Tocană boierească cu vin și cimbru domol: rețetă tradițională savuroasă

Tocană boierească cu vin și cimbru domol

Ingrediente (4 porții):
– 800 g pulpă de vită, tăiată cuburi de 3–4 cm
– 200 g ceapă galbenă, tocată mărunt
– 120 g țelină apio (sau țelină rădăcină), cubulețe
– 150 g morcov, rondele
– 2 căței de usturoi (8–10 g), tocați fin
– 60 g pastă de roșii
– 200 ml vin roșu sec
– 500 ml supă de vită (sau apă)
– 1 frunză de dafin
– 6–8 crenguțe de cimbru proaspăt (sau 1, 5 lingurițe cimbru uscat)
– 1 linguriță boia dulce (4 g)
– 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat (2 g)
– 1, 5 lingurițe sare fină (8–9 g), plus după gust
– 2 linguri făină (20 g)
– 3 linguri ulei (30 ml) + 20 g unt
– 1 linguriță oțet de vin roșu (opțional, pentru echilibru)
– 1 legătură mică pătrunjel, tocat (10 g)

Mod de preparare:
1) Uscarea și pudrarea cărnii: Șterge cuburile de vită cu prosoape de hârtie. Amestecă-le cu sarea, piperul și făina, scuturând excesul.
2) Rumenește carnea: Încălzește oală grea cu fund gros (fontă) la foc mediu-înalt. Adaugă uleiul și untul. Rumenește carnea în 2–3 tranșe, 2–3 minute pe față, până prinde crustă arămie. Scoate pe farfurie.
3) Călează baza: Reduce focul la mediu. Adaugă ceapa, țelina și morcovul. Gătește 6–8 minute, amestecând, până devin ușor aurii. Adaugă usturoiul și boiaua, amestecă 30 de secunde.
4) Deglasează cu vin: Toarnă vinul, răzuind bine fundul oalei ca să desprinzi sucurile caramelizate. Fierbe 2–3 minute, până scade ușor și nu se mai simte mirosul de alcool.
5) Înăbușă tocană: Pune la loc carnea cu sucurile ei, adaugă pasta de roșii, supa de vită, frunza de dafin și cimbrul. Aduce la clocot mic.
6) Fierbere domoală: Acoperă parțial și gătește la foc foarte mic 90–120 minute, până când carnea e fragedă și sosul legat. Amestecă din când în când; dacă e nevoie, mai adaugă 50–100 ml apă fierbinte.
7) Reglarea gustului: Îndepărtează frunza de dafin și crenguțele groase de cimbru. Potrivește de sare și piper. Adaugă oțetul, dacă dorești, pentru a înviora sosul. Presară pătrunjelul tocat și mai dă un clocot de 1 minut.

Servire:
– Servește fierbinte, cu mămăligă vârtoasă, piure de cartofi sau pâine de țară. Sosul trebuie să îmbrace ușor carnea, lucios și catifelat. Adaugă deasupra un fir de cimbru proaspăt pentru parfum.

Timp de preparare:
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 1 oră 45 minute – 2 ore 10 minute
– Total: 2 ore 5 minute – 2 ore 30 minute

Sfaturi utile:
– Pentru sos mai onctuos, zdrobește 3–4 cuburi de morcov fiert în sos, în ultimele 10 minute, sau adaugă 1 linguriță amidon dizolvată în 2 linguri de apă rece.
– Dacă folosești carne mai matură, fierbe încă 20–30 minute și menține lichidul la nivelul ingredientelor; frăgezirea lentă e esențială.
– Pentru aromă bogată, prăjește 1 linguriță pastă de roșii în tigaie 1–2 minute înainte de a adăuga lichidele, până devine ușor brun-roșcată.