Tocană moldovenească domoală, cu vin și cimbru

Tocană moldovenească domoală, cu vin și cimbru

Ingrediente (4 porții):
– 700 g pulpă de porc, tăiată cuburi de 3 cm
– 2 cepe galbene mari (300 g), tocate mărunt
– 2 morcovi (200 g), feliați grosier
– 1 ardei gras roșu (150 g), tăiat bastonașe
– 3 căței de usturoi (12 g), zdrobiți
– 150 g țelină apio, felii subțiri
– 400 g roșii pasate
– 200 ml vin roșu sec
– 400 ml supă de vită sau apă
– 2 linguri pastă de roșii (30 g)
– 2 linguri untură sau 3 linguri ulei (30–45 g)
– 2 frunze de dafin
– 1 linguriță boia dulce (4 g)
– 1/3 linguriță boia iute (opțional, 1 g)
– 1 linguriță cimbru uscat (1, 5 g) sau 3–4 crenguțe cimbru proaspăt
– 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat (2 g)
– 1, 5 lingurițe sare (9 g), după gust
– 1 linguriță zahăr (opțional, 4 g) pentru echilibrarea acidității
– 1 legătură mică pătrunjel (10 g), tocat
– 1 lingură oțet de vin roșu (10 ml), la final (opțional)

Mod de preparare:
1) Rumenește carnea: încălzește un vas greu (fontă sau inox cu fund gros) la foc mediu-înalt. Adaugă untura/uleiul. Șterge carnea cu șervețel, săreaz-o ușor și rumenește-o în 2–3 tranșe, 6–8 minute în total, până prinde crustă arămie. Scoate carnea pe o farfurie.
2) Căleală aromată: redu focul la mediu. Adaugă ceapa cu un praf de sare; gătește 6–7 minute până devine sticloasă. Pune morcovul, ardeiul și țelina; mai gătește 5 minute, amestecând. Adaugă usturoiul, 30 secunde.
3) Deglasează cu vin: toarnă vinul roșu și răzuiește fundul vasului. Lasă să clocotească 2–3 minute, până scade ușor și nu se mai simte mirosul înțepător de alcool.
4) Construiește sosul: adaugă pasta de roșii, boiaua dulce și, dacă folosești, boia iute; amestecă 30 secunde. Pune roșiile pasate, frunzele de dafin, cimbrul, piperul și zahărul (dacă e necesar). Reintrodu carnea cu sucurile strânse. Toarnă 300 ml din supă (păstrează 100 ml pentru ajustări). Adu la fierbere.
5) Înăbușire domoală: redu focul la mic, acoperă parțial și gătește 70–90 minute, amestecând din când în când. Completează cu restul de supă dacă scade prea mult. Spre final, potrivește de sare.
6) Finisaj: când carnea e fragedă și sosul lucios, legat, oprește focul. Adaugă oțetul de vin, amestecă ușor și presară pătrunjelul tocat. Lasă 5 minute la odihnă, acoperit.

Servire:
– Servește tocana fierbinte, cu mămăligă vârtoasă sau pâine de casă bine coaptă. Alături, un castravete murat ori o salată de ceapă roșie subțiază dulcețea sosului. Un pahar mic de vin roșu, din cel turnat în mâncare, întregește rostul bucatelor.

Timp de preparare:
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 90 minute
– Total: 110 minute

Sfaturi utile:
– Pentru carne fragedă, nu înghesui cuburile când le rumenești; lucrarea în tranșe asigură crustă și gust.
– Dacă folosești vin tânăr și aprig, echilibrează cu 1 linguriță de zahăr sau cu 1–2 linguri de roșii coapte tocate, spre final.
– O lingură de unt rece, încorporată la final, conferă luciu și rotunjește sosul; pentru o notă de ierburi, înlocuiește jumătate din cimbru cu leuștean proaspăt tocat adăugat la servire.