Tocană boierească cu vin și mirodenii alese

Tocană boierească cu vin și mirodenii alese

Ingrediente pentru 4 porții:
– 800 g pulpă de vită, tăiată cuburi de 3 cm
– 150 g ceapă galbenă, tocată fin
– 120 g morcov, tăiat rondele
– 100 g țelină apio, tăiată felii
– 2 căței de usturoi (8 g), zdrobiți
– 30 g pastă de roșii
– 300 ml vin roșu sec, corpolent
– 400 ml supă de vită fierbinte, ne sărată
– 2 linguri (30 ml) ulei de floarea-soarelui
– 20 g unt
– 1 frunză de dafin
– 1 crenguță de cimbru proaspăt sau 1/2 linguriță cimbru uscat
– 1/2 linguriță boabe de piper zdrobite grosier
– 1 vârf de cuțit nucșoară rasă
– 1 linguriță boia dulce
– 1/4 linguriță boia iute (opțional)
– 1 linguriță sare fină (ajustați după gust)
– 1 linguriță zahăr brun
– 1 linguriță oțet de vin roșu
– 1 legătură mică pătrunjel proaspăt (10 g), tocat
– Coajă rasă fin de la 1/4 lămâie (opțional, pentru prospețime)

Mod de preparare:
1) Uscarea și rumenirea cărnii: Ștergeți cuburile de vită cu prosoape de hârtie. Încălziți o cratiță grea (fontă) la foc mediu-înalt, adăugați uleiul. Rumenți carnea în 2–3 tranșe, 2–3 minute pe fiecare parte, fără a aglomera vasul. Transferați pe o farfurie; presărați ușor cu sare.
2) Baza aromată: Reduceți focul la mediu. Adăugați în aceeași cratiță untul, ceapa, morcovul și țelina. Sotati 6–8 minute, până devin ușor aurii. Adăugați usturoiul, boiaua dulce și, dacă folosiți, boiaua iute; amestecați 30 de secunde.
3) Glazare și echilibrare: Încorporați pasta de roșii și prăjiți 1 minut. Presărați zahărul brun, amestecați 20 de secunde, apoi stingeți cu vinul roșu. Fierbeți 3–4 minute, răzuind fundul cratiței, până scade ușor și alcoolul se evaporă.
4) Fierbere lentă: Readuceți carnea și sucurile strânse în cratiță. Adăugați supa de vită, dafinul, cimbrul, piperul zdrobit și nucșoara. Aduceți la punctul de fierbere, apoi micșorați la foc foarte mic, acoperiți și gătiți 1 ora 45 minute, 2 ore, până când carnea este fragedă. Amestecați ocazional.
5) Finisaj boieresc: Descoperiți și lăsați să mai scadă 10–15 minute, până când sosul capătă luciu și consistență catifelată. Potriviți de sare. Adăugați oțetul de vin, coaja de lămâie (opțional) și pătrunjelul tocat; amestecați ușor și opriți focul. Îndepărtați frunza de dafin și crenguța de cimbru.

Servire:
– Se servește fierbinte, cu piure de cartofi cremos, mămăligă galbenă sau pâine țărănească prăjită. Turnați sos din belșug peste carne și legume. Stropiți cu un firicel de ulei bun și presărați încă puțin pătrunjel pentru culoare. Un pahar mic din același vin folosit la gătit desăvârșește momentul.

Timp de preparare:
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 2 ore, 2 ore și 15 minute
– Total: 2 ore și 20–35 minute

Sfaturi utile:
– Pentru o textură mătăsoasă, îngroșați sosul, la final, cu 1 linguriță amidon de porumb dizolvată în 2 linguri apă rece; fierbeți 1 minut.
– Dacă folosiți vin foarte taninos, adăugați 1 linguriță miere la final pentru rotunjirea gustului.
– Carnea devine mai fragedă dacă este sărată moderat după rumenire și se gătește la foc foarte mic, cu vasul doar clocotind domol.