Tocană de porc cu cârnați afumați moldovenești, mere și prune, servită alături de mămăligă

Amintirile bucătăriilor din Moldova aduc adesea arome de mere coapte, prune uscate și mămăligă aburindă; rețeta de mai jos combină toate aceste nuanțe într-o tocăniță cu pulpă de porc și cârnați afumați, gătită acasă, pe aragaz, fără pași complicați. Preparatul se leagă firesc de obiceiurile de toamnă ale zonei, când gospodinele alăturau carne, fructe și mirodenii pentru mâncăruri consistente, iar acum gătim în același spirit, dar cu instrucțiuni mai clare și mici trucuri care ajută la reușită.

Această tocăniță pentru patru porții conține 600 g pulpă de porc tăiată în cuburi de 3 cm și 200 g cârnați afumați feliați, legume de bază ca ceapa, morcovii și ardeiul kapia, plus 300 g ciuperci champignon. Aroma dulce-acrișoară provine de la merele acrișoare (250 g) și prunele uscate (100 g), iar vinul alb și pasta de roșii îngroașă și rotunjesc sosul. Condimentele sunt simple: boia dulce și afumată, cimbru, foi de dafin, piper și sare, iar un strop de unt și ulei ajută la rumenire. Se folosește 300 ml supă clară de vită sau legume pentru a lega totul, iar la final se potrivește cu pătrunjel proaspăt tocat. Se servește clasic cu 400 g mămăligă fermă sau, alternativ, cu 300 g pâine de casă.

Gătitul începe cu rumenirea cărnii: usucă bine bucățile de pulpă cu prosoape de hârtie, presară puțină sare și prăjește-le în două tranșe, 3–4 minute pe fiecare parte, într-o cratiță grea cu 2 linguri ulei, pentru a forma o crustă plăcută și a evita aburirea. Scoate carnea și adaugă o lingură de unt, apoi feliile de cârnat; rumenește-le scurt, aproximativ 2 minute. Adaugă ceapa tocată și un praf de sare, gătește 5–6 minute până devine translucidă, apoi încorporează morcovii, ardeiul și ciupercile și sotează încă vreo 4 minute, amestecând.

Următorul pas este aromatizarea: adaugă 2 căței de usturoi pisați, 1 linguriță boia dulce și 1/2 linguriță boia afumată, amestecă 30 de secunde, apoi pune 2 linguri pastă de roșii și prăjește încă un minut pentru a elibera aromele. Stinge cu 150 ml vin alb sec, răzuind fundul vasului cu o spatulă pentru a deglasa și lasă 2 minute pentru evaporarea alcoolului. Pune carnea înapoi în cratiță, toarnă 300 ml supă clară, adaugă o frunză de dafin și cimbru (proaspăt sau 1/2 linguriță uscat) și adu la un clocot mic. Redu focul la minim, acoperă parțial și lasă să fiarbă domol 35 de minute, amestecând ocazional.

După acest interval, adaugă merele tăiate cuburi și prunele hidratate 10 minute înainte și mai fierbe 10–12 minute, până când carnea e fragedă, iar sosul devine lucios. Potrivește de sare (în rețetă e 1/2 linguriță plus după gust) și piper negru proaspăt măcinat (1/4 linguriță). Oprește focul, presară pătrunjelul tocat și lasă tocana să se odihnească 5 minute, acoperită, ca aromele să se așeze.

La servire, pune tocana fierbinte alături de felii de mămăligă fermă sau pâine de casă, stropește cu sosul și adaugă câteva felii de cârnat rumen. Pentru un contrast cremos, o lingură de smântână groasă se potrivește bine, dar este opțională. Timpul total de pregătire este aproximativ 1 oră și 15 minute: 20 de minute pentru pregătire și 55 de minute pentru gătit. Un sfat practic: rumenește carnea în tranșe pentru mai multă aromă și, dacă vrei sos mai legat, pasează 2–3 cuburi de măr direct în cratiță la final și amestecă energic. Tot pentru echilibru, în ultimele 5 minute poți adăuga o linguriță de oțet de mere, care temperează dulceața fructelor.

Ingrediente și gramaje

– Pulpă de porc: 600 g
– Cârnați afumați moldovenești: 200 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Morcovi: 200 g
– Ardei kapia roșu: 150 g
– Ciuperci champignon: 300 g
– Mere acrișoare: 250 g
– Prune uscate fără sâmburi: 100 g
– Usturoi: 8 g
– Vin alb sec: 150 ml
– Supă clară de vită sau legume: 300 ml
– Pastă de roșii: 40 g
– Frunză de dafin: 1 bucată
– Cimbru proaspăt sau uscat: 1 crenguță / 1/2 linguriță
– Boia dulce: 1 linguriță
– Boia afumată: 1/2 linguriță
– Piper negru măcinat: 1/4 linguriță
– Sare: 1/2 linguriță
– Ulei: 20 ml
– Unt: 15 g
– Pătrunjel: 10 g
– Mămăligă fermă: 400 g

Ce parte din pregătire ți se pare cea mai tentantă de încercat acasă?