Bucătăria de odinioară știe să împerecheze răbdarea cu savoarea, aici e povestea unei tocane domoale cu vin și usturoi moldovenesc, gătită la foc mic, care amintește de mesele familiale și de rețetele transmise din generație în generație. Rețeta îmbină pulpă de vită fragedă, vin roșu și aromele simple ale legumelor, iar tehnica de fierbere lentă transformă bucăți aparent obișnuite în ceva bogat și reconfortant.
La început, usucă bine cuburile de pulpă de vită pentru a elimina umezeala; asta favorizează rumenirea, iar rumenirea înseamnă gust. Presară jumătate din sare și jumătate din piper, apoi rumenește carnea în tranșe în ulei bine încins, într-o cratiță cu fund gros, până când se formează o crustă apetisantă, cam 2–3 minute pe fiecare parte. Scoate bucățile de carne pe o farfurie și lasă-le deoparte; nu te grăbi, acesta este momentul în care se construiește baza aromelor.
Dă focul la mediu și adaugă untul în aceeași oală; pune ceapa tocata mărunt, morcovul și țelina tăiate cubulețe, împreună cu un praf de sare. Călește legumele 6–8 minute, până ce ceapa devine sticloasă și ușor aurie. Adaugă pasta de roșii și zahărul brun, mai gătește aproximativ 2 minute pentru a favoriza caramelizarea, ceea ce va îndulci și rotunji sosul. Apoi deglazează cu vinul roșu: toarnă vinul și zgârie bine fundul vasului pentru a desprinde toate acele nuanțe aurii rămase. Lasă să fiarbă 2–3 minute, cât să se evapore alcoolul mai ascuțit.
Pune carnea înapoi în cratiță, toarnă supa fierbinte și adaugă boiaua dulce, frunza de dafin, cimbrul, usturoiul moldovenesc zdrobit și o lingură de oțet de vin roșu. Adu totul la un clocot ușor, apoi redu flacăra la minim și lasă tocana să fiarbă domol, acoperită parțial, cam 1 oră 45 minute până la 2 ore. Fierberea lentă este esențială: țesutul conjunctiv din carne se desface în gelatină, oferind sosului consistență și luciu. Amestecă ocazional, pentru a verifica frăgezimea și nivelul lichidului.
La final, scoate frunza de dafin și crenguța de cimbru. Dacă sosul e prea subțire, mai lasă-l să scadă fără capac 8–10 minute, la foc mic, până capătă o textură catifelată care acoperă dosul lingurii. Potrivește de sare și piper după gust și presară pătrunjelul tocat. Pentru un sos mai mătăsos, poți pasa 2–3 linguri din legumele din tocana și încorpora piureul înapoi, un mic truc care îngroașă fără a folosi smântână.
Servește tocana fierbinte, alături de mămăligă aburindă sau cartofi copți, cu un strop de ulei bun și pătrunjel presărat deasupra. O lingură de smântână groasă poate rotunji aromele, iar un pahar mic de vin roșu sec se potrivește clasic lângă felul principal, dacă vrei.
Timp estimat: pregătire 20 minute, gătire aproximativ 2 ore, total 2 ore 20 minute. Recomand o tăietură potrivită pentru gătit lent, cum sunt spata, pulpa sau rasolul dezosat; bucățile cu țesut conjunctiv se transformă în gelatină și dau sosului corp și luciu. Usturoiul zdrobit își potolește iuțeala pe parcursul mijotării și lasă o aromă rotundă; pentru tonuri mai proaspete, poți adăuga un cățel ras în ultimele două minute.
Ingrediente și gramaje
– Pulpă de vită: 700 g
– Ceapă galbenă: 150 g
– Morcov: 80 g
– Țelină rădăcină: 60 g
– Pastă de roșii: 25 g
– Vin roșu sec: 250 ml
– Supă de vită fierbinte: 400 ml
– Usturoi moldovenesc: 8 bucăți
– Frunză de dafin: 1 bucată
– Cimbru proaspăt sau uscat: 1 crenguță sau 1/2 linguriță
– Boia dulce: 1 linguriță (4 g)
– Piper negru măcinat: 1/2 linguriță (2 g)
– Sare fină: 1–1, 5 linguriță (5–7 g)
– Ulei: 30 ml
– Unt: 20 g
– Zahăr brun: 1 linguriță (4 g)
– Oțet de vin roșu: 1 lingură (10 ml)
– Pătrunjel: 1 legătură mică (10 g)
Vrei să încerci varianta cu o lingură de smântână sau preferi mămăliga la farfurie?
miroase a duminică la țară îmi aduce aminte de bunica care punea o crenguță de cimbru uscat în oală și pleca la treburi două ore să nu o mai găsești fierbând dar când era gata parcă toată casa respira cald și sățiu eu aș pune și un cățel de usturoi ras spre final ca să rămână mai proaspăt gustul și dacă e prea acru puțin zahăr brun sau un strop de miere scoate asprimea vinului vezi să nu uiți să scurgi puțin din zeamă înainte să adaugi mămăliga ca să nu se îmbibe prea tare și dacă vrei textură treci 2 linguri din legume prin blender perfect pt zile reci și pentru povestit după masă
Sună bine și echilibrat; voi încerca cu mămăliga, dar poate mai puțin oțet data viitoare — mie mi s-a părut ușor pronunțat.