Tocană boierească cu vin și ierburi domoale

Tocană boierească cu vin și ierburi domoale, în stil inspirat de maeștrii gastronomiei de altădată (Păstorel)

Ingrediente (4 porții):
– 800 g pulpă de vită, tăiată cuburi de 3–4 cm
– 150 g bacon afumat, tăiat bastonașe
– 2 cepe galbene (250 g), tocate mărunt
– 2 morcovi (200 g), tăiați rondele groase
– 2 tije de țelină (120 g), feliate
– 3 căței de usturoi (10 g), zdrobiți
– 250 g ciuperci champignon, tăiate în jumătăți
– 2 linguri pastă de roșii (40 g)
– 1 lingură făină (15 g)
– 300 ml vin roșu sec
– 300 ml supă de vită fierbinte, neîndoită
– 2 linguri ulei (20 ml)
– 1 frunză de dafin
– 1 crenguță rozmarin proaspăt (5 g)
– 2 crenguțe cimbru proaspăt (5 g)
– 1 linguriță boia dulce (5 g)
– 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat (2 g)
– 1–1, 5 linguriță sare (6–9 g), după gust
– 1 linguriță zahăr brun (4 g), opțional, pentru rotunjirea acidității
– 1 lingură oțet de vin roșu (10 ml), opțional
– 1 legătură mică pătrunjel (10 g), tocat
– Coajă rasă fin de la 1/2 portocală, opțional, pentru finisaj

Mod de preparare:
1) Uscare și rumenire: Șterge cuburile de vită cu prosoape de hârtie. Presară ușor cu 1/2 linguriță sare. Într-o oală grea cu fund gros (4–5 l), încinge 1 lingură ulei la foc mediu-înalt. Adaugă baconul și rumenește 4–5 minute; scoate-l pe farfurie. În aceeași grăsime rumenește carnea în 2–3 tranșe, 2–3 minute pe față, până capătă crustă; completează cu restul de ulei la nevoie. Scoate carnea pe farfurie.
2) Baza aromată: Redu focul la mediu. Adaugă ceapa, morcovii și țelina cu 1/4 linguriță sare. Călește 6–8 minute, amestecând, până devin ușor aurii. Adaugă usturoiul și ciupercile, gătește 2–3 minute.
3) Concentrat de culoare: Încorporează pasta de roșii și boiaua; gătește 1 minut, până se închide la culoare. Presară făina, gătește încă 1 minut, amestecând.
4) Deglazare și lichide: Toarnă vinul, răzuind fundul oalei. Lasă să clocotească 2–3 minute. Adaugă supa fierbinte, oțetul (dacă folosești), zahărul, piperul, dafinul, rozmarinul și cimbrul. Pune la loc carnea și baconul cu toate sucurile.
5) Mijotare domoală: Aduce la un clocot mic, apoi acoperă parțial și gătește la foc mic 1 ora 45 minute, 2 ore, până când carnea este fragedă. Amestecă ocazional și menține un freamăt blând; dacă scade prea mult, adaugă 50–100 ml apă fierbinte.
6) Echilibrare și finisaj: Potrivește de sare. Dacă sosul e prea subțire, lasă neacoperit încă 10–15 minute. Oprește focul, îndepărtează dafinul și tulpinile ierburi. Incorporează coaja rasă de portocală (opțional) și pătrunjelul tocat.

Servire:
– Servește tocană fierbinte, cu piure de cartofi, mămăligă sau pâine coaptă cu coajă groasă. Presară pătrunjel proaspăt și câteva picături de ulei bun. Un pahar mic din același vin folosit la gătit înnobilează masa.

Timp:
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 2 ore
– Total: 2 ore 20 minute

Sfaturi utile:
– Rumenirea e capitală: uscarea atentă a cărnii și rumenirea în tranșe dau profunzime sosului; evita aglomerarea oalei.
– Vinul contează: alege un vin roșu sec cu structură (Merlot, Fetească Neagră, Cabernet); dacă e prea taninos, echilibrează cu 1 linguriță zahăr brun.
– Odihna face minuni: lasă tocană 15 minute acoperită înainte de servire sau, și mai bine, răcește și reîncălzește a doua zi; gustul se rotunjește vizibil.