Am servit o tocană blândă cu vin și ierburi, inspirată din rețetele maeștrilor de odinioară, care se gătește lent pentru a scoate în evidență aromele clasice. Preparatul pune în valoare pulpă de vită fragedă, legume aromate și un sos consistent, menit să umple bucătăria cu miresme ce amintesc de mesele în familie și de restaurantele tradiționale, fie că o gătiți pe plită sau o lăsați la cuptor.
Despre carne: cuburile de pulpă de vită se tamponează bine cu prosoape de hârtie, se asezonează ușor cu sare și piper și se trec prin făină pentru a obține o crustă frumoasă la rumenire. Într-o cratiță grea, ideal din fontă, încălziți uleiul și jumătate din unt, apoi prăjiți carnea în tranșe, fără înghesuială, până capătă o culoare arămie. Scoateți bucățile rumenite pe o farfurie, moment în care aroma în bucătărie devine irezistibilă. În aceeași cratiță, la foc mediu, căliți ceapa, țelina și morcovii cu un praf de sare până devin lucioase, apoi adăugați usturoiul și boiaua pentru aproximativ jumătate de minut, doar cât să-și elibereze aromele.
Urmează deglazarea: turnați vinul roșu și frecați bine fundul cratiței cu o spatulă pentru a desprinde toate particulele caramelizate, ele sunt esența gustului. Lăsați vinul să fiarbă ușor câteva minute ca alcoolul să se evapore. Apoi adăugați pasta de roșii, zahărul brun, supa fierbinte, foile de dafin, cimbrul și rozmarinul. Readuceți carnea în cratiță, cu sucurile sale, și aduceți totul la un clocot blând.
Acoperiți parțial și gătiți la foc foarte mic aproape două ore, până când carnea devine fragedă și se poate rupe ușor. Alternativ, puteți pune cratița acoperită în cuptor la 160°C pentru aproximativ două ore, amestecând o dată la 45 de minute. În etapele finale, într-o tigaie separată, topiți restul de unt și rumeniți ciupercile 4–5 minute la foc iute cu puțin sare, apoi încorporați-le în tocană în ultimele 15 minute de gătire. La final, ajustați sare și piper, adăugați pătrunjel tocat și, dacă vreți o notă proaspătă neașteptată, coajă rasă de la jumătate de portocală netratată.
La servire, tocană fierbinte se armonizează foarte bine cu piure fin de cartofi, mămăligă cremoasă sau pâine cu coajă groasă, pentru a absorbi sosul. Pentru un aspect mai rafinat, stropiți puțin ulei de măsline peste fiecare porție și presărați câteva frunzulițe tinere de cimbru. Dacă doriți sos mai mătăsos, pasați 2–3 linguri din legume cu puțin din lichidul din oală și încorporați-le la final; dacă vinul e prea tânăr sau ușor astringent, înlocuiți zahărul brun cu o jumătate de linguriță de miere. Lăsați tocană să se odihnească 10–15 minute, acoperită, înainte de servire, aromele se vor armoniza și sosul se va lega.
Timp estimat: aproximativ 20 minute preparare și 2 ore gătire, total 2 ore și 20 minute.
Ingrediente și gramaje
– Pulpă de vită: 800 g
– Făină albă: 40 g
– Ulei: 30 ml
– Unt: 40 g
– Ceapă galbenă: 150 g
– Țelină apio: 120 g
– Morcovi: 120 g
– Usturoi: 12 g (3 căței)
– Ciuperci champignon: 200 g
– Vin roșu sec: 300 ml
– Supă de vită fierbinte: 400 ml
– Pastă de roșii: 40 g (2 linguri)
– Zahăr brun: 5 g (1 linguriță)
– Frunze de dafin: 2 bucăți
– Cimbru proaspăt: 4 fire sau cimbru uscat: 1 linguriță
– Rozmarin proaspăt: 1 linguriță tocat sau rozmarin uscat: 1/2 linguriță
– Boia dulce: 1 linguriță (opțional)
– Sare fină: 8–10 g
– Piper negru măcinat: 1/2 linguriță
– Pătrunjel: 10 g
– Coajă rasă de portocală netratată: 1 g (de la 1/2 portocală, opțional)
Vrei să încerci această variantă sau preferi să modifici vreun ingredient pentru gustul tău?
Fii primul care comentează