Când îți vin în minte feluri de mâncare care adună povești la masă, această tocăniță boierească cu vin și ierburi se situează alături de rețetele transmise din generație în generație, din bucătăriile domnești până la plitele casnice de azi. Rețeta îmbină tehnici tradiționale, rumenirea cărnii pentru a intensifica aromele, reducerea vinului pentru mai multă profunzime și fierberea lentă pentru frăgezire, și păstrează acea senzație reconfortantă pe care mulți o caută când vor o masă consistentă, dar nu greoaie.
La început, pregătește 800 g pulpă de vită tăiată în cuburi de 3 cm și 150 g slănină afumată sau pancetta tăiată mărunt. Într-o oală grea, încălzește 2 linguri de ulei și prăjește slănina 4–5 minute până își eliberează grăsimea și devine ușor crocantă; scoate jumătate pentru a o folosi la servire, deoarece contrastele de textură sunt mereu elegante. Carnea, bine uscată cu prosoape de hârtie și condimentată cu sare, se pune în oală în două tranșe, rumenind 3–4 minute pe fiecare parte până prinde o crustă arămie; scoate bucățile rumenite pe o farfurie.
Cu grăsimea rămasă, călește 2 cepe mari tocate, 2 morcovi tăiați rondele și 2 tulpini de țelină feliate, aproximativ 6–8 minute, până când ceapa devine sticloasă. Adaugă 3 căței de usturoi zdrobiți pentru încă un minut. Pentru a lega aromele, pune 1 linguriță boia dulce și, dacă vrei o ușoară îngroșare, 1 lingură făină; gătește 30 de secunde, apoi încorporează 2 linguri pastă de roșii și, dacă folosești, 1 linguriță zahăr brun pentru a tempera aciditatea, pentru încă un minut.
Stinge totul cu 200 ml vin roșu sec și folosește o spatulă pentru a desprinde urmele rumenite de pe fundul oalei, lăsând vinul să fiarbă 2–3 minute până se reduce ușor. Pune înapoi carnea cu sucurile ei, adaugă 400 ml fond de vită sau apă, 2 frunze de dafin, o crenguță de rozmarin (sau 1 linguriță uscată) și 2 crenguțe de cimbru (sau 1 linguriță uscată). Condimentează cu 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat și 1–1, 5 lingurițe sare, după gust. Adu la punctul de clocot, apoi redu focul la mic, acoperă parțial și lasă să fiarbă domol cam 1 oră 45 de minute până la 2 ore, până când carnea devine fragedă.
La final, corectează gustul cu 1 lingură oțet de vin roșu; dacă sosul e prea subțire, lasă oala descoperită 10–15 minute pentru a se concentra, iar dacă e prea gros, subțiază cu puțin fond fierbinte. Oprește focul și adaugă o legătură de pătrunjel tocat fin și, dacă dorești o notă fresh, coaja rasă fin de la jumătate de lămâie. Lasă tocănița acoperită 10 minute pentru ca aromele să se așeze. La servire, presară cubulețele de slănină rumenite păstrate; garniturile potrivite sunt mămăliga fermă, piureul de cartofi sau pâinea cu coajă crocantă. Un strop de ulei bun de măsline la final scoate în evidență luciul sosului fără a-l domina.
Timp estimat: pregătire 20 minute, gătire aproximativ 2 ore, total 2 ore 20 minute. Un sfat practic: pentru și mai multă frăgezire, marinează carnea 6–12 ore în 150 ml vin roșu cu ierburi și o frunză de dafin, apoi scurge-o bine înainte de rumenire. Pentru consistența sosului, acesta ar trebui să îmbrace lingura; dacă s-a îngroșat prea tare, subțiază cu 50–100 ml fond fierbinte. Un vârf de cuțit de piper alb și 1–2 picături de oțet la final pot aduce claritate farfuriei, într-un registru discret, boieresc.
Ingrediente și gramaje
– Pulpă de vită: 800 g
– Slănină afumată sau pancetta: 150 g
– Ceapă: 300 g (2 bucăți)
– Morcov: 250 g (2 bucăți)
– Țelină apio: 120 g (2 tulpini)
– Usturoi: 12 g (3 căței)
– Pastă de roșii: 40 g (2 linguri)
– Vin roșu sec: 200 ml
– Fond de vită sau apă: 400 ml
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Rozmarin: 1 crenguță sau 1 linguriță uscată
– Cimbru: 2 crenguțe sau 1 linguriță uscată
– Boia dulce: 3 g (1 linguriță)
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g (1 linguriță)
– Sare: 6–9 g (1–1, 5 lingurițe)
– Ulei: 20 ml (2 linguri)
– Zahăr brun (opțional): 4 g (1 linguriță)
– Oțet de vin roșu: 10 ml (1 lingură)
– Făină (opțional): 10 g (1 lingură)
– Pătrunjel: 10 g (1 legătură)
– Coajă de lămâie rasă (opțional): de la 1/2 lămâie
Ai încercat vreodată o tocăniță asemănătoare cu vin și ierburi?
Fii primul care comentează