Amintind de bucătăriile vechi, când mâncarea fierbea în vase grele și mesele se prelungeau printre povești, vă sugerez o tocaniță blândă cu ierburi și un pahar de Cotnari, o rețetă ce îmbină gusturi tradiționale cu un strop de eleganță din podgoriile noastre. E vorba despre o tocăniță de vită (sau mânzat), gătită la foc mic, parfumată cu cimbru, rozmarin și pătrunjel, în care vinul alb demisec Cotnari se împacă discret cu legumele, rezultând un fel consistent și primitor, ideal pentru seri liniștite acasă.
Pornim de la carne bună: 700 g pulpă de vită sau mânzat, tăiată în cuburi de circa 3 cm. Șterge bucățile, asezonează-le cu sare grunjoasă și piper proaspăt râșnit și rumenește-le în două-trei tranșe într-o cratiță grea (ideal din fontă) în care ai înfierbântat 2 linguri de ulei și 20 g unt. Scopul este formarea unei cruste ușoare pe fiecare parte, cam 2–3 minute pe față; dacă le înghesui, se vor înăbuși și nu vor prinde acea aromă de caramelizare care schimbă totul.
După ce scoți carnea, redu focul la mediu și pregătește baza aromată: 2 cepe mari tocate fin (300 g) se călesc 6–8 minute cu un praf de sare până devin ușor sticloase. Adaugă apoi 2 morcovi feliați (250 g), 1 țelină apio feliată (150 g) și 1 ardei capia roșu tăiat cuburi (150 g) și sotează încă 5 minute. Pune 2 căței de usturoi zdrobiți și 1/2 linguriță boia dulce, amestecând doar 30 de secunde ca să nu se ardă usturoiul.
Momentele de rafinament vin la deglazare: toarnă 200 ml vin alb demisec Cotnari și răzuiește fundul vasului pentru a prelua toate urmele aromate rămase de la rumenit. Lasă 2–3 minute, până se mai domolește alcoolul și aroma vinului devine blândă. Adaugă apoi 2 roșii cărnoase decojite și tocate (250 g) și 2 linguri pastă de roșii (40 g). Dacă vrei un echilibru mai bun, o linguriță de zahăr brun poate tempera aciditatea roșiilor.
În sos intră și ierburile: o frunză de dafin, o crenguță de cimbru proaspăt sau 1/2 linguriță uscată și o crenguță de rozmarin sau 1/3 linguriță uscată. Pune carnea înapoi în oală cu sucurile ei. Toarnă 500 ml supă de vită fierbinte, atât cât să acopere carnea cu un deget. Aduceți ușor la clocot, apoi reduceți focul la minim și acoperiți parțial.
Acum urmează partea care cere răbdare: lasă tocana să fiarbă la foc mic cam 60 de minute, fără grabă, amestecând rar. După această primă etapă, adaugă 400 g cartofi cerosi tăiați în cuburi mari, potrivește de sare și piper (un reper: 8–10 g sare grunjoasă în total) și mai lasă 25–30 de minute, până când carnea e fragedă și cartofii sunt gătiți. La final, oprește focul, scoate frunza de dafin și tijele de cimbru/rozmarin, încorporează coaja rasă fin de la jumătate de lămâie dacă dorești o notă de prospețime și jumătate din pătrunjelul tocat. Lasă tocana să se odihnească 5 minute cu capacul pus.
Servește tocana fierbinte în boluri adânci, presărând restul de pătrunjel. Un pahar generos de Cotnari alb, răcit la 8–10 °C, îi stă alături firesc, iar pâinea cu coajă groasă sau o mămăligă fermă sunt partenerii tradiționali care absorb sosul. Timpul total de pregătire e în jur de 1 oră 55 minute: 20 minute pentru pregătire și aproximativ 1 oră 35 pentru gătit, dar merită fiecare minut de așteptare.
Câteva sfaturi practice: pentru frăgezire optimă, alege pulpă de mânzat sau rasol alb și taie bucățile egale; nu înghesui carnea la rumenit, pentru că vrei crustă, nu abur. Dacă sosul scade prea mult pe parcurs, adaugă treptat supă fierbinte; dacă e prea lichid la final, lasă 5–10 minute fără capac la foc mic până capătă consistența catifelată dorită. Simplitatea pașilor ascunde însă detalii mici care fac diferența între o tocăniță obișnuită și una memorabilă.
Ingrediente și gramaje
– Pulpă de vită (sau mânzat): 700 g
– Ceapă galbenă: 300 g (2 bucăți)
– Morcovi: 250 g (2 bucăți)
– Țelină apio: 150 g
– Usturoi: 8 g (2 căței)
– Ardei capia roșu: 150 g
– Roșii cărnoase: 250 g (2 bucăți)
– Vin alb demisec Cotnari: 200 ml
– Supă de vită fierbinte: 500 ml
– Pastă de roșii: 40 g (2 linguri)
– Ulei: 30 ml (2 linguri)
– Unt: 20 g
– Frunză de dafin: 1 bucată
– Cimbru proaspăt: 1 crenguță (sau 1/2 linguriță uscat)
– Rozmarin proaspăt: 1 crenguță (sau 1/3 linguriță uscat)
– Pătrunjel proaspăt: 20 g (1 legătură)
– Boia dulce: 1/2 linguriță
– Sare grunjoasă: 8 g (sau 10 g, în funcție de preferință)
– Piper negru proaspăt râșnit: 1/2 linguriță
– Coajă de lămâie rasă: coaja de la 1/2 lămâie (opțional)
– Cartofi cerosi: 400 g
– Zahăr brun: 1 linguriță (opțional)
Ce preferați să însoțiți o tocana domoală: pâine cu coajă groasă sau mămăligă?
Fii primul care comentează