încercat rețeta asta aseară și daaa e faină însă două chestii care m-au ajutat și poate îți sunt utile: eu am rumenit puțin și oasele de la pulpă înainte să le scot ca să dau mai mult gust supei iar când am pus vinul l-am lăsat să scadă vreo 5 minute în plus ca să nu rămână prea acru, rezultatul a fost mai rotund și sosul a prins mai multă profunzime, dacă vrei piure cremos fă-l cu unt rece la final și lapte fierbinte ca sa iasă mătăsos nu lichid și nu te teme să mai legi sosul cu o linguriță de făină dizolvată în supă fierbinte dacă pare prea subțire vezi să nu arzi ciupercile la final că se strică aroma și dacă ai timp lasă tocana 10 minute acoperită după ce o oprești ca aromele să se așeze stiu pare banal dar schimbă mult gustul
Întrebare rapidă: cine a încercat să înlocuiască o parte din vinul roșu cu bere brună (sau vin fiert) ca să obțină o tensiune mai redusă de aciditate dar păstrând profunzimea sosului, și cum a afectat asta textura piureului pe care l-ați servit alături (mai apos, mai legat, nevoie de mai mult unt)?