Tocană domoală cu vin alb și mirodenii fine

Tocană domoală cu vin alb și mirodenii fine, în stil inspirat de maeștrii gastronomiei de altădată

Ingrediente (4 porții):
– Carne de vițel (spată sau pulpă), tăiată cuburi 3 cm: 800 g
– Ceapă galbenă, tocată fin: 250 g
– Morcov, tăiat rondele: 200 g
– Țelină apio, tăiată felii: 120 g
– Usturoi, zdrobit: 4 căței (12 g)
– Pastă de roșii: 40 g
– Vin alb sec: 200 ml
– Supă clară de vită sau pui, fierbinte: 500 ml
– Ulei de floarea-soarelui: 2 linguri (30 ml)
– Unt: 30 g
– Făină albă: 15 g
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Boabe de piper negru: 8–10 boabe
– Cuișoare: 2 bucăți
– Ienibahar boabe: 3 bucăți
– Coajă subțire de lămâie (fără alb): de la 1/2 lămâie
– Cimbru uscat: 1/2 linguriță
– Rozmarin proaspăt: 1 ramură mică
– Sare fină: 8–10 g (după gust)
– Piper negru proaspăt măcinat: după gust
– Pătrunjel proaspăt, tocat: 2 linguri (6 g)

Mod de preparare:
1) Uscarea și rumenirea cărnii: Șterge cuburile de vițel cu prosoape de hârtie. Presară ușor cu sare. Într-o cratiță grea cu fund gros, încinge uleiul la foc mediu-înalt. Adaugă carnea în 2 tranșe și rumenește-o 6–7 minute/tranșă, întorcând pentru a prinde crustă aurie. Scoate pe o farfurie.
2) Baza aromată: Redu focul la mediu. Adaugă untul în aceeași cratiță. Pune ceapa, morcovul și țelina cu un praf de sare. Călește 8–10 minute, amestecând, până când ceapa devine sticloasă și legumele ușor aurii. Adaugă usturoiul și gătește 30 de secunde.
3) Îngroșare fină și pastă de roșii: Presară făina, amestecă 30–40 de secunde pentru a se încorpora. Încorporează pasta de roșii și gătește 1 minut pentru a-i domoli aciditatea.
4) Deglazare cu vin: Toarnă vinul alb, amestecând și răzuind fundul cratiței. Fierbe 2–3 minute până se reduce ușor și nu se mai simte miros înțepător de alcool.
5) Lichid și mirodenii: Adaugă supa fierbinte, foile de dafin, boabele de piper, cuișoarele, ienibaharul, coaja de lămâie, cimbrul și ramura de rozmarin. Readu carnea în cratiță cu sucurile ei. Amestecă, adu la freamăt.
6) Gătire domoală: Acoperă parțial și gătește la foc mic 70–90 de minute, până când carnea e fragedă, iar sosul legat. Amestecă ocazional; dacă scade prea tare, completează cu puțină supă fierbinte.
7) Ajustări finale: Îndepărtează rozmarinul, coaja de lămâie și cuișoarele dacă le identifici. Potrivește sarea și adaugă piper proaspăt măcinat. Presară pătrunjelul tocat și amestecă ușor. Lasă 5 minute la odihnă, cu focul stins.

Servire:
– Servită fierbinte, cu piure fin de cartofi sau mămăligă vârtoasă, ori cu pâine cu coajă crocantă pentru a prinde sosul. La masă, se poate adăuga încă un strop de pătrunjel proaspăt și un fir de ulei de măsline bun.

Timp de preparare:
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 90 minute
– Total: 1 oră 50 minute

Sfaturi utile:
– Pentru sos mai lucios și catifelat, încorporează la final 10–15 g unt rece, tăiat cubulețe, amestecând energic.
– Dacă dorești o textură mai legată, pasează 2–3 linguri de legume din sos și încorporează piureul înapoi.
– Vinul contează: un alb sec cu aciditate bună (de tip Fetească Regală sau Sauvignon Blanc) va echilibra frăgezimea cărnii și dulceața legumelor.